Aunque la primera mención de la producción de saké data del siglo III a.C., la bebida a base de arroz ha tardado en ganar un gran atractivo en los EE. UU.Sin embargo, una gran cantidad de cervecerías han tomado las señales de estilo del vino con la esperanza de llevar el saké a la corriente principal.

Régis Camus, el primero maestro de bodega en Piper-Heidsieck y actual maestro de bodega en la prestigiosa Maison Rare Champagne de la casa, se dirigió a Japón para El amor de Dios , un proyecto que ha adoptado a medida que se acerca a la jubilación.

A diferencia del saké tradicional que se embotella por lotes, Camus recurre a sus habilidades de mezcla de champán para calibrar un equilibrio ideal de diferentes lotes de saké. Para crear los embotellados iniciales de Heavensake, Junmai Daiginjo y Junmai Ginjo, Camus trabaja con dos cervecerías establecidas, Dassai y Urakasumi .

El embotellado más nuevo de la línea, Heavensake 12, se fabrica en colaboración con Konishi cervecería. Mientras que la mayoría del saké tiene un 15% de alcohol por volumen (abv), Heavensake Junmai 12 tiene un 12% de alcohol. Su textura suave y su sensación cremosa en boca le recuerdan a un chardonnay mantecoso.

Es hora de dejar de servir sake incorrectamente

Otras cervecerías quieren que sus sakés reflejen la misma efervescencia alegre asociada con el champán.

'Creo que en la escena gastronómica, una bebida carbonatada como Champagne, vino espumoso [o] cerveza es una buena bebida de inicio porque la carbonatación estimula el estómago para comer, así como [un] brindis de celebración', dice Jiro Nagumo, presidente de Hakkaisan , con sede en la prefectura de Niigata. 'Empecé a pensar, '¿Por qué no creamos [una] versión saké de la misma bebida?'

La adición de azúcar está prohibida en la producción de saké. Hakkaisan's toji , o cervecero principal, agrega un moromi (puré), una mezcla de arroz cuales , arroz al vapor y agua, para terminar el saké. Crea una segunda fermentación en botella.

“A diferencia del vino, el saké puede controlar el contenido de azúcar durante la fermentación”, dice Nagumo. “Por lo tanto, no es necesario agregar azúcar para iniciar la segunda fermentación para crear carbonatación. Sin agregar azúcar, se pueden crear gases fuertes de forma natural '.

Este saké chispeante, llamado AWA transparente brillante , luego se degüelle como el champán tradicional, lo que da como resultado burbujas que se burlan de la lengua, parecidas a una mousse.

Con Amabuki Gin No Kurenai, la temporada de rosados ​​no tiene por qué acabar nunca. Esta innovadora cervecería de la prefectura de Saga evita las variedades tradicionales de arroz. En cambio, este saké se elabora con saga no hana , un arroz negro orgánico que aporta un delicado color rosa. También omite las cepas de levadura comerciales en favor de las levaduras florales, que ofrecen características florales y afrutadas comunes en los vinos de tonos rosados.

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Si bien muchos vinos envejecen en botella, la mayoría de los sakés se desarrollan mínimamente y deben disfrutarse durante el primer año. Pero en Yuho cervecería en la prefectura de Ishikawa, Miho Fujita, una ex ejecutiva de marketing de Tokio que regresó a casa para hacerse cargo de la fábrica de cerveza de su padre, envejece sus sakés en botella antes de su lanzamiento, para desarrollar carácter y complejidad.

Su Junmai pasa un año en botella. Ella también elabora un kimoto junmai , un método antiguo de baja intervención en el que el ácido láctico se desarrolla naturalmente en moto (el iniciador de fermentación). Eso envejece durante tres años antes de su lanzamiento.

Como un Rioja blanco añejo, sus sakés muestran un tinte dorado y deliciosos aromas terciarios como budín de pan, avellanas y manzana al horno. Fujita, el presidente de la cervecería, trabaja junto al toji, algo inusual en la industria del saké, para crear el estilo característico de Yuho con alto contenido de ácido y umami.

“Si la gente quiere aprender sobre saké, la gente no debería venir aquí”, dice. “Es al revés de lo que aprendes en un libro. Es más instintivo '.

El instinto también impulsó al ex sommelier Kazuki Usui, director gerente senior de Tu cervecería , volviendo al negocio familiar. Su educación le permitió apreciar los vinos de Borgoña impulsados ​​por el terruño, así como darse cuenta de que el saké de su familia 'no era muy bueno', dice. Usui regresó a casa para renovar la producción con la mirada puesta en las cualidades del vino que había llegado a apreciar.

Los fanáticos de Borgoña aplaudirán el enfoque singular que adopta para la selección del arroz. Se centra en los cereales locales obtenidos del campo de arroz de la finca de la cervecería y de ocho agricultores locales. Intenta limitar el número de variedades utilizadas, al igual que los productores de Borgoña se centran en Chardonnay para los vinos blancos y Pinot Noir para los tintos.

'Si [usted] compra arroz saké desde lejos, no sabe quién es el agricultor', dice Usui.

Esa filosofía se extiende a la selección de levaduras. Usui trabaja con levadura Delta, desarrollada en su prefectura, para sus sakés Clásicos y Modernos. Al igual que Yuho, quiere llevar un mayor nivel de ácido a su sakés y demostrar que pueden hacer frente a cualquier grand cru.