Para aquellos que aman el bistec pero podrían prescindir de formalidades tan intelectuales como cubiertos, el banquete de bistec es un sueño hecho realidad. Estas funciones privadas se remontan a la ciudad de Nueva York de finales del siglo XIX, cuando fueron organizadas por políticos o como recaudación de fondos para los departamentos de bomberos y otras organizaciones cívicas.

El formato entonces era simple: los hombres (y solo los hombres) pagarían una pequeña tarifa de entrada, por la cual tendrían acceso a toda la carne y cerveza que pudieran consumir. Los platos de acompañamiento eran mínimos y la configuración de la mesa inexistente. El filete se cortaba en trozos del tamaño de un bocado que los hombres comían con las manos, que se limpiaban con delantales, en lugar de servilletas.

Prohibi t ion poner fin a los banquetes de bistec. Sin la promesa de cerveza, reunirse para atiborrarse de bistec era menos atractivo. Cuando se reanudaron después de la derogación, las cosas eran un poco diferentes: era más probable que las mujeres asistieran, ya que se les había otorgado ese derecho cuando obtuvieron el voto. En un ensayo de 1939 para El neoyorquino , el escritor Joseph Mitchell dice que su presencia hizo que los eventos fueran más tranquilos, los hombres menos dispuestos a participar en la glotonería. Potencialmente, también se introdujeron servilletas.

La historia moderna del bistec es una de personas que buscan recuperar la tradición. De la misma manera que los hervidos de cangrejo, las patatas fritas y las barbacoas son asuntos tradicionales de la comunidad en el sur y el medio oeste, los bistecs son esencialmente Nueva York.

Foto de David Prince / Food Styling por Judy Haubert

Waldy Malouf, director senior de operaciones de alimentos y bebidas en El Instituto Culinario de América , ha sido clave para destacar las cenas. En el campus de la escuela en Hyde Park, Nueva York, organiza un bistec anual con algunas florituras, como el queso cheddar del estado de Nueva York. También ha servido como recurso para los chefs que buscan albergar los suyos.

El chef ejecutivo Andrew Smith de Parque Río en la ciudad de Nueva York ha estado lanzando un bistec cada febrero desde 2016. Dice que quería hacer algo tanto festivo como cálido para los meses de invierno, por lo que habló con Malouf sobre organizar uno de los banquetes y luego desarrolló un menú que combinaba las consejo que recibió con su propio enfoque.

'Está en consonancia con nuestro lado rústico', dice Smith, señalando que se inspiró en 'salchichas, animales grandes, enteros y primarios'.

El bistec Riverpark comienza con camarones para pelar y comer, ensalada César y pan con médula ósea batida y lardo. El evento principal es una pierna de cordero, costillas asadas, zanahorias, rábanos y papas. Smith obtiene cerveza localmente y también sirve Bourbon.

'Es uno de esos menús con los que no pierdo mucho tiempo', dice.

Hay más de una forma de preparar un bistec y hemos adoptado un enfoque empapado de vino. Siga leyendo para conocer más tradiciones, qué servir y por qué el vino, en particular Cabernet Sauvignon es el acompañamiento de bistec que falta.

Foto de David Prince / Food Styling por Judy Haubert

Elige tus lados

Si no puede vivir solo de bistec y pan, pruebe algunas de estas ideas que están de acuerdo con el espíritu tradicional de la comida.

• ensalada César
• Palitos de zanahoria y apio
• Ensalada de cangrejo, pomelo y aguacate
• Pan de ajo
• Paté de hígado
• tostada delgada
• Rábanos con mantequilla
• Zanahorias y patatas asadas
• Aceitunas y cornichons
• Cóctel de camarón
• Cheddar fuerte
• Ensalada de tomate y pepino

Charla de mesa

Conseguir delantales para que todos sus invitados usen (y arruinen) es una idea divertida y es un gran regalo de fiesta, pero aún así recomendamos alejarse de la tradición y proporcionar servilletas. Mantenga la configuración de la mesa simple con un tenedor y un cuchillo para carne, corte toda la comida en porciones del tamaño de un dedo o al menos de una sola porción y preséntela en fuentes con utensilios para servir. Es posible que desee sacar bistec o salsa Worcestershire, mostaza o rábano picante, además de sal y pimienta, pero omita cualquier otro condimento y decoración de mesa. Esta será una comida animada en la que se hablará mucho y se extenderá la mano por encima de la mesa para pedir más porciones, así que facilítelo a sus invitados manteniendo el desorden al mínimo.

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Guía de estilo

En el mundo del bistec hay tres escuelas distintas, que sirven diferentes acompañamientos.

• New Jersey : El más simple de todos, este banquete es solo papas fritas y carne de res servidas en rebanadas de pan de sándwich. Existe la tradición de apilar el pan, en lugar de comerlo, para realizar un seguimiento de la cantidad de bistec que se ha comido.
• lado este : Una verdadera fiesta de carne, este tipo de bistec probablemente tenga chuletas de cordero, riñón envuelto en tocino y deslizadores además del evento principal de bistec, además de pan francés para absorberlo todo.
• lado oeste : Esta versión un poco más refinada es la inspiración para muchos bistecs modernos. Comienza con ensalada de cangrejo, crudité y tal vez cóctel de camarones, y el plato de bistec también incluye hígado, papas al horno y tostadas.

Que beber

Cerveza : Esta es la opción tradicional. Una cerveza marrón, como Nut Brown Ale de Samuel Smith , tendrá la riqueza de la malta para resistir la comida, y sus notas redondas de caramelo no abrumarán como lo haría una IPA de lúpulo. Una cerveza, como Post Shift Pilsner de Jack's Abby Craft Lagers , con solo un toque de grano picante, también hace un acompañamiento de limpieza del paladar.

Whisky : El bourbon, como una cerveza marrón, proporcionará un fondo suave y redondo a toda esa carne. Si desea invocar un estado mental de Nueva York, intente Prohibition Distillery’s Bootlegger 21 New York Bourbon Whisky o Droptine whisky bourbon de 12 puntas , que se envejece en barricas de brandy.

Vino : ¿Podría haber algo más que Cabernet? Opte por una Napa Cab de gran cuerpo, cuya carrocería y estructura irán cara a cara con toda esa carne. Esta unción tiene sabores relativamente sencillos, por lo que un vino de primera realmente brillará. No tenga miedo de excavar en su sótano.

Foto de David Prince / Food Styling por Judy Haubert

Pierna de cordero asada

Cortesía de Andrew Smith, chef ejecutivo, Parque Río , Nueva York

Una marinada de yogur ablanda y agrega sabor. Asegúrese de usar un termómetro para carne en la parte más gruesa de la pierna para verificar que esté cocido, en lugar de hacerlo a simple vista o al tacto. Guarde el hueso para golosinas para perros o caldo de sopa.

• 1 pierna de cordero con hueso de 7½ libras
• 8 onzas de yogur griego natural
• ¼ de taza de sal, y más para condimentar
• Ralladura de 2 limones
• ½ taza de menta picada
• 2 cucharadas de pimienta negra molida y más para condimentar
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 6 papas rojas medianas, cortadas en trozos de 1 pulgada
• 4 zanahorias grandes, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada

Caliente el horno a 375˚F. Seque el cordero con toallas de papel. En un tazón grande, combine el yogur con todas las especias y frote toda la carne de cordero. Coloque las verduras en el fondo de una fuente para asar con el cordero encima. Cocine hasta que la carne alcance una temperatura interna de 135˚F a temperatura media, aproximadamente 2 horas.

Retirar del horno y dejar reposar 20 minutos antes de cortar. Sazone las verduras con sal y pimienta al gusto. Para trinchar el cordero, envuelva la parte superior del hueso con una toalla de cocina y sosténgala con la mano no dominante. Con la otra mano, use un cuchillo afilado para cortar hacia abajo, haciendo las rebanadas lo más finas posible. Coloque las rodajas en una fuente para servir. Sirve de 10 a 12 .