Considerado sagrado desde antes de los tiempos bíblicos, el olivo sigue siendo un tesoro. El sabor único de su fruta es sorprendentemente versátil. Combina amistosamente con sabores dulces (naranjas, dátiles, tomates, cebollas caramelizadas, hinojo), alimentos salados (alcaparras, queso feta, anchoas, embutidos) y todo tipo de frutos secos, lácteos y hierbas frescas. Puede proporcionar una explosión de sabor contrastante o ser la pieza central de platos como tapenade, muffuletta o puttanesca.

Las aceitunas verdes y negras son la misma fruta. Excepto por algunos valores atípicos, una aceituna verde es simplemente una aceituna negra inmadura. Todos son amargos y no comestibles cuando se recogen, por lo que se curan y fermentan con salmuera, sal y / o lejía. Al igual que con el vino, cuando comes una aceituna, estás probando tanto la fruta como la forma en que se manipuló.

Datos curiosos sobre las aceitunas

• La vida media de un olivo es de entre 300 y 600 años. Hoy en día, algunos olivos frutales tienen más de 2.000 años y aún se mantienen fuertes.
• Las aceitunas, como las uvas para vino, prosperan en una amplia gama de condiciones del suelo, lo que explica en parte su complejidad.
• Aparece una rama de olivo en las banderas de cinco estados de Estados Unidos, varios países y las Naciones Unidas, donde simboliza la paz.
• El jazmín y la lila pertenecen a la misma familia biológica que las aceitunas, Oleaceae.
• España produce casi la mitad del aceite de oliva del mundo. Italia es el siguiente mayor productor.

Un viñedo bien engrasado

Emparejarlo

'Me gustan los vinos con bajo contenido de alcohol y alta acidez con aceitunas verdes o negras', dice Joe Campanale, director de vinos y socio de Celestina y dueño de Fausto en Brooklyn, Nueva York. “La alta acidez atraviesa la grasa de la aceituna y resiste la acidez de la aceituna. Aún mejor si es un vino de la costa que tiene algo de su propio sabor salado natural. Me vienen a la mente vinos de Santorini, Córcega, Liguria y la costa de Croacia ”.

Muchos vinos que exhiben notas de oliva, como Sagrantino, Syrah de Côte-Rôtie y algunos Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, se reservan mejor para platos ricos y cocinados como pastas y estofados, dice Campanale.