Cultura

Bienvenido a Mezcalifornia: Dentro del auge del agave en California

Plantas puntiagudas de agave crecen junto a viñedos, a lo largo de laderas cubiertas de maleza, cerca de la costa del Pacífico, en patios delanteros residenciales. No son los campos áridos de México, sino un nuevo conjunto de horizontes: el agave de California.

Todavía es temprano para “Mezcalifornia”, como algunos han llamado en broma a la floreciente industria del agave del estado. Los aguardientes de agave producidos fuera de México no pueden llamarse legalmente mezcal o tequila. Pero ya hay pequeños lotes de destilado elaborado en California que muestran destellos prometedores, con sabores florales, vegetales, ahumados o minerales salvajes y de gran alcance que recuerdan al mezcal.

En este momento, es un desafío conseguir una botella. Pero eventualmente, el agave de California llegará a su destino.

Si no fuera por cambio climático , puede que no exista un Mezcalifornia.

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'Estamos desesperados por tener agua aquí', dice Alec Wasson, director ejecutivo de la Consejo del Agave de California , una organización comercial de productores y destiladores. “Durante los últimos 20 años, la tendencia es cada vez menos agua. Así es como llegamos al agave”.

Algunos productores han recurrido al agave resistente a la sequía para complementar o reemplazar cultivos que requieren mucha agua; otros están utilizando las suculentas como cortafuegos, ya que el aumento de los incendios forestales ha amenazado la agricultura del estado.

Por supuesto, California no es el único estado de EE. UU. que trabaja con agave: Texas, Arizona y Nuevo México, entre otros, también están trabajando con las plantas, y otros países alrededor del mundo también están cultivando agave. Pero California está claramente a la vanguardia, en gran parte debido al trabajo del tenaz visionario Craig Reynolds, presidente y director fundador del California Agave Council.

Tres décadas de trabajo en la legislatura de California (incluido un período de 14 años como jefe de gabinete de la ahora senadora retirada Lois Wolk) lo prepararon bien para sortear las complicadas regulaciones en agricultura y bebidas alcohólicas. Además, él y su esposa fueron voluntarios durante mucho tiempo en Project Amigo y viajaron regularmente a Colima, México, para trabajar con la organización sin fines de lucro, que apoya oportunidades educativas para niños locales. Una recaudación de fondos que vendía botellas de tequila para apoyar a la organización llevó a Reynolds a intentar cultivar agave y embotellar un licor de agave.

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Ese viaje lo llevó de regreso a California, donde vio el potencial del agave resistente a la sequía para complementar los cultivos en todo el estado. En el camino, se unió a otros pioneros que ven la posibilidad de crear un aguardiente de agave de cosecha propia.

Por supuesto, la sed aparentemente insaciable de Estados Unidos por el agave sugiere una gran demanda de esta bebida espirituosa, cualquiera que sea el nombre que se le dé. Entre 2003 y 2023, el volumen de tequila y mezcal creció un 294%, o alrededor de un 7,1% de crecimiento anual en promedio. según el Consejo de Bebidas Alcohólicas de Estados Unidos .

'En última instancia, es irrelevante cómo lo llames', dice Reynolds. 'Queremos que nuestro agave sea algo único'.

Agave y una ilustración de fósforo. — Ilustración de Ryan May

Plantas de agave en la región vinícola

Si bien el movimiento comenzó en el norte del condado de Yolo, desde entonces se ha extendido por todo el estado.

'Parece que estás en un mundo diferente', dice Wasson. “No estás acostumbrado a ver esto en California. Dondequiera que mires, hay agaves puntiagudos”.

Para muchos aspirantes a cultivadores y destiladores, la primera pregunta es cuál de los más de 200 tipos de agave funcionará mejor, dependiendo de variables como la elevación, los tipos de suelo y el clima. 'Los agaves son duraderos, pero las heladas son un problema', señala Wasson. En México, el enorme weber azul verde grisáceo (Weber Azul o Agave tequilana) es la única variedad aprobada para elaborar tequila, y algunos productores californianos están plantando weber azul aquí. Pero muchos buscan dejar su huella con diferentes variedades.

Por ejemplo, en Espíritus observadores de estrellas En Glen Ellen, los cofundadores Laurie y Adam Goldberg cultivan más de 30 tipos de agave en la cuenca de un volcán extinto, en Moon Mountain AVA de Sonoma. Después de una larga carrera trabajando en la importación y distribución de cerveza artesanal, la pareja finalmente compró su propia tierra de cultivo en Condado de Sonoma .

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“Al analizar lo que estaba pasando con el cambio climático y la sequía en California, nos pareció una buena idea”, recuerda Laurie. (Es de destacar que el agave requiere aproximadamente una cuarta parte del agua que necesitan las uvas para vinificación, según estiman). Comenzaron plantando 1,5 acres; en tres años, ha aumentado a seis, y esperan expandirlo a un total de 80 acres.

Hoy en día, están atentos a qué agaves prosperan mejor, con planes de reducirlos a unas 15 variedades. Hasta ahora, el espadín, una variedad clave utilizada para hacer mezcal, ha sido un fracaso, dicen, mientras que la salmiana ha prosperado y ofrece 'un sabor realmente hermoso a pimiento morrón y jalapeño'.

'Hay cientos de variedades de agave que se pueden destilar', dice Adam. “Y saben muy diferentes, como Cabernet Sauvignon y Chardonnay sabor diferente. Y la misma planta cultivada en tres lugares diferentes tendrá un sabor diferente”.

Y mientras las vides maduran en una temporada, las plantas de agave permanecen en su lugar durante unos siete años, con los corazones enterrados firmemente bajo tierra. 'Realmente extraen del suelo', dice. 'El agave refleja el suelo y el lugar, incluso más que las uvas'.

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Agave Salmiana — Ilustración de Ryan May

De almendras a agave

De manera similar, Stuart Woolf trabaja con una docena de variedades diferentes de agave, compradas en México y trasplantadas a los EE. UU. Su empresa con sede en el condado de Fresno Agricultura de lana La empresa es conocida por los tomates, las almendras y otros cultivos, pero las preocupaciones por la sequía lo llevaron a fundar Productores de agave de California , que se enfoca en proporcionar material de vivero de agave a destiladores y otros en el estado.

'El agave representa un rayo de esperanza de que podemos ayudar a conservar estas tierras y mantener el agua fluyendo', dice Woolf. “Estamos integrados verticalmente: cultivamos tomates y los procesamos. Cultivamos almendras y las procesamos. Mi visión es: ¿podríamos algún día tener agave procesado en California?”

En última instancia, le gustaría producir un destilado con una mezcla de agaves que sería exclusivo del estado: un “conjunto”, en el lenguaje del mezcal.

'Al hablar con otros productores y destiladores artesanales aquí en California, la gente no busca hacer una imitación del legado del tequila o del mezcal', afirma. 'Estamos buscando crear algo un poco diferente'.

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Es como Caddyshack

Mientras tanto, los productores de agave del estado están lidiando con cómo cultivar agave en condiciones que pueden ser muy diferentes a las de México. No es fácil, aunque a veces los productores encuentran humor en la situación.

Entre las cuestiones clave: diferentes climas y suelos significan diferentes plagas. “En México no tienen tuzas, al menos no como aquí”, se queja Woolf. “¡A las tuzas les encanta el agave! Es nuestra plaga número uno. Es una planta dulce, contiene azúcares y las tuzas se comerán todo el bulbo bajo tierra y toda la planta simplemente se tumbará”.

En los simposios sobre agave, el problema de la tuza suele ser la primera pregunta que plantean los productores. Algunos colocan trampas para tuzas; otros alientan a los búhos a aprovecharse de los roedores excavadores.

'Es como Caddyshack', dice Woolf, medio en broma. 'Mi hijo está en el campo arrojando bombas de humo en los agujeros de las tuzas'.

Servicio puerta a puerta

Quizás el modelo de negocio más intrigante es el de Gian Nelson de Jano (pronunciado “HA-no”) Spirits: mientras espera varios años para que maduren sus plantas de agave, ha encontrado una solución creativa para encontrar plantas completamente maduras para cosechar y destilar. .

'Hemos empezado a llamar a las puertas de la gente', explica, acercándose a propiedades e incluso a casas residenciales donde se ven plantas adultas, a menudo como paisajismo decorativo. “Cuando veamos Agave americanas tocaremos a su puerta, iniciaremos una conversación y cosecharemos sus agaves. Hay muchos ranchos con ellos vagando libremente en su propiedad. Nos hemos convertido en un servicio puerta a puerta. Les quitamos las crías a las madres de agave”.

Cuando es posible, también trabaja con los agricultores en el embotellado de lotes pequeños.

'En nuestros dos primeros lotes, tuvimos la suerte de conocer a Henry García, nuestro primer agricultor de Agave americana', dice Nelson. “Él y su padre cultivaban estos agaves para hacer pulque, una especie de vino de agave. Lamentablemente, su padre falleció. Llegué a conocerlo. Ambos somos ex marines, ambos de ascendencia mexicana. Hicimos nuestro primer lote con él”.

Comprometiéndose a buscar una expresión local, el agave se fermentaba con levadura nativa de la propiedad y se cocinaba en un pozo subterráneo de tierra durante 5 a 6 días, utilizando leña local para el fuego, de manera similar a la forma en que se elabora el mezcal ancestral. Después de la destilación en vasijas de cobre, el aguardiente se fermentaba con agua de pozo, también de la propiedad. 'De esa manera, realmente puedes capturar la tierra y las personas que cultivan estas plantas', explica Nelson. El licor terminado tenía un perfil cítrico, con un poco de ahumado del proceso de cocción y un toque vegetal parecido al jalapeño.

'Hay mucha complejidad en esto', dice Nelson. “El mayor cumplido que alguna vez recibimos fue: 'Oh, ¿esto no es mezcal?'”

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El salvaje oeste

En comparación con México, que tiene siglos de tradiciones bien arraigadas, las incipientes destilerías de California todavía están descubriendo cómo va a funcionar todo. Algunos agaves al vapor, similares al tequila; otros los cuecen en un hoyo, a modo de mezcal o raicilla; Otros son alambiques que se utilizan normalmente para hacer whisky o vodka.

'Estamos tratando de abrir nuestro propio camino en lo que respecta a los procesos', dice Nelson. “Pienso en nuestros antepasados, los pioneros de la minería del oro. Tuvieron que resolverlo todo, no había industria minera. No tenemos tahonas [ruedas de piedra para triturar agave] ni hornos [hornos para cocinar agave]. Tenemos que resolverlo. Hemos tenido suficientes cosechas en nuestro haber, tenemos una base bastante buena para lo que tenemos que hacer. Y lo estamos perfeccionando cada vez que tenemos que hacerlo”.

Si bien muchos han dependido de la consulta con destiladores y productores tradicionales en México, muchos otros disfrutan la emoción de seguir su propio camino.

'Existe una libertad genial que surge de estar fuera de las reglas del tequila y el mezcal', dice Adam Goldberg. 'Debido a que no tenemos las reglas que dictan cómo se deben producir nuestras bebidas espirituosas, cómo se debe registrar y cultivar el agave... veremos diferentes estilos y métodos de producción que no verías en México'.

Por supuesto, eso no significa que el agave de California sea completamente libre. En 2022, el gobernador Gavin Newsom promulgó una ley que exige que los “aguardientes de agave de California” solo puedan elaborarse a partir de agave cultivado en California y que no puedan contener ningún sabor o colorante.

¿Pero el mayor desafío de todos? Tanto los productores como los destiladores y los entusiastas del agave están ansiosos por ver más embotellados llegar al mercado, y la demanda aún supera a la oferta.

'Es tan nuevo que tan pronto como una de las destilerías lanza un nuevo lote, se agota muy rápido', dice Wasson. 'La gente lo está devorando, tiene mucha hambre de probarlo'.

Pero esa escasez no durará para siempre, prometen sus defensores.

“En este momento, la mayor restricción en California es la disponibilidad limitada de agaves”, lamenta Nelson, quien literalmente está tocando las puertas de ganaderos y propietarios de viviendas para cosechar sus plantas. 'Pero habrá más agaves, y eso abrirá la puerta a otros destiladores que quieran esforzarse y producir aguardiente de agave'.

“Sucederán muchas cosas maravillosas”, predice Nelson. “Es como el salvaje Oeste. Simplemente no podemos esperar a llegar allí”.

Con la arrogancia típica de California, Wasson incluso menciona el Juicio de París de 1976, el infame momento en el que un vino de California superó a un favorito francés en la competencia. “Miro hacia atrás en mi historia, [cuando a la gente le decían] que nadie puede hacer vino de clase mundial en California; Nadie va a California a beber vino”, afirma.

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Agave de California para probar

Elaborado en lotes muy pequeños, todavía es muy difícil conseguir aguardiente de agave de California, especialmente fuera del estado. Pero si estás ansioso por probar un poco, estos son los que debes buscar:

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