Mejora tu barbacoa: el braai sudafricano

Al igual que la barbacoa en los Estados Unidos, braai (rima con freír ) en Sudáfrica es algo parecido a la religión.

No se trata solo de lo que braai, se trata de cómo braai, cuándo braai, dónde braai y con quién braai.

Es un evento social que reúne a las personas alrededor de una fogata para mirar, oler y compartir una comida. Es un lugar para comer, beber y contar historias durante horas.

Un braai a menudo incluye muchos tipos diferentes de carne preparada sobre un fuego de leña. Chuletas, filetes, lomos, aves, boerewors (salchichas) y sosaties (brochetas) son alimentos básicos, mientras que en la costa los mariscos juegan un papel destacado, desde cangrejos de río hervidos (langostas) hasta pescados enteros a la parrilla o ahumados, en particular Lucio , un pez aceitoso de agua fría que se encuentra alrededor del Cabo de Buena Esperanza.

Y no te olvides del vino. La amplia variedad de vinos de Sudáfrica se mezcla y combina perfectamente con los distintos platos.

Para compartir los secretos de un braai adecuado, le pedimos a Reuben Riffel, un famoso chef de Sudáfrica, el enólogo Marc Kent de Boekenhoutskloof Winery en Franschhoek, y algunos de sus amigos vinateros de Cape Winelands que nos mostraran cómo se hace.

Fotos de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

LOS ASISTENTES

Conozca a las personas que saben cómo hacer braai: el maestro de la parrilla a cargo de la fiesta, el anfitrión y los enólogos que trajeron embotellados preciados para compartir con amigos nuevos y viejos.

Rubén Riffel , chef y restaurador, Restaurante Reuben's , ubicaciones en Franschhoek, Ciudad del Cabo, Robertson, autor de Paternoster, Reuben Cooks (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Rubén en llamas (2013) personalidad de televisión, 5 estrellas con Reuben (2013), MasterChef Sudáfrica (2014, 2015)

Anfitrión Marc Kent , enólogo y socio, miembro de la bodega Boekenhoutskloof, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , enólogo, Fleur du Cap

Andries Burger , enólogo, presidente de Paul Cluver Wines, Gremio de Enólogos del Cabo

Pieter 'Bubbles' Ferreira , maestro de bodega, miembro de Graham Beck Wines, Gremio de Enólogos del Cabo

Lizelle Gerber , enólogo, Boschendal

Rudiger Gretschel , enólogo jefe, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , enólogo, Raats Family Wines

Martin Smith , enólogo, propietario / enólogo de Vilafonté, Viñedos Paserene

Rebecca Tanner , enólogo, Viñedos Fable Mountain

Debbie Thompson , enólogo, Simonsig Wine Estate

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

EL MENÚ BRAAI

Deslizadores de carne
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (brochetas de cordero) con salsa roja ahumada
The Hot Bird (Pollo con Salsa Peri Peri)
Yellowtail en el Braai
Ensalada verde
Ensalada Heirloom de tomate y burrata
Salsa BBQ ahumada picante Killa de Kent
Braai Mousse (Mousse de chocolate ahumado en roble con bananas braaied)
StarstuckCitrnosotros

EL EQUIPAMIENTO

Seguro, estás de acuerdo con la vibra del braai, pero la clave del éxito es tener las herramientas adecuadas. Aquí está lo que necesita en su arsenal.

El engranaje

Evidentemente, necesitas algo con lo que cocinar. Hay muchas parrillas para elegir y muchos braaiers usan más de una para preparar varios artículos. Asegúrese de tener al menos una fogata principal o una parrilla de leña, como un Big Green Egg o Weber, así como un ahumador o una caja de ahumado para agregar a una parrilla cerrada, si lo desea.

El combustible

La madera es el rey. Crea el ambiente y la pieza central de cocina sostenida que es parte integral de un braai tradicional, al mismo tiempo que imparte maravillosas características ahumadas a la comida a la parrilla. El fuego debe permanecer constantemente caliente durante la preparación de la comida, suavizándose más tarde cuando los invitados se acomoden alrededor de él después del anochecer con su copa de vino favorita. El carbón vegetal se puede usar en caso de necesidad o cuando el tiempo es limitado. El gas debe ser el último recurso.

Los gadgets

No olvide elementos básicos como encendedores de fuego (fósforos, chimenea, periódico) y parrillas planas y limpias que están curadas o aceitadas para evitar que se peguen. Los artículos adicionales, como una canasta para parrilla con bisagras grandes, una canasta para parrilla de pescado, brochetas y una botella con atomizador para rociar, definitivamente pueden ser útiles. Asegúrese de tener un recipiente para enfriar sus vinos blancos y espumosos; una carretilla hace maravillas. También es aconsejable tener un extintor de incendios cerca, por si acaso.

Los cubiertos

Un cuchillo de chef de calidad es clave para cualquier necesidad general de picar o recortar. Una cuchilla resistente también es útil para trabajos de carnicería más grandes. Un juego de pinzas para parrilla extralargas será su mejor amigo, así que derroche en un juego de calidad.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Deslizadores de carne

Receta cortesía de Duncan Savage, enólogo, Cape Point Vineyards, Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Adaptado de Cellarmasters en la cocina, por Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 libra de carne molida
1 cebolla finamente picada
1 taza de pan rallado fresco
½ taza de perejil fresco picado
1 huevo
1 cucharada de mostaza inglesa picante
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
12 lonchas gruesas de queso mozzarella
12 bollos pequeños suaves
24 hojas frescas de albahaca o rúcula
3 tomates medianos, en rodajas
4 pepinillos encurtidos grandes, cortados a lo largo

Mezcle la carne de res, la cebolla, el pan rallado, el perejil, el huevo, la mostaza, la sal y la pimienta. Forme 12 hamburguesas y cocine a la parrilla hasta obtener el punto deseado. Derrita una rodaja de mozzarella en cada hamburguesa.

Corte los panecillos por la mitad y tueste ligeramente en la parrilla.

Para servir, coloque la hamburguesa en panecillos. Cubra con 2 hojas de albahaca o rúcula y una rodaja de tomate y pepinillo. Hace 12 controles deslizantes.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Sosaties (brochetas de cordero) con salsa roja ahumada

Receta cortesía de Reuben Riffel

2 cebollas, picadas, más 1 cebolla, en cuartos (opcional)
3½ cucharadas de aceite de canola o mantequilla
3 dientes de ajo machacados y pelados
Jengibre rallado, igual en volumen al ajo
3½ cucharadas de curry en polvo
2½ cucharaditas de cúrcuma
2 tazas de vinagre de malta
16 onzas de mermelada de albaricoque suave
2½ cucharaditas de sal
4½ libras de pierna de cordero, deshuesada, limpia y cortada en cubos de 1 pulgada
4-8 hojas de laurel frescas, cortadas en pedazos
1 libra de albaricoques secos (opcional)
2-4 pimientos de tu elección, cortados en trozos (opcional)
Salsa Roja Ahumada

Para hacer la marinada: Saltee las cebollas en aceite o mantequilla durante 4 minutos, o hasta que estén suaves y doradas, pero no doradas. Agregue ajo, jengibre, curry en polvo y cúrcuma. Saltee otros 2 minutos. Agregue el vinagre de malta, la mermelada de albaricoque y la sal, y caliente hasta que hierva. Retírelo del calor. Deje que la marinada se enfríe a temperatura ambiente.

Coloque la carne en un tazón. Agregue la marinada y las hojas de laurel. Mezcle para cubrir la carne. Cubra y deje marinar, refrigerado, durante al menos 12 horas, preferiblemente de 2 a 3 días. Revuelva la carne cada 8 a 12 horas.

Para cocinar: Brocheta de carne, agregando orejones y trozos de cebolla y pimientos entre cubos de cordero, si lo desea. Braai durante unos 10 minutos, girando varias veces en una canasta de cocción cerrada con bisagras. Sirva con salsa roja ahumada. Rinde 10 brochetas.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

The Hot Bird (Pollo con Salsa Peri-Peri)

Receta cortesía de Reuben Riffel

1 cebolla mediana, rebanada
15 chiles rojos largos, sin semillas y picados
4 pimientos morrones rojos, sin semillas y picados
1/3 taza, más 4 cucharaditas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de pimentón ahumado
2 pollitos, de aproximadamente 1¼ libras cada uno, amartillados (abiertos para prepararlos para asar)
2 limones
6 higos grandes (variedad Adam, si está disponible), cortados por la mitad

Para la salsa peri peri: En una sartén mediana a fuego medio, rehogue la cebolla, los chiles y los pimientos rojos durante 10 a 15 minutos. Desglasar la sartén con el vinagre de vino tinto. Agrega el pimentón ahumado. Cocine a fuego lento durante 20 minutos, luego mezcle hasta que quede suave.

Coloque los pollos en un recipiente. Frote con salsa peri peri (reserve un poco para servir) y refrigere durante la noche.

Braai a la parrilla a fuego medio. Cocine por 15 minutos, volteando cada 5 minutos. Exprime el jugo de limón sobre los pollos. Cocine por otros 15 minutos. Asa los higos durante 5 minutos y sírvelos con pollo.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Yellowtail en el Braai

Receta cortesía de Reuben Riffel

4 dientes de ajo picados
7 cucharadas de mantequilla
½ taza, más 2 cucharadas de mermelada de albaricoque
Jugo de 1 limón
1¾ cucharadas de salsa de soja (opcional)
3 a 7 cucharadas de vino blanco (opcional)
Una pizca de salsa de chile (opcional)
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
Aceite de oliva, al gusto
1 cola amarilla fresca, de 6 a 7 libras, limpia y sin cabeza

Usando una olla pequeña al fuego o al fuego, sofreír el ajo en mantequilla. Agregue mermelada de albaricoque, jugo de limón y cualquier ingrediente opcional. Añadir sal y pimienta al gusto. Revolviendo constantemente, caliente hasta que se derrita y se mezcle.

En una bandeja para hornear forrada sin apretar con doble capa de papel de aluminio, rocíe aceite de oliva y coloque el pescado encima. Rocíe con la salsa preparada. Frote suavemente y masajee la salsa sobre y dentro del pescado. Deje marinar aproximadamente 30 minutos.

Deje el pescado en papel de aluminio y deslícelo sobre la parrilla para cocinar indirectamente. Haga algunos agujeros pequeños en el papel de aluminio para evitar que se acumule. Quite el exceso de papel de aluminio.

Cocine con la tapa de la parrilla cerrada durante unos 15 minutos, o hasta que la carne se desmenuce cuando se presiona ligeramente. Deslice el papel de aluminio con el pescado nuevamente sobre la bandeja para hornear. Sirva tibio oa temperatura ambiente.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Mousse Braai (Mousse de chocolate ahumado en roble con bananas braaied)

Receta cortesía de Reuben Riffel. Adaptado de Braai: Rubén en llamas por Reuben Riffel (Publicaciones Quivertree 2013)

2 tazas de chocolate amargo
Semillas de 1 vaina de vainilla
1 taza de crema batida, batida suavemente
4 claras de huevo, batidas a picos rígidos
4 plátanos
Virutas de chocolate (opcional), para decorar

Coloque el chocolate en la parte superior de un baño maría.

En la parrilla, lleve las virutas de roble a ahumar a fuego lento. Tape el baño maría y colóquelo dentro de la parrilla durante 30 minutos. Retire el chocolate. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Incorpora las semillas de vainilla. Incorpore suavemente una cuarta parte de la crema y luego la crema restante. Incorpora las claras de huevo. Refrigere hasta que esté listo para servir.

Ase los plátanos, con la piel, a fuego medio hasta que la piel esté completamente negra.

Sirve los plátanos (calientes o fríos) con la mousse de chocolate y decora con las virutas de chocolate. Para 4 personas.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (rodajas de naranjas con salsa de anís estrellado y caramelo)

Receta cortesía de Reuben Riffel. Adaptado de Braai: Rubén en llamas por Reuben Riffel (Publicaciones Quivertree 2013)

1 taza de azucar blanca
½ taza de mantequilla, cortada en trozos
1 taza de crema espesa
3 anís estrellado
5 naranjas, peladas y cortadas en rodajas de ¹⁄₅ de pulgada de grosor

Hervir 1 taza de agua y azúcar en una sartén antiadherente. Deje que la mezcla se reduzca al color caramelo (no revuelva). Batir la mantequilla, la nata y el anís estrellado. Retírelo del calor.

Para servir: Coloque las rodajas de naranja y rocíe con la salsa. Para 4-6 porciones.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Salsa Roja Ahumada

Receta cortesía de Reuben Riffel, chef de cocina y restaurador, restaurante Reuben's, ubicaciones en Franschhoek, Ciudad del Cabo, Robertson, Paternoster.

1 cebolla morada sin pelar
6 dientes de ajo sin pelar
1 tomate maduro
⅓ pimiento rojo
½ chile rojo largo
2 cucharaditas de jugo de lima
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharada de azúcar
Pizca de sal al gusto

Coloque la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento y el chile en la parrilla. Char hasta que esté completamente ennegrecido, aproximadamente 15 minutos. Dejar enfriar. Pele las pieles de todos los artículos. Quite las semillas del tomate, el pimiento y el chile. Pica todos los ingredientes en un ⅛ dados de pulgadas. Agregue jugo de limón, vinagre, azúcar y sal. Rinde aproximadamente 1 taza.

Salsa BBQ ahumada picante Killa de Kent

Receta cortesía de Marc Kent. Adaptado de Braai Masters of the Cape Winelands por Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 tomates medianos (preferiblemente Roma)
2 cebollas medianas
Chiles frescos (variedad y cantidad a elegir)
8 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de salsa de tomate
1 taza de puré de tomate italiano
1½ tazas de vinagre de sidra de manzana
4 cucharadas de ron oscuro o brandy añejo
½ taza de jugo de naranja (opcional)
4 cucharadas de melaza suave
½ taza de azúcar morena clara
2 cucharadas de pimentón ahumado
4 cucharaditas de pimienta negra molida
8 dientes de ajo grandes, triturados
Chile molido (al gusto)

Corta los tomates por la mitad a lo largo. Saque o exprima las semillas. Pela las cebollas. Coloque los tomates en el ahumador / parrilla frente a la fuente de calor, con el lado cortado hacia arriba. Agregue cebollas y chiles enteros. Fuma hasta que esté tierno. Retirar y dejar enfriar. Pele los tomates (ahorrando la mayor cantidad de jugo posible) y los chiles. Pique los tomates, los chiles y las cebollas en trozos grandes.

Caliente el aceite de oliva en una olla grande. Agregue los tomates, los chiles, las cebollas y los ingredientes restantes. Revuelva a fuego alto hasta que hierva. Reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento sin tapar durante al menos 2 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese considerablemente. Deje enfriar la salsa. Transfiera en lotes a la licuadora y haga puré hasta que quede suave. Agregue chile molido y sal o pimienta adicional, al gusto. Puede prepararse con anticipación y refrigerarse hasta su uso. Rinde alrededor de 3 tazas.

Ensalada Heirloom de Tomate y Burrata

Receta cortesía de Reuben Riffel, chef de cocina y restaurador, restaurante Reuben's, ubicaciones en Franschhoek, Ciudad del Cabo, Robertson, Paternoster.

½ baguette, en rodajas finas en diagonal
½ taza de aceite de oliva extra virgen, más extra para cepillar
2 dientes de ajo, cortados por la mitad
4 burratas, temperatura ambiente
½ libra de tomates reliquia baby de varios colores, cortados a la mitad
4 tomates corazón de buey, picados en trozos grandes
2 chalotas doradas, en rodajas finas
3 cucharaditas de alcaparras bebé saladas, enjuagadas y escurridas
3 cucharadas de vincotto (disponible en línea o en tiendas gourmet)
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Berro de albahaca, para decorar

Caliente la parrilla a fuego alto. Unte las rebanadas de baguette con aceite de oliva y cocine a la parrilla, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente de 2 a 4 minutos. Frote cada pieza con el lado cortado del ajo y reserve.

Corta las burratas a la mitad y colócalas en platos. Combine los tomates, las chalotas y las alcaparras en un bol y esparza alrededor de la burrata. Batir la ½ taza de aceite restante y el vincotto en un tazón para combinar, sazonar al gusto y rociar sobre la ensalada de tomate. Esparcir con berros de albahaca y servir con crostini. Sirve 8.

Vinagreta de Cebolla Asada

Receta cortesía de Reuben Riffel, chef de cocina y restaurador, restaurante Reuben's, ubicaciones en Franschhoek, Ciudad del Cabo, Robertson, Paternoster.

2 cebollas rojas
1 cebolla marrón grande
5 chalotes
5 cucharadas de vinagre de Cabernet Sauvignon
½ taza de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
1 ramita de tomillo

Corta las cebollas y los chalotes por la mitad y colócalos en una parrilla sobre brasas. Cierre la tapa de la parrilla y deje asar hasta que esté completamente suave y tierno, aproximadamente 10 minutos. Deje enfriar, luego retire la piel exterior y corte las cebollas lo más finas posible. Agrega vinagre y aceite de oliva, mezcla y sazona bien con sal, pimienta y hojas de tomillo. Sirva junto con brochetas de cordero a la parrilla o carne de res.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

MARIDAJES PERFECTOS

Aves de corral

El factor principal es la preparación y el condimento del plato. Para condimentos y salsas picantes, pruebe Rieslings secos. Las cortezas de hierbas saladas funcionan mejor con Pinot Noir terrosos o Sauvignon Blancs a base de hierbas, mientras que los pájaros ahumados combinan con blancos de roble pesados.

Mejores selecciones: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay o Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Mariscos

Para pescado a la parrilla sazonado de forma sencilla, opte por vinos blancos brillantes y cítricos. Los pescados ricos y aceitosos como el salmón o el carbón pueden resistir embotellados más robustos, como mezclas blancas o incluso Pinot Noirs. Para las preparaciones crudas, sírvase un vino espumoso Méthode Cap Classique.

Mejores selecciones: Fable Mountain Vineyards 2012 Chacal Bird (Cabo Occidental), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Cabo Occidental), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Carne de vaca

Los atrevidos Cabernet Sauvignon, con amplia estructura tánica y sabores de frutas oscuras, combinan a la perfección con proteínas grasas. Las mezclas que incorporan Cabernet Franc aportarán notas de pimiento verde y complejidad cenicienta. Pinotage jugará con los sabores ahumados de la corteza exterior de la carne.

Mejores selecciones: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Serie C (Paarl)

Cordero

Cordero y Syrah es una combinación hecha en el cielo: busque selecciones maduras y jugosas que ofrezcan notas saladas de zarza, fynbos y pimienta negra, enmarcadas por amplios taninos y una estructura satinada. También puede considerar mezclas a base de Syrah o vinos a base de Merlot que ofrecen notas ricas y densas de frutas negras y una sensación en boca suave.

Mejores selecciones: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Serie M (Paarl)

Juego

Las carnes de caza como gacela o venado combinan bien con vinos que ofrecen acentos complementarios de especias curativas, pimienta y humo dulce. Las mezclas de estilo Syrah y Rhône son ideales. Un Pinotage enfatizará las notas jugosas del plato, mientras que las mezclas al estilo de Burdeos resaltarán las notas especiadas.

Mejores selecciones: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (región costera), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Verduras

Los vinos blancos clásicos y frescos combinan bien con una variedad de ensaladas verdes y acompañamientos. Pruebe Cabernet Francs junto con ensaladas con judías verdes o fresas, mientras que los rosados frescos y vigorosos son ideales con ensaladas de tomate y queso.

Mejores selecciones: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous de Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Postre

Incluso si no coincide exactamente con los platos que se ofrecen, la efervescencia refrescante de una bengala es bienvenida después de una comida abundante. Las mezclas rojas con mermelada y especias dulces son acompañantes decadentes para los postres de chocolate, mientras que los blancos de cosecha tardía o botritizados se combinan mejor con finales a base de cítricos o natillas.

Mejores selecciones: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)