Encontrar un uso para el desperdicio de alimentos es un tema candente en el mundo culinario, entonces, ¿por qué no convertir los desperdicios de vino como sedimentos, heces y mosto en comida? Bueno, resulta que hay una larga tradición detrás de eso, con algunas adaptaciones modernas también. Esto es lo que están cocinando chefs y enólogos.

Los productos

leer

Las lías, el depósito de la levadura gastada tras la fermentación y la crianza, tiene una larga trayectoria en la cocina china. El plato más conocido que lo usa es un pollo estofado del norte de Fujian, que se usa para celebrar cumpleaños.

Como adobo o líquido para estofar, las lías agregan sabores umami. Muchos chefs lo utilizan para marinar filetes y carnes de caza. Por ejemplo, los chefs canadienses Patrick Gayler ( La terraza, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) y Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) colaboró ​​en un plato de venado marinado con lías en un Casa de James Beard cena para celebrar el 150 aniversario de Canadá.

Ilustración de Ryan Mcamis.

Mosto de uva

Durante los trygos griegos (cosecha) desde finales de agosto hasta noviembre, los chefs usan moustos (mosto de uva) en una variedad de platos. El jugo sin filtrar y sin fermentar de las uvas recién exprimidas a veces se hierve para eliminar las impurezas y luego se vuelve a hervir para reducir. El producto terminado se llama petimezi, que es básicamente jarabe de uva.

En la ciudad de Nueva York, restaurante griego Molyvos obtiene moustos de bodegas incluyendo Gentilini y Papagiannakos . Carlos Carreto, el chef principal, utiliza petimezi para agregar profundidad a los keftedes (albóndigas griegas) y textura a las moustokouloura (galletas).

Ensalada de pan con pesto de zanahoria

Sedimento

En su programa de televisión Viceland, Joder, eso es delicioso , y en su libro de cocina del mismo nombre (septiembre de 2017, Abrams), el chef y rapero Action Bronson menciona 'una de las cosas más raras que he probado'. Mientras visitaba Giampiero Bea de Antica Azienda Agricola Paolo Bea en Montefalco, Italia, probó la madre de Sagrantino. Es el sedimento del fondo de un barril de vino de 30 años, que lentamente se vuelve gelatinoso, como una gelatina de vino natural, con el tiempo.

Durante esa visita, la esposa de Bea preparó pasta fresca cubierta con el sedimento. “Simplemente una experiencia celestial”, dice Bronson.