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Sobras del día del pavo renovadas

Las sobras de pavo y las guarniciones pueden ser una pausa, y no solo por todo el triptófano que ingerirás. Este año, olvídese del relleno para microondas y los sándwiches de pavo seco: Entusiasta del vino visitó a los mejores chefs de todo el país para obtener consejos sobre cómo convertir las sobras típicas del Día de Acción de Gracias en platos deliciosos con maridajes de vinos a juego. Entonces, ya sea que decida hacer el elegante foie gras y terrina de relleno o enrollar tacos de pavo con mole de inspiración mexicana, prepárese para devorar.

Sobras: calabaza asada

Recipe Remix: Ravioles de calabaza y dátiles

Receta cortesía Elise Wiggins, ejecutivo jefe, Panzano, Denver

Estos deliciosos ravioles caseros de calabaza y dátiles tienen un toque de dulzura que los convierte en los mejores candidatos para un maridaje de vino crujiente.

Para el relleno de ravioles:

& frac12 taza de queso mascarpone
& frac14 taza de queso parmesano rallado
2 dátiles, sin hueso, cortados en cubitos pequeños
2 tazas de calabacín asado sobrante, cortado en cubitos pequeños
Una pizca de sal Maldon
Pasta fresca en láminas (de Whole Foods u otra tienda gourmet)
8 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de romero picado finamente
& frac14 taza de parmesano afeitado
12 ramitas pequeñas de perejil italiano

Combine los quesos y los dátiles en un bol y mezcle con una paleta hasta que se incorporen suavemente. Doble suavemente la calabaza y agregue una pizca de sal.

Espolvorea ligeramente una encimera con harina y coloca una hoja de pasta encima. Agregue 1 cucharada de relleno a la vez a la hoja para formar un pequeño montículo. Coloque otra hoja sobre el relleno, luego selle y corte la hoja de pasta en ravioles individuales con un cortador de ravioles o un vaso para crear círculos de pasta. Humedezca los ravioles con agua para sellar y luego pellizque para cerrarlos.

En una olla con agua hirviendo, cuece los ravioles por aproximadamente 3 minutos. Mientras tanto, en una sartén mediana a fuego medio-alto, derrita la mantequilla, luego agregue el romero y cocine suavemente hasta que la mantequilla comience a dorarse. Agregue los ravioles cocidos y mezcle suavemente hasta que estén cubiertos.

Para servir, coloque los raviolis en un bol y decore con parmesano rallado y perejil. Rinde 2 docenas de ravioles y 4 porciones.

Maridaje Chef: Un vino blanco, como el Pinot Grigio 2011 de Caldaro del Alto Adige, complementa muy bien el toque de dulzura de este plato.

Sobras: pavo cocido y desmenuzado

Receta Remix: Tacos de mole de pavo con ensalada de repollo

Receta cortesía Nicole Pederson, jefa, Encontró Cocina y Casa Social, Evanston, Illinois

Estos deliciosos tacos untados de mole reemplazan ese sándwich de pavo seco al día siguiente. La clave es salar el repollo antes de hacer la ensalada para garantizar un crujido satisfactorio.

1 libra de tomatillos, pelados y lavados
1 cebolla blanca grande, pelada y cortada por la mitad
2 jalapeños enteros
1 taza de semillas de calabaza
& frac12 taza de semillas de sésamo
1 cucharadita de pimienta de Jamaica, molida
1 cucharadita de comino, molido
& frac14 cucharadita de canela molida
2 chiles mulatos secos, remojados en agua caliente durante 10 minutos o hasta que estén tiernos
4 chiles guajillos secos, remojados en agua caliente durante 10 minutos o hasta que estén tiernos
1 cucharada de miel
Pizca de sal
8 tazas de pavo desmenuzado cocido
8 tortillas de maíz de 3 pulgadas
1 cucharada de sal, más adicional al gusto
2 tazas de repollo, rojo, napa o verde o una combinación, en rodajas finas
2 tazas de chow chow (un condimento en escabeche estilo suroeste disponible en Whole Foods u otras tiendas gourmet)
& frac12 taza de cilantro, picado
Ralladura y jugo de 2 limas
1 cucharada de sal, más adicional al gusto
Pimienta de Cayena, al gusto

En una parrilla o en el asador a fuego medio-alto, ase los tomatillos, la cebolla y los jalapeños hasta que estén bien carbonizados, aproximadamente de 3 a 5 minutos por cada lado. En una sartén mediana a fuego alto, tuesta las semillas y las especias hasta que estén fragantes. Combine las verduras con las especias, los chiles, la miel y la sal, y tritúrelas en una licuadora para hacer la salsa de mole.

Caliente un rondeau grande (o una olla ancha de fondo grueso) a fuego alto hasta que esté muy caliente, luego agregue la salsa de mole de una vez (burbujeará y hervirá rápidamente). Déjelo hervir durante 3-5 minutos, luego retírelo del fuego. Incorpora el pavo desmenuzado hasta que esté bien cubierto.

A continuación, llena un recipiente grande con agua y agrega la sal y el repollo. Deje reposar el repollo durante 30 minutos, luego cuele en un colador y exprima el agua extra. Combine el repollo, el chow chow, el cilantro, la lima, la ralladura y el jugo, y sazone con sal al gusto. Agregue una pizca de pimienta de cayena si lo desea.

Apile trozos de pavo cubierto de mole sobre tortillas de maíz y cubra con ensalada de repollo. Sirve 8.

Maridaje Chef: El Dry Riesling 2011 de Good Harbour Vineyards intensifica los sabores de la salsa de mole y refresca el paladar.

Sobras: carne de pavo, judías verdes, relleno y salsa de arándanos

Recipe Remix: Foie gras braseado y terrina de relleno con reducción de arándano y granada

Receta cortesía de Rubén García, chef ejecutivo, El Ritz-Carlton, Denver

Esta suntuosa receta, inspirada en los días de la escuela culinaria del chef Rubén García, eleva los sabores tradicionales del Día del Pavo al agregar un toque de hígado de pato graso.

2 tazas de salsa de arándanos
1 taza de jugo de naranja
& frac12 taza de jugo de granada
2 cucharadas de aceite de canola, más extra para cepillar
6 tazas de relleno (a temperatura ambiente)
2 tazas de ejotes blanqueados
5 onzas de carne de pavo cocida y desmenuzada
1 cucharada de pasas
6 onzas de foie gras, limpias y cortadas en 4 piezas de 1 y fracción de 12 onzas
1 taza de caldo de pollo caliente, más adicional si es necesario
Flor de sal, al gusto
1 onza de semillas de granada
3 rodajas de mandarina
& frac12 taza de lechuga maché

En una sartén a fuego alto, agregue la salsa de arándanos, los jugos de naranja y granada, y reduzca la mezcla, aproximadamente 8 minutos, o hasta que la mezcla parezca un glaseado. Retirar la mezcla del fuego, colarla y reservar.

Precaliente un horno a 300˚F.

Unte el interior de un molde de terrina con aceite. Forre el interior del molde con una envoltura de plástico, forrando y adhiriendo cuidadosamente la envoltura a las paredes, dejando aproximadamente 1 pulgada de envoltura adicional colgando sobre todos los bordes del molde para cubrir la terrina más tarde.

Cubra el fondo del molde con relleno, presionándolo hacia abajo, hasta que tenga aproximadamente & frac12 de pulgada de alto. Cubra con cuidado el relleno con judías verdes, a lo largo. Cubra los frijoles con otra capa de relleno de & frac12 pulgadas de alto y cubra con carne de pavo desmenuzada. Agrega las pasas en una línea por el centro del molde. Rellene el molde con más relleno y presione firme y uniformemente para sellar todas las capas.

Cubra con caldo de pollo caliente (aproximadamente 1 taza, dependiendo de la sequedad del relleno) para ayudar a unir la terrina en el horno. Selle la terrina con la envoltura de plástico restante y presione firmemente.

A continuación, coloque la terrina en una sartén grande que permita aproximadamente una pulgada por todos lados. Vierta agua en la sartén hasta que llegue a la parte superior del molde de terrina. Colóquelo en el horno y cocínelo durante unos 25 minutos. Una vez enfriado, recorta un trozo de cartón de una caja del tamaño del molde y colócalo encima de la terrina. Presione hacia abajo con el cartón y coloque una lata o un ladrillo encima para agregar presión. Mantener refrigerado durante la noche.

Al día siguiente, retira con cuidado la terrina colocando el molde boca abajo y tirando suavemente del film transparente. Debe mantenerse firme. Córtelo en rodajas de & frac34 pulgadas y reserve.

Precalienta una sartén antiadherente. Agregue aceite de canola y dore las rodajas de terrina por ambos lados, luego reserve. Precalienta otra sartén hasta que esté casi humeante y dora rápidamente el foie gras por ambos lados. Temporada con flor de sal .

En un plato, depositar con cuidado un trozo de terrina y cubrir con una rodaja de foie gras, luego colocar otro trozo de terrina y finalizar con el último trozo de foie gras. Rocíe la reducción de arándano y granada, luego decore con semillas de granada, naranjas y lechuga maché. Para 4 personas.

Maridaje Chef: El Land's Edge Vineyard Pinot Noir de Hartford Court de 2009 de la costa de Sonoma muestra una acidez bien equilibrada que atravesará los sabores del foie gras.

Sobras: batatas, pavo y salsa de arándanos

Receta remezcla: sopa cremosa de camote

Receta cortesía de Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa en Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

¿Tienes poco tiempo? En menos de una hora, puede preparar esta rica y tibia sopa de camote, donde la reducción de pavo y arándanos actúan como aderezos sabrosos, y los camotes son la estrella.

1 taza de salsa de arándanos
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla amarilla grande
2 costillas de apio
1 puerro, limpio y en rodajas
4 dientes de ajo picados
1 taza de vino blanco seco
1 cuarto de caldo de pavo
2 libras de puré de camote sobrante
2 tazas de crema espesa
14 cucharaditas de nuez moscada recién rallada
Sal y pimienta blanca al gusto
Pizca de pimienta de cayena
Una pizca de vinagre de Jerez
8 onzas de pavo cocido

En una sartén a fuego alto, reduzca la salsa de arándanos a la mitad y reserve.

En una olla de fondo grueso a fuego medio, agregue el aceite de oliva y rehogue la cebolla, el apio, el puerro y el ajo. Una vez translúcidos, desglasarlos con el vino blanco y reducir a la mitad. Agrega el caldo y las batatas y cocina por 10 minutos. Mezcle bien con una licuadora de inmersión o transfiriendo cuidadosamente en lotes a una licuadora tradicional. Regrese la mezcla a la olla y reduzca el fuego a bajo. Agregue la crema y cocine hasta que quede suave, aproximadamente 5 minutos. Sazone la mezcla con nuez moscada, sal, pimienta, cayena y vinagre.

En una sartén a fuego medio, recalienta el pavo. Sirva la sopa en tazones y cubra con la reducción de salsa de pavo y arándanos. Para 4 personas.

Maridaje Chef: Combine esta sopa cremosa con el mantecoso Chardonnay Russian River Valley 2008 de Terlato Family Vineyards.

Sobras: Relleno

Receta remezcla: tortas rellenas fritas con huevos escalfados y salsa holandesa trufada

Receta cortesía de Toni Robertson, chef, Restaurante Asiate, Mandarin Oriental Hotel, Nueva York

Estos pasteles de relleno fáciles de hacer son perfectos para un brunch posterior al Día del Pavo. Simplemente agregue huevos escalfados y vístelos con salsa holandesa trufada para un plato suntuoso y amigable con el vino.

4 tazas de relleno
4 cucharadas de aceite de oliva, más adicional
4 huevos escalfados
3 yemas de huevo
& frac14 taza de agua
2 cucharadas de jugo de limón fresco
& frac12 taza de mantequilla clarificada
& frac14 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimentón
& frac14 taza de trufas blancas picadas
& frac12 cucharadita de aceite de trufa
Microgreens, si lo desea, para decorar

Forme 8 empanadas de relleno usando aproximadamente & frac12 taza de relleno para cada una. Espolvoree aceite en una sartén antiadherente y saltee las hamburguesas a fuego medio-alto hasta que estén crujientes por ambos lados. Presione hacia abajo ocasionalmente y agregue aceite adicional si es necesario.

En una cacerola pequeña, bata las yemas de huevo, el agua y el jugo de limón hasta que se mezclen. Cocine a fuego muy lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla burbujee en los bordes. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se derrita y la salsa se espese. Retirarlo del fuego inmediatamente. Agrega la sal, el pimentón, la trufa picada y el aceite de trufa.

Por plato, coloca el huevo poché encima de las dos hamburguesas y agrega una cucharada de salsa holandesa de trufa. Agregue una pizca de microgreens para decorar, si lo desea. Para 4 personas.

Maridaje Chef: Vierta Riesling Spätlese 2012 de J&H Selbach por su carácter cítrico y su dulzura crujiente.