Si bien la humilde papa obtiene una mejora gourmet en esta receta, la pieza central es la mayonesa Kewpie, una sedosa crema japonesa a base de vinagre de arroz que se ha convertido rápidamente en el favorito de los chefs occidentales de la nueva escuela. 'Usamos Kewpie por su textura suave y aterciopelada', dice Matt McCallister, chef ejecutivo y propietario de FT33 en el Design District de Dallas. “La cremosidad, el calor de la Sriracha y la acidez de la mayonesa equilibran el humo y la abundancia de las verduras. Esta es una guarnición que realmente puede sostenerse por sí sola '.

Para hacer las papas y los champiñones:

2 tazas de papas alevines mezcladas
Sal al gusto
¼ de taza de astillas de madera de cerezo, para ahumador
2 cucharadas de aceite de semilla de uva
4 cabezas de hongos maitake, cada una partida en 3 trozos
½ cucharada de jugo de limón
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de cebollino picado
1 cucharadita de hojas frescas de orégano, para decorar

Coloque las papas alevines en una olla de 6 cuartos. Llenar con agua y sazonar agresivamente con sal. Deje hervir a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que pueda perforar las patatas con un tenedor sin resistencia. Saca las patatas del agua y reserva. Agregue las astillas de madera de cerezo a un ahumador y encienda las astillas. A continuación, coloque las patatas en el ahumador y ahúmelas intensamente durante 8 minutos.

Caliente el aceite de semilla de uva en una cacerola a fuego alto hasta que humee ligeramente. Dorar los trozos de hongos maitake en la sartén hasta que estén bien caramelizados. Agregue las papas a la sartén y sazone con sal al gusto, y luego vierta el jugo de limón. Para terminar, agrega la mantequilla y la cebolleta picada a la sartén. Retire la mezcla del fuego y revuelva durante unas vueltas. Dale palmaditas con una toalla de papel para eliminar el exceso de aceite antes de servir.

Para hacer la mayonesa de chili-kewpie:

¼ taza de mayonesa Kewpie (disponible en la mayoría de los supermercados asiáticos)
2 cucharadas de salsa Sriracha
2 tablespoons sweet pimentón
Jugo de limón, al gusto
Sal al gusto

Combine la mayonesa, la Sriracha y el pimentón dulce en un bol y bata hasta que esté completamente incorporado. Agrega el jugo de limón y la sal al gusto y reserva para untar.

Para terminar:

Sirva como se muestra, o coloque cucharadas de mayonesa en cada plato y coloque los champiñones y las papas alrededor de cada cucharada. Decora con las hojas de orégano. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino

“Nos gusta combinar tempranillos ahumados y abundantes con este plato”, dice Ryan Tedder, sommelier y gerente general de FT33. “Para una opción local, disfrutamos mucho el Tempranillo 2009 de Pedernales Cellars de Stonewall, Texas. Canta con este plato porque tiene grandes sabores sin grandes taninos. Para una opción española, disfrutamos de Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja por su brillo emparejado con su potencia ”.