El pavo puede ocupar un lugar central en Acción de Gracias, pero todo el mundo sabe que el relleno, la salsa de arándanos y todos los demás acompañamientos otoñales que se sirven son igual de importantes. Estacionales, a veces dulces, a veces salados (y a menudo un poco de ambos) estos platos juegan un papel integral, aportando color y creatividad a la mesa. A continuación, reunimos algunas recetas de guarniciones inspiradas para el próximo jueves. Felices vacaciones.

Estofado de verduras con manzanas
Receta de Down Home: Centro: Recetas de temporada de dos restaurantes del condado de vinos de Sonoma por Jeff Mall y Josh Silvers.

4 rebanadas de tocino
3 manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y cortadas en rodajas de 1/2 pulgada de grosor
1 cebolla amarilla, en rodajas
2 dientes de ajo, en rodajas
¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
3 tazas de agua
½ taza de sidra de manzana o jugo
2 cucharadas de vinagre de manzana
2 manojos (alrededor de 1 1/2 libras) de berza o col rizada, sin tallo y picada
Sal kosher y pimienta recién molida al gusto

Para las verduras estofadas: En una cacerola grande no reactiva, cocine el tocino a fuego medio-alto hasta que haya derretido la mayor parte de su grasa, de 6 a 8 minutos. Agregue las manzanas, las cebollas, el ajo y las hojuelas de pimiento y cocine hasta que las cebollas se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agregue el agua, la sidra de manzana y el vinagre y deje hervir. Agregue las verduras y reduzca el fuego a fuego lento. Cubra parcialmente y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén muy tiernos, aproximadamente 1 hora. Condimentar con sal y pimienta.

Gratinado de coles de Bruselas de la familia Rudolph
Receta cortesía de Peter Rudolph, chef ejecutivo de Madera en Rosewood Sand Hill en Menlo Park, California

2 baguettes frescas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas, cortadas en cubitos
2 dientes de ajo
1 libra de salchicha italiana picante, a granel o en rodajas
3 libras de coles de Bruselas, en cuartos
3 tazas de crema espesa
1 huevo
1 cucharadita de hojas de tomillo, recién recogidas
3 hojas de salvia, picadas
1 pizca de nuez moscada, rallada fresca
1 cucharadita de pimienta negra
15 ostras pequeñas de Bodega Bay, sin cáscara
Sal

Quitar la corteza de las baguettes, partir el pan en trozos pequeños y dejar secar al aire durante dos horas. En una sartén mediana vierte el aceite de oliva y sofríe lentamente la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega la salchicha y cocina hasta que la grasa comience a derretirse. Agregue las coles de Bruselas, suba el fuego a alto y cocine cinco minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que esté tibio. Agrega el pan a la mezcla.

En un tazón incorpore el huevo a la crema. Agregue la mezcla de crema en incrementos de una taza a la mezcla de coles de Bruselas hasta que la mezcla esté casi saturada. Agregue el tomillo, la salvia, la nuez moscada, la pimienta negra, la sal y las ostras, doblando suavemente para que no se rompan las ostras. Coloque sin apretar en una cacerola la mezcla debe caber bien en el plato, pero no debe romperse ni triturarse. Hornee a 350 durante unos 45 minutos, hasta que los bordes del pan estén dorados. Deje reposar 10 minutos en un lugar cálido después de sacarlo del horno. Sirve ocho.

Cazuela de calabaza bellota al horno
Receta cortesía de Ruben Gomez, chef de bodega en Bodega Iron Horse en Sonoma

2 tazas de calabaza bellota, pelada, sin semillas y cortada en rodajas de 1/8 de pulgada
1 cucharada de jengibre picado
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de azúcar morena oscura
4 onzas de mantequilla derretida
½ taza de queso pecorino romano, finamente rallado
2 huevos enteros
2 yemas
2 tazas mitad y mitad o crema espesa
2 pizcas de nuez moscada molida fresca
1 ralladura de limón finamente picada
1 cucharada de tomillo picado fino
Sal y pimienta para probar

Precaliente el horno a 250 grados F. Coloque la calabaza, el jengibre, el ajo, el azúcar, la mantequilla derretida y el queso en un tazón grande para mezclar. Mezcle estos ingredientes hasta que estén bien cubiertos y colóquelos en una cacerola o cacerola cuadrada de 8 pulgadas. En un recipiente aparte, bata los huevos, la nata, la nuez moscada, el limón, la sal y la pimienta hasta que estén bien mezclados. Vierta la mezcla de natillas sobre la calabaza y cubra con papel de aluminio. Coloque la cazuela en el medio del horno en una bandeja para hornear más grande. Llene la olla más grande con agua caliente para crear un baño de agua. No llene el baño de agua a más de la mitad del costado de la bandeja de calabaza. Cocine la cazuela durante una hora o más hasta que un cuchillo penetre fácilmente en la calabaza. Deje que la cazuela se enfríe hasta que cuaje y luego córtela en cuadrados. Sirve de 6 a 8.

Sopa de calabaza navideña
Receta cortesía del chef ejecutivo Andre Molle en El castillo en South Salem, NY

1 cuarto de caldo de pollo
1 cebolla mediana en rodajas
1 media pila de apio picado
2 puerros medianos (solo la parte blanca) picados
1 onza de mantequilla
2 libras de calabaza picada áspera
Crema agria Tbps
Nuez moscada, canela, sal y pimienta al gusto

En una olla pesada, rehogar la cebolla, el puerro, el apio y la calabaza en mantequilla a fuego lento. Revuelva constantemente durante 20 minutos para evitar la coloración, cubra con caldo de pollo. Cocine a fuego lento durante 40 minutos más. Haga puré en lotes. Agregue nuez moscada, canela, sal y pimienta y crema agria. Ajusta el condimento. Sirva con picatostes espolvoreados con canela. Para 4 personas.

Souffle de zanahoria de Texas
Receta de cortejo de David Rosengarten y adaptada de De Willy Ray en Beaumont, Texas

1 libra de zanahorias grandes
8 cucharadas de mantequilla
1 taza de azucar
3 huevos grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharadas de harina para todo uso
1 cucharadita de levadura en polvo
1/3 cucharadita de canela
pizca de nuez moscada recién rallada
Spray para cocinar

NOTA: Esta receta hace suficiente soufflé de zanahoria para alimentar a seis personas. Para una fiesta de doce personas, querrá duplicar la receta, simplemente prepare dos lotes, trabajando simultáneamente, en dos moldes para pasteles de 8 ″. Para ir de compras, por supuesto, deberá duplicar la lista anterior.
Pelar las zanahorias descartando los extremos. Corta las zanahorias en trozos de 1 pulgada.

Coloque las zanahorias en el tazón de trabajo de un procesador de alimentos y agregue suficiente agua para cubrir las zanahorias. Pulse las zanahorias hasta que estén picadas en trozos grandes, tenga cuidado de no procesarlas en exceso, ya que no quiere hacer puré. Escurre las zanahorias en un colador, reserva y enjuaga el bol de trabajo del procesador de alimentos.
Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-bajo. Agrega ½ taza de azúcar y las zanahorias escurridas. Cocine, sin tapar, hasta que las zanahorias estén confitadas y casi traslúcidas, esto podría tomar de 30 a 45 minutos. Revuelva ocasionalmente, ya que la mezcla de azúcar puede quemarse fácilmente una vez que los líquidos de las zanahorias y la mantequilla se evaporen. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Cuando la mezcla de zanahoria confitada se haya enfriado, transfiérala al recipiente de trabajo enjuagado del procesador de alimentos. Agrega la ½ taza de azúcar restante, los huevos, el extracto de vainilla, la harina, el polvo de hornear, la canela, la nuez moscada y una pizca de sal. Pulse, raspando los lados según sea necesario, hasta que los ingredientes se combinen. (Aún desea ver trozos discretos de zanahoria. No haga puré).

Precalentar el horno a 350 grados.

Rocíe ligeramente un molde para pastel redondo de 8 pulgadas con aceite en aerosol. Transfiera la mezcla de zanahoria al molde para pasteles. Hornee en el estante medio del horno durante aproximadamente 60 minutos, o hasta que la parte superior comience a dorarse. Colóquelo en la mesa del buffet para que los invitados puedan tomar sus propias raciones. Rinde 6 porciones.