Saké Made Simple, Parte 2
Parte 2 en una serie de 2 partes
Nada complementa los sabores frescos del mar y las texturas aterciopeladas del sushi como los equilibrados aromas ácidos y terrosos del saké de calidad (pronunciado saa-kay). Elaborado como la cerveza pero hecho para saborear lentamente, el sake se ha producido durante cientos de años en todo Japón. Hasta hace poco, lo que probablemente servía su bar de sushi local era productos industriales de elaboración rápida. Afortunadamente, los restaurantes y las tiendas especializadas ahora ofrecen grados premium elaborados de forma tradicional.
La mayoría de nosotros hemos echado hacia atrás una taza de ochoko del tamaño de una muñeca o dos de saké tibio sobre una caja bento. Es una comida reconfortante, pero el saké, llamado futsu-shu, es vino de mesa, no hay mucho para quedarse. Los grados premium, por el contrario, a menudo se sirven fríos, pueden estar turbios e invitan a oler, beber y maridar con todo tipo de sabores sutiles, así como una conversación serpenteante.
Haciendo el Grado
El saké de estante superior se divide en tres grupos principales: Junmai, Ginjo y Daiginjo. Estos grados se elaboran minuciosamente utilizando solo arroz, agua y mohos y levaduras cuidadosamente cultivados que transforman el puré en vino de arroz de rico sabor y textura. Cada grano de arroz saké se pule hasta el núcleo del almidón, eliminando las grasas y proteínas que pueden alterar el sabor.
Beau Timken, fundador de True Saké, la primera tienda de sake de Estados Unidos ubicada en el vecindario de Hayes Valley en San Francisco, explica: “El primer nivel, junmai, contiene arroz pulido al 70% de su tamaño original. Ginjo se pule alrededor del 60% y Daiginjo al 35% ”. Cuanto más pulido reciba el arroz, más puro será el almidón restante y más sutil será el producto final.
Consejos para el maridaje de saké
Para combinar el saké con una comida de sushi, Timken ofrece algunas reglas básicas: 'Si te gusta el sushi divertido, como los rollos hechos con sabores fuertes o nigiri, prueba combinar con Junmai'. Para el sashimi, donde el pescado ocupa un lugar central, Beau sugiere combinarlo con un Ginjo o Daiginjo más sutil. 'Pero no te detengas ahí', insiste, 'la próxima vez que haya risotto en el menú, pruébalo con Junmai en lugar de Chardonnay, y usa una copa de vino'.
Benjamin Keyser es un escritor que vive en San Francisco y se especializa en técnicas de elaboración de alimentos y vino, historia y cultura. Keyser escribe blogs regularmente sobre comida y vino en www.allthemarmalade.com
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