Combinar el vino con los elementos criollos y cayanos de la cocina de Nueva Orleans es un desafío único. Algunos platos exigen la acidez crujiente de un vino blanco, mientras que otros se orientan hacia el picante fuerte de un tinto. Disfruta las deliciosas sensaciones de Palace Café Pescado con costra de andouille con salsa de mantequilla de cayena.

“En los cálidos meses de verano, un vino de acidez fresca y frutos rojos marida bien con la especia de la cayena beurre blanc y la costra de cerdo”, dice Barry Himel, de Palace Café, que opta por maridar el plato con un Albariño.

'Sin embargo, la temporada más fría genera sentimientos diferentes', dice Himel. En los meses de invierno, combina el delicioso plato con un tinto. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz y un rojo Duoro de Portugal están entre sus favoritos.

Pescado con costra de Andouille con salsa de mantequilla de cayena y alioli de cebollino

Para la salsa de mantequilla de cayena:
¾ taza de salsa picante
½ libra de mantequilla fría, cortada en cubitos

Para el pescado con costra de andouille:
6 onzas de salchicha andouille, picada
1 cebolla picada
5 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de pan rallado
4 filetes de pescado deshuesados ​​y sin piel de 8 onzas
Sal kosher
Pimienta al gusto

Para el alioli de cebollino:
1 manojo de cebolletas (guarda un poco para decorar)
2 cucharadas de perejil picado
2 yemas de huevo
⅔ taza de aceite de oliva con sabor a ajo
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 jugo de limón

Para hacer salsa de mantequilla de cayena: Reduzca la salsa picante en 1/3 a fuego medio. Reduzca el fuego a bajo y agregue la mantequilla fría en pedazos a la vez. Batir continuamente hasta que se haya agregado toda la mantequilla. Mantenga la salsa tibia a fuego lento mientras prepara el pescado.

Para hacer costra de andouille: Moler la salchicha andouille en un procesador de alimentos. Saltee la andouille molida y la cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio hasta que la salchicha esté ligeramente dorada y las cebollas estén transparentes. Haz puré en un procesador de alimentos. Agrega el pan rallado y pulsa hasta que se incorpore.

Para hacer alioli de cebollino: Triturar las cebolletas y el perejil en un procesador de alimentos. Agregue las yemas y presione hasta que esté bien mezclado. Agregue lentamente el aceite, mezcle la mostaza y el jugo de limón. Sazonar con sal al gusto. El alioli debe tener una consistencia fina similar a la de la mayonesa. Refrigerar.

Precaliente el horno a 350 ° F. Sazone los filetes de pescado por ambos lados con sal y pimienta. Precaliente 3 cucharadas de aceite en una sartén para horno a fuego alto. Dorar la parte superior del filete durante unos 2 minutos, luego voltear los filetes y escurrir el exceso de aceite. Cubra los filetes con costra de andouille. Coloque en una fuente para hornear poco profunda y de 5 a 10 minutos, o hasta que el pescado esté bien cocido y el pan rallado esté tostado.

Para terminar: Vierta la salsa de mantequilla de cayena en cada plato para servir. Coloque el pescado con costra de andouille en la salsa y rocíe con alioli de cebollino. Adorne con cebollino.

Gumbo criollo