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Vino

Momento adecuado, lugar adecuado: vinos al estilo de la orilla derecha de California

En 2002, su socio comercial, John Schwartz, se acercó a la enóloga superestrella Heidi Barrett con la idea de hacer una mezcla Merlot de alta gama. “Era escéptica”, dice.



Habiendo hecho su reputación con Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Barrett era comprensiblemente reacia a cambiar de rumbo. 'Merlot no era mi favorito', dice. 'Podría ser genial como vino para mezclar, pero ...'

No es necesario terminar la oración. La reputación de Merlot, especialmente en el valle de Napa, centrado en Cabernet, no era la mejor.

Sin embargo, Barrett finalmente cambió de opinión. El factor decisivo fue su descubrimiento de una gran fuente de fruta en el este de Vaca Hills (la fuente precisa es un secreto), que incluía Cabernet Franc. El resultado fue Amuse Bouche, la costosa mezcla de $ 200 cuya cosecha de 2008 Wine Enthusiast obtuvo 95 puntos.



Casi al mismo tiempo, John Skupny, el propietario y enólogo de Lang & Reed, estaba elaborando lo que él llama 'nuestro homenaje a St.-Émilion'. El embotellado Right Bank 2005 de Lang & Reed ($ 60), lanzado el año pasado, está hecho de 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon y 5% Petit Verdot.

St.-Émilion y su vecino, Pomerol, forman el corazón de la margen derecha de Burdeos, siendo la margen izquierda el Médoc, con su tramo de denominaciones que van desde St.-Estèphe a través de Pauillac y Margaux. Cabernet Sauvignon es la variedad de uva tinta más importante del Médoc, pero al otro lado de la ría, Merlot y Cabernet Franc se hacen cargo por razones históricas y de terroir. A lo largo de los años, el término Right Bank se ha utilizado para describir los vinos mezclados a partir de estas variedades.

No existe una fórmula para los vinos al estilo de la orilla derecha en Francia, excepto que Cabernet Sauvignon generalmente no es la variedad principal. Algunos Bordeaux de la orilla derecha, como Vieux Château Certan, suelen tener un poco de Cabernet, pero los vinos son predominantemente basados ​​en Merlot. Otros (Ausone, Cheval Blanc) se componen principalmente de Cabernet Franc. Todo depende de los suelos y de la filosofía del propietario.

Durante décadas, los vinos inspirados en el estilo de la orilla derecha fueron una rareza en California. La superficie dedicada a Cabernet Franc y Merlot era prácticamente inexistente y no había demanda de esas variedades. Inglenook fue una de las primeras bodegas de Napa en mezclar pequeñas cantidades de Cabernet Franc y Merlot en su Cabernet Sauvignon. Pero en 1988, con la llegada de los vinos Meritage, los enólogos se sintieron más libres para alejarse de las ofertas elaboradas principalmente con Cabernet Sauvignon. Los primeros ejemplos incluyeron Cain Five y Flora Springs Trilogy, vinos cuyo contenido de Cabernet cayó por debajo del umbral legalmente requerido del 75% para el etiquetado varietal.

Ahora, estamos viendo una oleada de vinos al estilo de la orilla derecha. Los enólogos están explorando opciones que no incluyen necesariamente el Cabernet Sauvignon, que algunos consumidores encuentran demasiado pesado o tánico.

Estadísticas, suelos y ... esa película

El mayor interés en los vinos al estilo de la orilla derecha se refleja en las estadísticas sobre las plantaciones estatales de variedades de Burdeos. El Cabernet Franc ha aumentado un 22% en los últimos 10 años, en comparación con un mero aumento del 7% para el Cabernet Sauvignon. Merlot apenas se ha movido en superficie en todo el estado en 10 años, pero la superficie ha aumentado un promedio de 9.25% en los importantes condados costeros de Napa, Sonoma y San Luis Obispo.

Estas nuevas plantaciones están entrando en suelos que permiten la mayor probabilidad de éxito. Por ejemplo, al Merlot le gusta la arcilla, que mantiene el suelo fresco y húmedo.
“Hacemos nuestro Merlot en el extremo oeste del viñedo, más cerca del río [Napa], donde se obtiene más arcilla”, dice Armand de Maigret, el administrador de la finca de Screaming Eagle. En Bond, el director de la finca Paul Roberts dice que reservan el Cabernet Franc para 'una pequeña sección de suelo más espeso, porque no tienes el elemento rocoso' que prefiere el Cabernet Sauvignon.

Opportunity ha jugado un papel clave en el surgimiento de vinos al estilo de la orilla derecha. A Schwartz se le ocurrió la idea de Amuse Bouche en parte como una alternativa al concurrido mercado de Cabernet Sauvignon del Valle de Napa.

Las cosas se desarrollaron de manera similar en Blackbird, otra bodega boutique de Napa. 'Michael [Polenske, propietario de Blackbird] vio que el mercado Merlot después de Sideways tenía un rendimiento inferior y, como hombre de negocios, pensó que sería una buena idea entrar en esa categoría', dice el enólogo de Blackbird, Aaron Pott. Debido a que la palabra Merlot casi se consideró un improperio después de la exitosa película de 2004, el equipo de Blackbird decidió darle un nombre patentado, Ilustración, a su mezcla basada en Merlot, a pesar de que el 2008 ($ 90) tenía suficiente Merlot para etiquetarlo como varietal. .

'A pesar de que los enólogos ahora están haciendo Merlot al estilo de la orilla derecha, no pueden llamarlo Merlot, Dios no lo quiera, después del fenómeno Sideways', dice Haley Moore, sommelier principal del restaurante Spruce en San Francisco.

A veces, estos vinos se producen por casualidad. En 1994, el joven Will Jarvis recibió permiso para crear un vino para su experimento escolar de octavo grado. Diez años más tarde, cuando su padre, William, lo probó, se inspiró para crear la mezcla de Jarvis Winery de Cabernet Franc (95%) y Merlot, y el vino pulido se lanzó comercialmente como Will Jarvis's Science Project. El 5% de Merlot, dice el enólogo de Jarvis, Ted Henry, ofrece 'esa fruta extra para unir este paquete fresco'.

Amigable con la comida y accesible

Las mezclas de merlot o mezclas al estilo de la orilla derecha son generalmente más suaves y afrutadas que el Cabernet Sauvignon, y no requieren mucho almacenamiento para ser bebibles. Esto se ha convertido en un punto de venta clave. 'Ha habido un cambio de estilo entre los consumidores', dice Wilfred Wong, jefe de bodega de Beverages & More en San Francisco. 'Estas mezclas son populares porque tienen taninos más suaves'.

Donde el Cabernet Sauvignon solo puede tener bordes duros, Merlot aporta una sensación más delicada. Cabernet Franc añade una cremosidad cereza-vainilla y, a veces, agradables notas de aceitunas y hierbas verdes, como en los Chinons del Loira.

“Antes los hacían tan extraídos e intensos como el Cabernet Sauvignon, pero ahora los están haciendo saber más como ellos mismos, especialmente Cabernet Franc”, dice Moore, cuyo restaurante ha creado un menú especial para acompañar tres de los vinos Blackbird.

Para los restaurantes, los embotellados estilo Right Bank ofrecen alternativas fuertes y amigables con la comida para sus listas de vinos. Paul Einbund, director de bebidas de Frances en el distrito de Castro de San Francisco, llama a La Magdelena 2008 de Favia (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) como 'uno de los mejores vinos de California de estilo moderno. Da algo que los otros Cab Sauv no dan. Quizás no como un éxito de taquilla, pero más elegante y burdeos '.

En Auberge du Soleil, el resort de lujo en el distrito de Rutherford de Napa Valley, el director de vinos Kris Margerum, que sirve Lang & Reed's Right Bank por copa, se hace eco de ese tema. 'Tiene una elegancia', dice. 'No busco un sabor Merlot o Cabernet, sino algo más equilibrado'.

El desafío con Cabernet Sauvignon, dice Margerum, es que 'aunque nos encanta, no tiene una gran combinación de maridajes'. Prefiere las mezclas al estilo de la orilla derecha con muchos platos de Auberge, incluido su delicado cordero de primavera con aceitunas. “Los sabores terciarios que se encuentran en Merlot, las hierbas polvorientas como el tomillo, la salvia y el romero, son una buena combinación”, dice.

'Mis clientes se inclinan más hacia el Cabernet Sauvignon, así que les diré que estas mezclas comparten características con el Cabernet, pero tienen una accesibilidad realmente agradable y no son tan tánicos', dice el sommelier Bradley Wasserman de Solbar, el restaurante en Calistoga's Solage Resort.

Hoy en día hay más vinos de calidad al estilo de la orilla derecha que nunca. Por supuesto, estos vinos son un subconjunto de los vinos estilo Meritage, y la calidad general de los vinos Meritage es mejor que nunca. En el último año, ha habido nuevos lanzamientos de Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn y Staglin.

Incluso los taninos notoriamente duros del Cabernet Sauvignon han sido domesticados, en su mayor parte, mediante técnicas modernas de manejo de taninos. Algunos taxis de AVA de montaña como Spring Mountain District, Diamond Mountain District y Howell Mountain, sin embargo, todavía tienen una dureza anticuada que exige mucho tiempo en el sótano.

En California, Cabernet es el rey y viva el rey. Pero en un mundo de beber ahora, es mejor que el rey cuide sus espaldas. Suave y accesible tiene la mirada puesta en el trono.

Vinos asequibles al estilo de la orilla derecha

La mayoría de los vinos al estilo de la orilla derecha están hechos para complacer desde el principio. Si bien es cierto que los mejores son caros, aquí hay ocho vinos, de $ 40 o menos, que muestran el estilo con estilo.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Montaña Howell).
Un tremendo Cabernet Franc que muestra la fruta intensamente concentrada y los taninos considerables de Howell Mountain. Explosivo en cerezas, licor de cerezas y grosellas rojas, pero a pesar de todo el poder, el vino tiene un equilibrio digno. Un poco agresivo ahora. Espere de 2 a 3 años para calmarse.
abv: N / A Precio: $40

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Valle de Napa).
Uno de los mejores Cab Francs del mercado. Esta es una variedad que puede ser unidimensional por sí sola, pero la de Arger-Martucci muestra una estructura compleja de moras, cerezas negras y grosellas. Es seco, tánico y cambia de manera interesante a medida que se calienta en la copa.
abv: 13.7% Precio: $35

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Uno de los Cab Francs más bonitos del mercado, que muestra una fina estructura de Napa y sabores intrincados que se vuelven más complejos a medida que el vino se calienta en la copa. Con sabores de cereza roja y negra, regaliz rojo, ternera teriyaki y cedro dulcemente ahumado, es un vino hermoso para beber ahora.
abv: 14.1% Precio: $38

91 Conn Creek 2006 Cabernet Franc de lanzamiento limitado (Napa Valley).
Un Cab Franc muy fino que muestra lo bien que puede funcionar la variedad cuando está bien hecha. Es suave y sedoso en boca, con ricos sabores de pastel de cereza roja y regaliz, con un borde de complejidades especiadas de cedro. Bebe ahora con un buen bistec. Selección del editor.
abv: 14.8% Precio: $25

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (California).
Una mezcla de las cinco principales variedades de Burdeos, este es un vino deliciosamente suave. Tan fácil de gustar por sus ricos sabores a mora, cereza, frambuesa y roble ahumado, cortesía de un 40% de barricas nuevas. Muestra mucha clase por el precio.
abv: 14.9% Precio: $21

90 Folkway 2007 Revelator (California).
Principalmente Merlot, esta mezcla de Burdeos es una combinación de uvas del Valle de Santa María y las Montañas de Santa Cruz. Es muy rico y agradable ahora por sus sabores crujientes y ácidos de cerezas negras, grosellas rojas y especias, recubiertos de roble dulce y ahumado. Démosle una breve decantación antes de servir.
abv: 14.5% Precio: $26

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Muy rico y maduro en fruta, y también rico en roble nuevo. La combinación hace que el relleno de tarta de moras y cerezas sea delicioso, grosella, regaliz, chocolate negro y sabores picantes que son francamente deliciosos. El final es rápido, lo que sugiere que este delicioso vino se disfruta mejor en su juventud.
abv: 15% Precio: $40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Principalmente Merlot, con un Cabernet Sauvignon equilibrado, este es un vino suave, gentil, un poco simple, pero rico y satisfactorio. Y a este precio, una ganga para un vino con mucho cuerpo al estilo de Burdeos.
abv: 14.3% Precio: $14


Risotto de hongos con aceite de trufa, queso Asiago y rúcula salteada de John Schwartz y Heidi Barrett

John Schwartz de Amuse Bouche llama a este plato 'comida reconfortante para personas con exceso de trabajo'. No se suele pensar en una mezcla roja al estilo de Burdeos para acompañar un risotto de champiñones, pero en este caso funciona. 'Nos encanta la tierra, la riqueza y la exótica mezcla de sabores, que funcionan tan bien con Amuse Bouche', dice. Agrega la enóloga Heidi Barrett, 'Definitivamente un plato de otoño / invierno'.

8 tazas de caldo de pollo
¼ taza de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de ajo picado
¾ libra de hongos silvestres frescos (colmenillas, rebozuelos, porcinis, shiitakes)
¼ taza de perejil picado
2 cucharaditas de tomillo fresco picado
3 tazas de arroz arborio o carnaroli
1 taza de vino blanco seco, sin enfriar
3 onzas de queso asiago, rallado
2 cucharadas de mantequilla de trufa
Sal y pimienta negra rallada, al gusto
Aceite de trufa, al gusto

En una cacerola grande, lleve el caldo de pollo a fuego lento a fuego medio. Mientras tanto, en una segunda cacerola grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo y sofríe durante 2 minutos. Agregue los champiñones frescos y cocine hasta que se ablanden, no más de 5 minutos. Agrega el perejil y el tomillo fresco.

Luego, agregue ½ taza del caldo hirviendo y cocine hasta que la mezcla de hongos espese, aproximadamente 5 minutos. Con una espumadera, transfiera los champiñones a un tazón caliente y reserve.

Agregue el arroz a la sartén de hongos y revuelva a fuego medio hasta que cada grano esté transparente, aproximadamente 3 minutos. Agrega el vino y revuelve hasta que se absorba.

Agregue el caldo a fuego lento poco a poco, revolviendo constantemente hasta que cada adición se absorba antes de agregar más. Si es necesario, agregue un poco de agua para evitar que los granos se sequen. Cuando el arroz esté casi tierno y parezca cremoso, unos 20 minutos, agregue la mezcla de champiñones. Cocine y revuelva hasta que los champiñones estén bien calientes, de 3 a 5 minutos como máximo. Agrega la rúcula en el último minuto y revuelve hasta que comience a marchitarse.
Retire el risotto del fuego y agregue el queso asiago, la mantequilla de trufa, la sal y la pimienta.

Para servir, colocar una porción en un recipiente hondo y cubrir con el asiago y un chorrito de aceite de trufa.

Para 4-6 porciones.

Recomendación de vino: 2008 Amuse Bouche

Carne molida cocida a fuego lento y pastilla de Annie y Andy Erickson con tomates ciruela y queso

“Una de las tradiciones de mi familia era pasar la tarde del domingo cocinando y comiendo”, recuerda Annie Erickson. “De niños lo hacíamos con mi abuela Magdalena. Ahora, como adulto, lo hago con Andy y las niñas y los miembros de mi familia que estén cerca. Mi abuela hizo una salsa de carne increíble con cerdo y ternera. Usó huesos para darle sabor a la salsa. ¡Todavía puedo saborearlo! Este plato se basa en la receta de Marcella Hazan en su Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Nos encanta y lo hacemos con frecuencia. Requiere carne de res, pero a lo largo de los años hemos agregado ternera y cerdo a veces '.

1 cucharada de aceite vegetal
3 cucharadas de mantequilla, más 1 cucharada para mezclar la pasta
½ taza de cebolla picada
⅔ taza de apio picado
⅔ taza de zanahoria picada
¾ libra de carne molida (cheque, o 1 parte de cerdo por 2 partes de carne de res)
Sal al gusto
Pimienta negra, recién molida, al gusto
1 taza de leche entera
⅛ cucharadita de nuez moscada molida
1 taza de vino blanco seco
1 lata de 16 onzas de tomates ciruela italianos importados, picados, con jugo
1½ libras de pasta (cualquier tipo)
Parmigiano-Reggiano recién rallado, para decorar

Coloque el aceite, la mantequilla y la cebolla picada en una olla pesada y encienda el fuego a medio. Cocine y revuelva hasta que la cebolla se vuelva transparente, luego agregue el apio y las zanahorias. Cocine por 2 minutos, revolviendo las verduras para cubrirlas bien.

Agrega la carne y una pizca grande de sal y un poco de pimienta. Desmenuza la carne con un tenedor, revuelve bien y cocina hasta que la carne comience a dorarse.

Agrega la leche y deja que la mezcla hierva a fuego lento, revolviendo frecuentemente, hasta que el líquido se haya evaporado por completo. Agrega la nuez moscada y revuelve.

Agrega el vino, deja que hierva a fuego lento hasta que se haya evaporado, luego agrega los tomates y revuelve para cubrir bien todos los ingredientes. Cuando los tomates comiencen a burbujear, baje el fuego para que la salsa se cocine a fuego lento, con solo una burbuja intermitente rompiendo la superficie. Cocine, sin tapar, durante aproximadamente 3 horas, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cocina la salsa, es probable que descubra que comienza a secarse y que la grasa se separa de la carne. Para evitar que la mezcla se pegue a la sartén, agregue agua siempre que sea necesario. Al final, sin embargo, no debe dejarse agua. Con una cuchara, retire la grasa. Pruebe y ajuste el condimento con sal y pimienta.

Mientras tanto, cocina la pasta por separado según las instrucciones de la caja. Retirar del fuego, escurrir y colocar en un recipiente para servir con 1 cucharada de mantequilla. Agrega la salsa a la pasta y mezcla. Sirve con el queso en la mesa. Para 4-6 porciones.

Recomendación de vino: Favia’s 2008 La Magdelena

Costillas asadas de John y Tracey Skupny con champiñones y cebollas salteados

“En la mesa de Lang & Reed, nuestras comidas se preparan simplemente con los ingredientes más frescos, que a veces incluyen carnes que uno de nuestros niños ha criado o cazado”, dice John Skupny. “Para reuniones muy especiales, nos inclinamos por la carne de res criada localmente, y para un festín de la orilla derecha, la opción es el asado de costillas. Como guarnición, nos gustan los tubérculos de invierno asados, debido a la naturaleza salvaje del vino debido a su base de Cabernet Franc. Servir con pan artesanal crujiente, untar con crema de mantequilla y queso de cabra ”.

1 costilla asada con hueso, alrededor de 6 a 7 libras
1 cucharada de sal rosa
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimienta negra recién molida
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de semillas de apio
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 taza de vino tinto, particularmente una mezcla de la orilla derecha
2 cebollas dulces grandes
3 cucharadas de mantequilla
2 tazas de hongos del bosque en rodajas (como rebozuelos, trompetas o shiitakes)

Para el asado de costilla de pie:

Deje reposar la carne a temperatura ambiente durante una hora, luego precaliente el horno a 350 ° F.

Coloque la sal, el ajo, las especias y las hierbas en un mortero y muele bien hasta que la mezcla esté pastosa. Frote generosamente el asado con la mezcla.

Coloque el asado en el horno precalentado y ase durante aproximadamente 2 horas, o hasta que un termómetro instantáneo registre 135 ° F, para medio crudo. A mitad de la cocción, agregue el vino tinto.

Retirar del horno y dejar reposar el asado durante 15 minutos antes de cortarlo. Mientras tanto, retire la grasa del líquido para asar, manche y sirva como al jugo.

Para las cebollas y los champiñones:

En una sartén mediana a fuego medio, agregue la mantequilla y la cebolla y cocine hasta que las cebollas comiencen a caramelizar. Agregue los champiñones y revuelva hasta que se ablanden, pero aún conserven algo de textura y el líquido que se ha filtrado de los champiñones se redujo a la mitad y se mezcló uniformemente con la mantequilla. Condimente con sal y pimienta y sirva encima del asado de costilla. Para 6.

Recomendación de vino: Orilla derecha de Lang & Reed en 2005