Han pasado solo tres meses, pero los efectos del nuevo coronavirus han cambiado el futuro de la industria de los restaurantes para siempre. Aquellos que no cerraron por completo las operaciones se apresuraron a crear nuevas fuentes de ingresos. Una de esas corrientes es la capacidad de vender bebidas alcohólicas para consumo fuera de las instalaciones. Tradicionalmente, esto no estaba permitido, pero diversas legislaciones de emergencia aprobadas en todos los estados, excepto en un puñado de estados, permitían a los restaurantes ofrecer cerveza, vino y, en algunos casos, cócteles por lotes para llevar. Algunos estados ya han comenzado las discusiones para hacer que esta legislación sea permanente, pero aún está por verse si los restaurantes podrán vender alcohol para llevar después de la pandemia.

'Esto podría ser un cambio de juego interesante para los restaurantes al poder capturar parte de los ingresos perdidos para las fuerzas en competencia [y] para los consumidores nerviosos por salir a cenar', dice Alpana Singh, Comprueba, por favor y copropietario de Tierra y vid en Evanston, IL, que recientemente comenzó a ofrecer vinos y cócteles para llevar.

'Uno de los mayores cambios que he visto en los últimos tres meses es el papel del restaurante', continúa Singh. “No se limita a las cuatro paredes del propio espacio empresarial. Estamos yendo más allá de eso. Estamos ampliando nuestra marca a los hogares del consumidor ... ampliando la experiencia más allá del componente alimentario [completa] el paquete '.

Para seguir siendo competitivo en esta área, Singh vende vinos a precios minoristas. Si bien esta es una pérdida dramática en los ingresos por bebidas (los restaurantes normalmente aumentan el precio de tres a cinco veces más de lo que pagaron por su inventario), ella espera compensarlo mediante el volumen.

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Lauren Hayes, gerente general y directora de vinos de Pammy en Cambridge, MA, se siente afortunada de tener un inventario considerable de vinos finos listos para la venta. “Fue realmente valioso para nosotros no invertir dinero, sino solo tener flujo de efectivo”, dice.

Hayes también está vendiendo la mayor parte de su inventario de vinos a precio minorista. 'Realmente no podemos funcionar con los porcentajes de venta minorista porque nuestros modelos comerciales no están diseñados con ellos en mente, pero para que el vino para llevar tenga éxito, debe igualar el valor de mercado del producto'.

Para Rayo , un bar de cócteles en Los Ángeles, aproximadamente el 75% de las ventas antes de la pandemia se basaban en bebidas. No habrían sobrevivido a los cierres sin la capacidad de vender alcohol para consumo fuera de las instalaciones. Aún así, estas ventas no están generando ganancias significativas.

'No estamos tratando de alcanzar los márgenes de la barra en estas cosas', dice Mike Capoferri, propietario de Thunderbolt. “Nos hemos apoyado mucho en los precios minoristas. Los márgenes se han ido por completo, solo nos interesa el flujo de caja '.

A pesar del hecho de que el alcohol para llevar no es una fuente de ingresos considerable, la mayoría de los miembros de la industria de los restaurantes están muy interesados ​​en que los estados hagan de esta legislación una legislación permanente.

'Siempre he pensado que las reglas y licencias de licores benefician a los distribuidores y las grandes tiendas de licores y no me preocupan las pequeñas empresas', dice Hayes. “Tenemos un gran riesgo de perder tantas pequeñas empresas en este momento, entonces, ¿por qué limitarlas con la legislatura? ¿Por qué no darle a alguien la opción de valerse por sí mismo ... y sobrevivir? '

Washington DC. La sommelier Felicia Colbert cree que los restaurantes merecen esta forma adicional de ingresos porque la industria es muy vulnerable. “Creo que la gente tiene la idea errónea de que los restaurantes ganan mucho dinero, lo cual no es cierto”, dice. 'Los márgenes de los restaurantes son bastante reducidos y la forma más grande en la que los restaurantes realmente pueden obtener ganancias es en el alcohol'.

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Los restauradores no son los únicos que abogan por que la legislación sea permanente. Steve Gross, vicepresidente de la legislatura estatal en Instituto del vino , cree que solo aumentaría y mejoraría el actual sistema de tres niveles, que ha estado evolucionando durante algún tiempo. Desde las nuevas reglas sobre el envío directo de vino al consumidor, así como las degustaciones establecidas en los grandes minoristas, el mercado ya cambió.

'Es simplemente otro medio por el cual los consumidores podrían tener acceso al producto', dice Gross.

Michael Kaiser, vicepresidente de asuntos gubernamentales de América del vino , considera esto un plus para bodegas y distribuidores. 'Las bodegas apoyan que los restaurantes puedan entregar alcohol porque las cuentas de los restaurantes son una buena parte del negocio de la bodega', dice. 'Esto les permite mantener abierta esa fuente de ingresos'.

Kaiser señala que el único retroceso que se ha producido hasta ahora proviene de los mayoristas. 'Creo que cada vez que hay un cambio drástico en [el sistema de tres niveles], tienen preocupaciones', dice. 'Pero, al mismo tiempo, la gente sigue yendo a las tiendas de vinos y a los minoristas, por lo que el sistema sigue vigente de muchas maneras'.

De hecho, los minoristas han experimentado un marcado crecimiento de las ventas durante la pandemia. Total Wine y más informó un aumento del 19,2% en las ventas respecto al mismo período que el año pasado y la compañía está avanzando abiertamente con nuevas ubicaciones. Los representantes de Total Wine se negaron a comentar si apoyan este nuevo camino a seguir para los restaurantes, pero, según los informes, ya han empleado a cabilderos para luchar contra la permanente legislación.

“Para aquellos que eligen oponerse a algo como esto, a mí me parece miope”, dice Gross. 'Creemos que hay mucho espacio para múltiples cadenas de negocios'.