Lee Atwater, el difunto consultor político republicano, dijo una vez: 'La percepción es la realidad'. Atwater se refería a cómo el público percibe las acciones de un político o un escándalo de Washington, pero también podría haber estado emitiendo una opinión futurista sobre los precios del vino de los restaurantes. ¿Los propietarios están obteniendo márgenes cada vez mayores con los vinos que venden, ya sea en botella o en copa? Eso parece.

Mientras que tradicionalmente era aceptable (y rentable) que un restaurante cobrara el doble del precio minorista por una botella de vino, o tres veces el precio mayorista de la botella, hoy en día, los precios de las botellas a menudo aumentan a casi tres veces lo que haría el mismo vino. costo en su tienda de vinos local, especialmente en las principales ciudades y en restaurantes de moda con listas de vinos bien seleccionadas. Unos cuantos pinchazos en la calculadora muestran que, en casos como este, el restaurante se embolsa un 400% más de lo que pagó por el vino.

En cuanto a los precios por copa, también parece que está en el ascensor que sube. Dentro del negocio, se entiende que un restaurante busca recuperar el costo mayorista de una botella con un solo vertido, dejando otros cuatro vasos o más para generar ganancias puras. Pero con muchos restaurantes que se esfuerzan por ofrecer mejores vinos BTG, seguir esa fórmula lucrativa significa que $ 15 se ha convertido en el costo básico de una buena copa de vino. (Observe que elegí la palabra 'agradable' y no un superlativo como 'impresionante').

Dado el frágil estado de la economía, ¿es un negocio inteligente para un restaurante compensar el aumento de los costos de los alimentos, los alquileres más altos, el aumento de impuestos y las pérdidas pasadas aprovechando al amante del vino, el cliente que más ayuda a sus resultados al comprar un producto? con un margen de beneficio del 300%? No según Rajat Parr, un maestro sumiller con sede en San Francisco, que supervisa el programa de vinos del grupo de restaurantes multiestatal de Michael Mina.

“Nunca superaría el triple de ventas al por mayor”, dijo Parr. “Cualquier cosa más allá de eso podría verse como codicia o desvarío. Para mí es miope e innecesario. En nuestros restaurantes RN74 [en San Francisco y Seattle], mi pauta es 2,2 veces al por mayor. No creo que nuestros clientes pagarían más que eso, ni deberían hacerlo '.

Parr se encuentra entre un trío de sommeliers prominentes a quienes entrevisté para esta columna. Los tres reconocieron que los precios del vino de los restaurantes están aumentando. Parr, sin embargo, sugirió que los precios exorbitantes son más un fenómeno de Bright Lights, Big City que de costa a costa. Los mayores infractores, dijo, son los lugares populares en Nueva York y Las Vegas, donde los ingresos disponibles son mayores y es un hecho aceptado que pagará generosamente por su placer, sea cual sea el placer que sea.

Como neoyorquino, lo acepto ... hasta cierto punto. Las cosas a menudo cuestan más en la Gran Manzana que en cualquier otro lugar del país. Pero, ¿un local asiático informal y sin reservas en un vecindario desaliñado debería cobrar $ 95 por un excelente, pero no raro, Carneros Pinot Noir 2010 que se vende por menos de $ 35? ¿Debería un asador trés-cool en un vecindario moderno cobrar $ 88 por un Vacqueyras nuevo con un precio minorista sugerido de $ 32? No, dicen mis fuentes de sommelier, si estos vinos cuestan a estos restaurantes un poco más de $ 20 la botella para adquirir.

'Las prácticas de marcado de restaurantes son un agujero negro de cálculos misteriosos que nunca comprenderé por completo', dijo un importador que solicitó el anonimato para no ofender a sus compradores. Dado ese resumen, tal vez deberíamos estar felices de que los restaurantes estén ofreciendo vinos mejores y más variados.