'Me encanta el ruibarbo', dice el chef Mark Johnston del Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), ubicado en la costa suroeste de Irlanda. “Crece en todas partes en Irlanda. Crecí con el crumble de ruibarbo de mi abuela, que ella sirvió con crema cuajada '. Los prolíficos tallos agrios se endulzan tradicionalmente con un montón de azúcar para los postres, pero Johnston agrega su propio toque culinario al infundirlos con sabores como jengibre, brandy y vaina de vainilla. “Me gusta contrastar sabores en un plato”, dice. Johnston también usa ruibarbo con infusión de sabor en platos principales como Pechuga de pato Skeaghanore glaseada asiática con ruibarbo infundido con jengibre.

Ingredientes:
10 tallos de ruibarbo frescos de 12 pulgadas,
cortar en trozos de 1 pulgada
1 taza de azúcar, dividida
4 cucharadas de brandy
1 vaina de vainilla
& frac12 taza de harina blanca
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de canela
& frac12 taza de copos de avena

Para la mezcla de ruibarbo: Pon ruibarbo, ½ taza de azúcar y brandy en una olla grande. Abra la vaina de vainilla y raspe las semillas, agregue la vaina y las semillas a la olla. Deje hervir a fuego medio, luego baje a fuego lento durante 6 a 8 minutos. No cocine demasiado. Retirar del fuego cuando esté suave al tacto (se cocina más después). Pruebe el ruibarbo y agregue más azúcar si lo desea. Retire la vaina de vainilla.

Para crumble Mix: Frote la mantequilla en la harina con los dedos (o use una batidora de repostería) hasta que la mezcla se asemeje a la textura de pan rallado grueso. Agregue & frac12 de taza de azúcar, canela y copos de avena, mezcle ligeramente.
Coloque la mezcla de ruibarbo en una fuente para hornear cuadrada o divídala en seis fuentes para hornear individuales. Espolvoree la mezcla de migajas encima.

Para terminar: Hornee a 350 ° F hasta que la cobertura esté dorada de 35 a 40 minutos para una fuente para hornear o de 20 a 25 minutos para platos individuales.
Sirva caliente con helado o crema batida.

Recomendación de vino:
Combine el Ruibarbo Crumble con Kalin Cellars Cuvée d'Or de 1990, una mezcla de cosecha tardía de Sémillon y Sauvignon Blanc que equilibra la dulzura y la acidez con frutas y flores tropicales melosas. Siga el crumble con el whisky irlandés de malta pura turba Connemara de 12 años de Cooley Distillery, una versión limitada que equilibra el ligero ahumado a turba con la dulzura de la vainilla. El barman del Park Hotel Kenmare, John Moriarty, dice que lo beba solo en una copa, sin agua, sin hielo.

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Pechuga de pato Skeaghanore glaseada asiática con ruibarbo con infusión de jengibre

El ruibarbo crece prolíficamente en Irlanda, pero se necesita creatividad para convertir estos tallos ácidos en un plato gourmet. Mark Johnston, chef en jefe del Park Hotel Kenmare, acepta el desafío e infunde jengibre al ruibarbo que crece en los jardines del galardonado hotel. Esta receta de pato es su plato estrella e incorpora pato de corral de una granja en West Cork y espinacas del huerto orgánico de Billy Clifford en Kenmare.

Para el plato principal:
4 pechugas de pato Skeaghanore, 6 onzas cada una con piel
4 tallos de ruibarbo frescos de 12 pulgadas, cortados en trozos de 2 pulgadas
2 tazas de azucar
& frac14 taza de rodajas de jengibre en escabeche de un frasco
7 onzas de agua
1 vaina de vainilla, abierta y raspada
Aceite de cocina vegetal
4 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo machacados
2 chalotas finamente picadas
10-12 onzas de espinacas tiernas frescas, lavadas
Sal y pimienta negra

Para la guarnición:
1 naranja
1 taza de agua
1 taza de azucar

Para el esmalte asiático:
2 cucharadas de miel
1 cucharadita de salsa de tomate
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de comino molido
& frac12 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de canela
2 vainas de anís estrellado
4 dientes enteros

Para hacer la naranja confitada: Use un zester para crear tiras largas y delgadas de cáscara de la naranja. Coloque el azúcar, el agua y las tiras de naranja en una olla pequeña y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 20 minutos hasta que el blanco de la piel de naranja sea transparente. Enfriar en almíbar hasta que esté listo para decorar el pato.

Para hacer el glaseado asiático: En una cacerola caliente, agregue la miel primero, luego el resto de los ingredientes del glaseado y deje hervir antes de retirar del fuego. Retire el anís estrellado y el clavo.

Para hacer el ruibarbo: Coloque el ruibarbo cortado en una fuente para hornear en una sola capa. En una cacerola aparte, hierva el azúcar, el jengibre, el agua, la vaina de vainilla y las semillas de vainilla. Vierta todo el ruibarbo y cubra el plato con papel de aluminio. Hornee en horno a 250 grados durante 15 minutos hasta que los tallos de ruibarbo estén suaves y tiernos. No cocine demasiado o el ruibarbo colapsa. Retirar del horno y desechar la vaina de vainilla.

Seleccione 16 piezas intactas para la presentación y reserve. Ponga el resto del ruibarbo cocido en una licuadora con una pequeña cantidad del almíbar y jengibre de la fuente para hornear. Haga puré para producir un coulis suave.

Para hacer el pato: En una tabla de cortar, corte el exceso de grasa y tendones de las pechugas de pato. Marque ligeramente la piel con un cuchillo afilado para dejar escapar un poco de grasa de pato mientras cocina. No corte la piel hasta la pulpa, ya que esto secará el pato.

En una sartén a fuego alto, agregue un chorrito de aceite vegetal. Dorar las pechugas de pato con la piel hacia abajo hasta que estén crujientes, luego darles la vuelta para dorar el otro lado. Retire el pato, colóquelo en una fuente para hornear con la piel hacia arriba y vierta el glaseado asiático encima. Ase en horno a 350 grados durante 8-10 minutos. Retirar del horno y dejar reposar el pato durante cuatro minutos antes de cortarlo en cuatro o cinco rodajas diagonales.

Para hacer la espinaca: Calentar una sartén en el fuego, agregar un poco de aceite, mantequilla, ajo y chalota. Cocine durante 2-3 minutos hasta que las chalotas estén transparentes. No los dore. Agregue las espinacas y revuelva suavemente hasta que se ablanden un poco. Condimentar con sal y pimienta. Pat las espinacas con una toalla de papel para que no se escurran en el plato.

Armar: Coloque una base de espinacas en el plato, cubra con los tallos de ruibarbo cocidos reservados en la parte superior, coloque las rodajas de pechuga de pato sobre el ruibarbo y cubra con rizos de cáscara de naranja confitada. Adorne el plato con coulis de ruibarbo caliente. Para 4 personas.

Recomendaciones de vinos:

El Rioja Español, El Coto Crianza 2006, es un vino equilibrado y aterciopelado que acompaña de forma excelente al plato principal de pato. Elaborado por una de las principales bodegas de España, tiene la intensidad aromática de fruta y regaliz típicos de la uva Tempranillo. Alternativamente, puede optar por un Pinot Noir de Nueva Zelanda, como Highfield Marlborough 2001, que combina suavemente la fruta madura con taninos de roble.