'¿Cuántos asados ​​de costilla de primera calidad se pueden disfrutar realmente durante las vacaciones en la vida?' dice el chef ejecutivo Todd Knoll. 'El cordero ahora está disponible todo el año y, a medida que avanzan las estaciones, se vuelve más sabroso y permite un masaje en seco más agresivo'. Knoll es conocido por una mezcla de cocina clásica francesa y modernista en Jordan Vineyard & Winery en Healdsburg, California, destacando ingredientes de temporada y especias exóticas. Durante la temporada navideña, le gusta servir cordero asado, posiblemente la mejor carne local de la región vinícola del condado de Sonoma, para sus fiestas familiares. Esta receta de cordero presenta una innovadora combinación de sabores mediterráneos y asiáticos.

1 pierna de cordero de 7 a 8 libras, con hueso
8 berenjenas japonesas
¼ taza de aceite de oliva virgen extra Jordan
½ taza de jugo de limón fresco
½ taza Jordan Sumac Rub ( receta a seguir )

Jordan Sumac Rub:

¼ de taza de zumaque
2 cucharadas de ajo en polvo
2 cucharadas de cebolla deshidratada
6 cucharadas de sal kosher
3½ cucharadas de mostaza seca de Coleman
3 tablespoons ancho chili powder
3½ cucharadas de azúcar demerara *
4 cucharaditas de pimentón ahumado
2 cucharadas de pimienta negra molida
2 cucharadas de pimienta turca de Alepo
2 cucharadas de orégano seco
2 cucharadas de cilantro tostado y molido
* Puede sustituirlo por turbinado o azúcar en crudo.

Para preparar el Jordan Sumac Rub:

Combine todos los ingredientes y pulse en un molinillo de especias o café. Guárdelo en un frasco de vidrio o recipiente hermético y manténgalo en la despensa hasta por un mes. Rinde 1¾ tazas.

Para preparar la pierna de cordero:

Saque la pierna de cordero del refrigerador y frótela con aceite de oliva virgen extra, jugo de limón y ½ taza de Jordan Sumac Rub.
Precaliente el horno a 350 ° F. Deje que el cordero alcance la temperatura ambiente y ase durante 1 ½ horas hasta que un termómetro para carne marque 135 ° F. Deje reposar durante 15 minutos, cubierto con papel de aluminio, antes de cortarlo.

Para preparar la berenjena a la plancha:

Perfore las berenjenas con un tenedor y cocine a la parrilla a fuego alto durante 8 a 10 minutos, o hasta que estén completamente blandas. Sumérjase inmediatamente en un baño de hielo y déjelo reposar. Cuando esté frío al tacto, pelar del tallo hacia abajo y colocar las berenjenas enteras en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Dejar destapado y calentar en el horno durante los últimos 10 minutos de asado del cordero.

Servir:

Corta las berenjenas al bies y sírvelas con el cordero, la pita a la plancha y el tzatziki. Sirve de 8 a 10 porciones.

Recomendación de vino:

Combina este plato con un elegante Cabernet Sauvignon bajo en alcohol, como Jordan o un Saint-Julien de Burdeos. Las especias en la mezcla resaltan los sabores de frutas ácidas y brillantes en estos Cabernets y complementan la acidez de los vinos.