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Receta del mes: Mousse de hígado de pollo

Estos frascos de embutidos aterciopelados provienen del chef británico Brendan Collins, que dirige el nuevo gastropub de L.A. Waterloo y ciudad en el prometedor vecindario de Culver City. Esta mousse puede ser un aperitivo voluptuoso o un regalo distintivo de la anfitriona hecho a mano, utilizando frascos Mason clásicos para darle un toque hogareño.

Para la Mousse de Hígado de Pollo

3 chalotas finamente picadas
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1/3 taza de cada Oporto, Madeira y Cognac
1 libra, 2 onzas de hígados de pollo
1 & frac12 cucharaditas de sal
1 & frac12 cucharaditas de sal de curado rosa
& frac12 cucharadita de pimienta
4 huevos
1 libra, 2 onzas de mantequilla (cortada en cubitos)
3 y frac12 onzas de mantequilla (derretida)

Para hacer la mousse

Precaliente el horno a 210 ° F. Coloque las chalotas, el ajo, las hierbas y el alcohol en una cacerola y reduzca a fuego alto hasta que se vea almibarado, aproximadamente 10 minutos. Dejar enfriar.



Combine hígados, sales y pimienta con la reducción y colóquelos en una bolsa de almacenamiento con cierre de cremallera. Rompe los huevos y colócalos en otra bolsa. Coloque la mantequilla picada en la tercera bolsa. Sumerja las bolsas en agua tibia hasta que la mantequilla se vuelva líquida (pero no se separe) aproximadamente 15 minutos.



Coloque los huevos en una licuadora y mezcle durante 1 minuto. Con la licuadora aún en funcionamiento, agregue los hígados y continúe hasta que quede suave. Licuadora lenta para agregar la mantequilla derretida hasta que esté completamente mezclado.

Esterilice los frascos y colóquelos en una bandeja para horno con paredes de 4 pulgadas de alto, forrada con una toalla de cocina.



Pase la mezcla a través de un colador fino, luego vierta una cantidad igual (aproximadamente 6 onzas) en cada frasco. Cubra los frascos con papel film. Vierta agua caliente en una bandeja para horno y colóquela en el horno precalentado, cocine de 30 a 45 minutos o hasta que la mousse alcance los 118˚F en su centro.

Retire con cuidado la envoltura de plástico tan pronto como los frascos se retiren del horno. No permita que las gotas de agua toquen la mousse. Enfríe los frascos en el refrigerador durante aproximadamente una hora, luego cubra con lo último de mantequilla derretida. Regrese al refrigerador por 24 horas. Rinde 8 frascos de 4 onzas .

Recomendación de vino:

Para contrastar la textura cremosa e intensificar el sabor del hígado, busque la acidez brillante y la fragancia discreta de un Riesling, como el Barnard Griffin Winery 2008 de Columbia Valley en el estado de Washington.


Prueba esta deliciosa receta del Chef Collins:

Salchichas de cordero con especias

El chef Collins actualiza este tradicional británico, hecho con puré de zanahoria, salsa de menta, ensalada y cuscús, con audaces especias y sabrosas verduras.

Para la salchicha:
2 libras de paleta de cordero
2 onzas de muslo de pollo
8 onzas de grasa de cerdo
1 cucharada de sal kosher
& frac14 cucharadita de azúcar
2 teaspoons ancho chile powder
2 cucharadas de ajo picado
& frac12 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de pimienta de cayena
2/3 cucharadita de orégano seco
1/3 taza de vino tinto
2 cucharadas de agua helada
& frac12 taza de pasta harissa
1 & frac12 cucharaditas de ajo en polvo
1 cucharada de comino
& frac12 taza de leche en polvo descremada
Tripa de cerdo de 5 pies

Para el puré de zanahoria:
1 libra de zanahorias peladas y picadas
4 onzas de mantequilla
& frac12 taza de agua
2 cucharadas de azúcar morena
1 cucharadita de sal

Para salsa de menta:
3 onzas de vinagre de malta o vino tinto
2 cucharadas de azúcar morena
2 cucharadas de hojas de menta finamente picadas

Para la ensalada:
1 taza de hojas de menta y cilantro recién cosechadas

Para el cuscús:
1 taza Allagash White Ale
& frac12 taza de agua
1 taza de cuscús instantáneo
2 & frac14 tazas de dátiles sin hueso, orejones, finamente picados
& frac14 taza cada una pasas, almendras picadas
1 cucharadita de canela, comino
& frac12 manojo de cilantro y menta picados
2 cucharadas de aceite de oliva
& frac14 taza de cada pepino, pimiento rojo cortado en cubitos
Jugo de & frac12 limón
Sal, pimienta recién molida al gusto

Para hacer las salchichas:
Corte la paleta de cordero, el pollo y la grasa de cerdo en trozos de ½ pulgada. Combine los ingredientes restantes y mezcle. Deje marinar durante 2-24 horas en el refrigerador. Una hora antes de que esté listo para moler, coloque la mezcla para salchichas en el congelador. Retirar y triturar la mezcla. Una vez molido, batir con una paleta durante 45 segundos. Enrolle una pequeña cantidad de la mezcla en una bola, saltee hasta que esté cocida, verifique el condimento y agregue sal al gusto.
Coloque el accesorio para salchichas en la batidora y rellene las tripas de salchichas con relleno hasta que tengan 4-5 pulgadas de largo. Gire el extremo de cada eslabón de salchicha en el sentido de las agujas del reloj y luego en el sentido contrario a las agujas del reloj para evitar que la salchicha reviente. Deje reposar las salchichas durante unos 20 minutos antes de cortar las varillas individuales. Cocine hasta que la salchicha esté bien cocida, unos 20-25 minutos.

Para hacer el puré de zanahoria:
Coloque todos los ingredientes en el molde y cubra con una hoja de papel resistente a la grasa. Hervir en la estufa hasta que toda el agua se haya evaporado y las zanahorias estén tiernas, luego hacer puré en un procesador de alimentos. Sazonar al gusto.

Para hacer la salsa de menta:
Coloque el vinagre y el azúcar en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento. Retire inmediatamente del fuego, enfríe un poco y luego agregue la menta picada. Deje reposar durante una hora.

Para hacer el cuscús:
Ponga a hervir la cerveza y el agua en una olla pequeña y retire inmediatamente del fuego. Agregue el cuscús, cúbralo con una envoltura de plástico y déjelo reposar durante 5 minutos. Mientras tanto, combine todos los demás ingredientes excepto el jugo de limón, la sal y la pimienta en un tazón grande. Agregue el cuscús al tazón y mezcle bien con un tenedor. Sazone al gusto con jugo de limón, sal y pimienta.

Para terminar:
Coloque un montón de cuscús en el centro de cada plato, amontone algunas salchichas y luego cubra con hojas de ensalada rociadas con salsa de menta. Deje la salsa de menta restante en la mesa, ya que los invitados seguramente querrán más. Sirve 4-8.

Recomendación de vino:

Casa Marguery Malbec 2009 de Mendoza, Argentina tiene una nariz robusta de frutos negros y una terrosidad que coincide con la complejidad de este platillo. Más atrás en el paladar, una suave elegancia calma las complejas especias.