Somm 3 es la última entrega de la serie documental que explora el salvaje mundo de los sommeliers. Se centra en los veteranos de la industria del vino como Fred Dame , Jancis Robinson y Steven Spurrier , así como la próxima generación de influencers principalmente con sede en Nueva York que incluyen Aldo Sohm , Laura Fiorvanti (no Maniec), Pascalina lepeltier y Sábado Sagaria .

En medio de los segmentos biográficos y los argumentos sobre los méritos de la cata a ciegas, la tensión narrativa de la película se refiere a catas inspiradas en el juicio de 1976 de París . Esa famosa cata a ciegas, en la que los vinos de California eclipsaban a sus homólogos franceses, preparó el escenario para el universo del vino moderno. Esta vez, sin embargo, Pinot Noir es el vino en cuestión, en lugar de Chardonnay y Cabernet Sauvignon .

Las dos degustaciones separadas de seis Pinots de productores aclamados de todo el mundo incluyen el 2014 Campo de Bloom embotellado por Domaine de la Côte . Algunos de los jueces lo consideran a la par con, si no más 'borgoñón', que dos vinos famosos de borgoña .

Domaine de la Côte es propiedad de un sumiller superestrella convertido en enólogo Rajat Parr , que obtiene uvas de su finca en el Sta. Rita Hills de Santa Barbara Condado. Cuando no está en los viñedos, ha estado escribiendo su segundo libro, Atlas del gusto del sumiller: una guía práctica de los grandes vinos de Europa (Ten Speed ​​Press, 2018), con coautor Jordan Mackay .

Parr se sentó con Entusiasta del vino para discutir cómo se involucró en la elaboración del vino y por qué eligió el condado de Santa Bárbara.

Introducción a Santa Bárbara

Háblame de tu experiencia.

Soy de Kolkata. Mi familia tenía un restaurante en la India y yo estaba interesado en ser chef. En 1994, me mudé a Nueva York para asistir al Instituto Culinario de América en Hyde Park. Había probado vino antes en Inglaterra con mi tío, pero luego tomé algunos vinos en la universidad y dije: 'Esto es increíble'. Empecé a estudiar y a degustar, y luego me fue muy bien en la clase de vinos requerida. Decidí que quería aprender más sobre el vino.

Era 1996 y, en esos días, la única forma de aprender era trabajando en un restaurante con programa de vinos. Entonces, me mudé a San Francisco para trabajar en Rubicon con Larry Stone y estuve allí durante tres años.

En otro restaurante, Fifth Floor, conocí a Michael Mina. Todavía trabajo con él de alguna manera, ayudando en algunos proyectos y supervisando su carta de vinos en su restaurante insignia en San Francisco.

¿Qué pasó con la cocina?

Ese fue el final de mi carrera culinaria. Ni siquiera tomé clases en realidad. Hice pequeños conciertos aquí y allá, pero no estaba en puestos de cocina serios. Cocinar sigue siendo un hobby y un amor mío.

¿Cuándo empezó la vinificación?

En 2004, decidí aprender más sobre viticultura y elaboración del vino. Mi primer vino fue un Sanford & Benedict Chardonnay con Jim Clendenen [de Au Bon Clima t] y Purisima Mountain Syrah con Steve Beckmen.

Foto de Andrew Schoneberger

Conocí a Sashi [Moorman] alrededor de ese año cuando era enólogo para Viñedos de la tierra de la tarde 'Etiquetas de California. Comencé a hacer vino con él tres años después, y también [comencé a consultar] para Evening Land. Así nos juntamos en el viñedo [que se convertiría en Domaine de la Côte] y comenzamos el proceso de plantación.

En ese momento, Evening Land era dueño del viñedo en Domaine de la Côte. Después de algunos cambios en la propiedad, el dueño de la bodega dijo: '¿Por qué no se hacen cargo de Sashi y tú?'. Sabía cuánto amamos ese viñedo.

Sashi y yo hicimos todo lo posible para crear Domaine de la Côte en el mismo viñedo que habíamos ayudado a plantar. Lo asumimos en 2011 y comenzamos a hacer algunos cambios. Dado que el viñedo fue plantado en 2007, este año fue la décima cosecha.

En ese momento eras un sommelier de fama mundial y podrías haber elegido cualquier lugar para hacer vino. ¿Por qué Santa Bárbara?

Después de probar los viejos vinos Au Bon Climat, pensé: 'Oh, guau'. El viñedo que me atrajo fue Sanford y Benedict . He estado elaborando vino con frutas de ese viñedo desde 2004.

También compré uvas en Sonoma y Anderson Valley , pero nada realmente hizo clic. Seguí pensando: 'Me encanta la acidez, me encanta todo el racimo, y esto es ahora lo que quiero'.

El primer vino tinto que hice de la Sta. Rita Hills era en 2007, un Pinot Noir de Presidio Vineyard, que ahora se llama Duvarita . Para las cosechas de 2007 y 2008, hice Pinot Noir de Presidio, Chardonnay de Sanford & Benedict y Purisima Mountain Syrah.

Siempre me gustaron más los vinos de Santa Bárbara. Este es mi estilo: ácido y crujiente. Por eso decidí instalarme en Santa Bárbara. No es que no puedas hacer vino similar en otros lugares, pero aquí es más fácil. Sin azufre, sin aditivos, realmente puramente del lugar.

Rajat Parr, Ben DiCristina y Sashi Moorman / Foto de Easton Richmond Photography

¿Cómo se enteró de que [sus vinos] iban bien en la película?

Bueno, cuando vinieron a filmarme, me dijeron que querían filmar en Bloom's Field [uno de los cuatro pequeños viñedos adyacentes de Pinot Noir]. Pensé, '¿Por qué Bloom's Field?' La Côte es mucho más hermosa. Bloom's Field es una especie de montículo. Tiene buen aspecto, pero no es un viñedo pintoresco como La Côte o Llamada de sirenas .

No tenía ni idea de la cata a ciegas hasta que me entrevistó. Mis comentarios en la película no tienen conocimiento de esa degustación.

¿Qué hacen los Sta. ¿Trae Rita Hills a sus vinos?

Cada lugar tiene su propia identidad. Creo que la Sta. Rita Hills tiene una personalidad única. Hay algo con el Pacífico y los suelos que son tan únicos. El único lugar en California donde se encuentra tierra de diatomeas en la costa es aquí en Santa Bárbara.

Ese sabor salado de Pinot Noir, lo obtienes en otros lugares, pero es bastante único aquí en Sta. Rita Hills. Es el lugar perfecto para hacer grupos completos. Si elige en el momento adecuado, hay niveles tan bajos de [pH, que son necesarios para hacer vinos de alta acidez]. Funciona muy bien.

Foto de Andrew Schoneberger

¿Cuál es la posición de Santa Bárbara en el gran mundo del vino?

Creo que está cambiando rápidamente. En los últimos cinco años, definitivamente para las personas que beben Chardonnay, Pinot Noir y Syrah, ahora saben que hay una singularidad y frescura del vino en la zona en comparación con otras partes de California.

Los estilos son tan diferentes. No hay una idea general, pero es el lugar más fácil para hacer vino supermaduro y aún tener frescura, o vinos supercrujientes que son salados y sabrosos.

La clave es que la gente y los sumilleres entiendan que hay un tipo de frescura épica en los vinos de Santa Bárbara que es muy singular por los suelos y lo cerca que estamos del océano. Es tan diferente a cualquier otro lugar de California.

¿Dónde son populares sus vinos?

Vendemos casi un tercio de nuestros vinos en Europa. Me quedé impactado. Ese no era nuestro objetivo, pero en eso se ha convertido. Tenemos más seguidores en Escandinavia que en California, por ejemplo. Incluso vendemos un montón de vino en Francia.

Rajat Parr de Domaine de la Côte / Foto de Andrew Schonberger

¿Qué piensas del Somm 3 ¿atención?

Es gracioso. Me encanta la cata a ciegas, pero nunca quise comparar mis vinos con los de Borgoña. Es genial para la región, para California y Santa Bárbara y Sta. Rita Hills. El objetivo es promover de dónde venimos. Este es nuestro sustento. Este es el lugar donde vivimos. Es genial para California y Sta. Rita Hills para ser reconocida en una cata como esta, especialmente por nuestros compañeros.

Conozco a todos los que probaron el vino. Son amigos míos cercanos. Conozco a Jancis y Spurrier, y conozco a Fred Dame desde hace 20 años. Es genial incluso que se hable de él en este contexto. Estoy feliz por la región y es bastante sorprendente incluso estar en ese grupo de vinos.

Películas como esta crean conciencia. Es posible que algunos consumidores ni siquiera sepan que Santa Bárbara fabrica Pinot Noir. Es muy emocionante abrir un mundo completamente nuevo para alguien que no ha estado expuesto a la región.

¿Cuál es su opinión sobre el estado de la industria del vino en general?

Este es sin duda el momento más emocionante de mi carrera. Hay vinos tan increíbles y tanta conexión entre productores y consumidores. Puedes encontrar un vino bastante increíble y precios bastante razonables. Definitivamente es el mejor momento para comprar y beber vino.