Una vez considerado un manjar para la élite, el caviar ahora es accesible para los entusiastas de la comida de todos los orígenes. A medida que aumenta su popularidad, los productores de los Estados Unidos han tomado nota, emergiendo como jugadores importantes en el mundo del caviar, específicamente los del norte de California.

Para dar sentido a estos cambios recientes, la escritora en general y la crítica de licores Kara Newman se sentaron con Ali Bolourchi para hablar sobre el auge del caviar en los EE. UU.

Ali Bolourchi es el dueño de Zar Nicoulai , un rancho de esturiones en Wilton, California, en las afueras de Sacramento. El condado de Sacramento produce la mayor parte del caviar elaborado en los Estados Unidos.

Escuche mientras Newman y Bolourchi conversan sobre lo que hace un gran caviar; por qué el caviar es tan caro; los paralelismos entre el caviar de California y el vino de California; y por qué el caviar del norte de California puede rivalizar con sus homólogos importados.

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Transcripción del episodio

Las transcripciones se generan utilizando una combinación de software de reconocimiento de voz y transcriptores humanos y pueden contener errores. Por favor revise el audio correspondiente antes de cotizar.

Altavoces: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08 

Hola, y bienvenido al podcast de Wine Enthusiast. Estás sirviendo la cultura de las bebidas y a las personas que la impulsan. Soy Jacy Topps. Esta semana vamos a echar un vistazo al caviar, que antes solo se consideraba para la élite, pero los entusiastas de la comida de todos los orígenes ahora disfrutan de este manjar. Como resultado de su creciente popularidad, Estados Unidos se ha convertido en un jugador importante en el mundo del caviar, específicamente en el norte de California. La escritora en general y crítica de licores Karen Newman se sentó con Ali Bolourchi para hablar sobre el auge del caviar en los EE. UU.

Jacy Topps 00:50 

Ali es el dueño de Tsar Nicoulai, un rancho de esturiones en Wilton California, en las afueras de Sacramento. El condado de Sacramento produce la mayor parte del caviar elaborado en los Estados Unidos. Así que escucha mientras Ali explica lo que hace un gran caviar; por qué el caviar es tan caro; los paralelismos entre el caviar de California y el vino de California y por qué el caviar del norte de California puede rivalizar con sus homólogos importados.

Jacy Topps 01:25 

Cada copa de vino cuenta una historia. Estas historias revelan historias ocultas, sabores y pasiones. Y a veces desentrañan nuestros deseos más oscuros. En Wine Enthusiast, el podcast más reciente, la periodista de Vinfamous, Ashley Smith, analiza los aspectos más débiles del mundo del vino. Escuchamos a las personas que saben lo que significa cuando los productos del amor y el cuidado se convierten en la fuente de la codicia, los incendios provocados e incluso el asesinato. Cada episodio lleva a los oyentes al misterioso e histórico mundo de la elaboración del vino y los crímenes que desde entonces se han convertido en Vinfamous. Este podcast combina bien con los amantes del vino, los nerds de la historia y los adictos al crimen. Tome una copa de su vino favorito y siga el podcast para unirse a nosotros mientras profundizamos en los giros y vueltas detrás de los crímenes relacionados con el vino más impactantes de todos los tiempos. Sigue a Vinfamous en Apple, Spotify o donde sea que escuches y asegúrate de seguir el programa. Para que nunca te pierdas un escándalo. Los nuevos episodios caen cada dos miércoles.

trabajo de Newman 02:36 

¿Qué tiene el caviar? A todos nos encanta. Ya sea para combinar con champán o mi favorito personal, martinis helados. Tal vez hayas hecho un golpe de caviar o una cuchara con cabeza sobre bellinis crudos o incluso tater tots. El caviar está en todas partes en estos días. Pero aquí está la cuestión, a medida que la demanda de caviar se ha disparado, muchos estadounidenses buscan productores locales de pescado y buscan opciones sostenibles. Así que en medio de todo eso el norte de California se ha convertido en el epicentro de nuestro caviar. Soy Karen Newman, escritora y revisora ​​de licores para la revista Wine Enthusiast. Hoy, me complace dar la bienvenida a Ali Bolourchi, presidente de Tsar Nicoulai, uno de los principales productores de caviar estadounidense con sede en Sacramento y ex alumno de UC Davis. Tiene un conocimiento increíble sobre la acuicultura y la historia del caviar. Y lo entrevisté para una historia sobre el caviar de California que aparecerá en la próxima edición de California de la revista. Y supe de inmediato que teníamos que tenerlo en el podcast. Así que, aquí vamos. Bienvenido Alí.

Ali Bolourchi 03:42 

Gracias Kara. Esa fue una muy buena presentación de su parte. Lo aprecio mucho. Y con suerte, ya sabes, tenemos algunos bocados creativos y gourmet realmente divertidos para compartir con tu audiencia aquí.

trabajo de Newman 03:53 

Entonces, comencemos con el nombre de su empresa, Tsar Nicoulai. Quiero decir, ¿cuál es el origen? ¿Debe ser realmente desafiante tener un nombre de empresa que suene ruso en estos días?

Ali Bolourchi 04:02 

Es una pregunta interesante. Así que usted sabe, una de las más antiguas, una de las cinco granjas más antiguas del mundo ubicada en Wilton, California por una marca fundada en San Francisco, California en 1979, y estableció la práctica agrícola en 1984. Y tiene un una especie de nombre que suena ruso del Caspio. Entonces, ¿cómo diablos llegamos a Tsar Nikolai como nuestra amada marca de California inspirada en el caviar de sushi? Los fundadores originales de Tsar Nicoulai fueron la familia angstrom y Madison Daphne Angstroms es una de las pioneras de la búsqueda y la agricultura, históricamente hablando, tuvo un amado abuelo gourmet llamado Nicholas. Y ya sabes, a finales de los 70, principios de los 80, nadie sabía realmente de los Estados Unidos, específicamente la parte occidental de los Estados Unidos por tener algún tipo de advertencia. Entonces, cuando California comenzó en este impulso hacia una especie de fiebre del oro negro con el caviar, querían calificar la producción cultivada del norte de California como un caviar mundano, algo que cumpliera con las expectativas del consumidor aficionado, el entusiasta, que en ese momento, realmente, el Mar Caspio y el Mar Negro eran los hogares de la Madre Naturaleza de usted sabe, increíble caviar. Entonces, el nombre Tsar Nicoulai en realidad se convirtió en una especie de Shah zar imperial para describir a su difunto abuelo. Entonces tomaron a Nicolás y en lugar de llamarlo caviar de Nicolás, miraron hacia arriba y encontraron, oye, había un zar, Nicoulai. Y tal vez lo hagamos como un homenaje a nuestro abuelo. Así que esa es realmente la génesis del nombre. Y, ya sabes, aunque definitivamente ha tenido algunos altibajos en términos de su asociación, diría que actualmente, o al menos en el pasado, como 18 meses, creo que, en general, hay muchas cosas buenas que surgieron de el nombre realmente lo que hizo fue permitir que los entusiastas del caviar doméstico supieran que hay algo que se cultiva bajo el sol de California, es decir, la calidad que se serviría en la tienda Czar. Así es como la marca de caviar Tsar Nicoulai cobró vida.

trabajo de Newman 05:28 

Está bien, y ciertamente no quiero centrarme en, ya sabes, la parte fea de los negocios. Pero leí que ha sido objeto de cierto sentimiento anti-ruso.

Ali Bolourchi 06:35 

Si absolutamente. Acerca de, ya sabes, digamos que en nuestro Café Morso tenemos un maravilloso café galardonado en Ferry Plaza de San Francisco, que es una hermosa área de productores. Para cualquiera que visite San Francisco, lo recomiendo encarecidamente a que visite el Ferry Plaza y huela, pruebe y disfrute de una gran cantidad de increíbles alimentos artesanales que son muy locales hiperlocales que realmente es el objetivo allí. Creo que en nuestro café hace aproximadamente un año, fue un poco difícil para el personal, tenían muchas preguntas que responder. Ya sabes, teníamos banderas por ahí, estamos apoyando a Ucrania, creo que como marca, lo que hicimos fue asociarnos con restaurantes y chefs para tratar de hacer nuestra parte en última instancia, no solo para educar a las personas sobre, ya sabes, el , lo que hacemos en nuestra asociación o, en este caso, la falta de cualquier tipo de conexión real con Rusia para nosotros como marca o propiedad. Pero para ayudar a nuestro personal a sentirse cómodo, tratamos de hacer todo lo posible para crear donaciones benéficas para el país de Ucrania a través de la Cruz Roja y a través de muchos de estos recaudadores de fondos colaborativos con chefs donde estábamos donando nuestro caviar inspirado en California a tipo de haga correr la voz de que, bueno, aunque nuestro nombre pueda sonar ruso, el zar Nicoulai realmente no tiene nada de ruso fuera de su tipo de referencia histórica a las advertencias de calidad. Así que creo que nuestro personal en los últimos seis meses, nueve meses es definitivamente el polvo se asentó. Creo que un poco más de educación ha ayudado, ya sabes, nuestro personal no se siente tan intimidado por el hecho de que, oh, diablos, somos un nombre que suena ruso. Y hay una guerra en curso en este momento, entre Rusia y Ucrania, donde, claramente desde el punto de vista de una empresa de California, nuestros corazones están definitivamente con la gente de Ucrania y todo lo que estamos pasando. Entonces, ya sabes, diría, afortunadamente, como aludí a que las cosas se han nivelado, ya sabes, la mayoría de las personas están de acuerdo con el concepto detrás de nuestro nombre. Y creo que, a la larga, nuevamente, es solo una representación de, ya sabes, nuestra propia ortografía única de una especie de homenaje gourmet al abuelo del fundador que, ya sabes, definitivamente tiene una asociación rusa en términos de El zar Nikolai era un zar ruso, en realidad solo una especie de marca y, como nuestro logotipo muestra con orgullo ese oro en el estado de California en el centro de nuestro logotipo, casi una fusión de las tradiciones del Caspio con, ya sabes, el estilo moderno de California. de caviar inspirado en la integridad alimentaria.

trabajo de Newman 09:06 

Así que traer esto de vuelta a California. ¿Por qué, por qué tanto caviar procedente de California, estos días de todos los lugares?

Ali Bolourchi 09:14 

Esa es una muy, muy buena pregunta. Y lo que diría es que California, irónicamente, fue uno de los lugares de prueba para el cultivo de esturiones, y el norte de California en particular. El condado de Sacramento es una gran área agrícola y un pub, mi alma mater, nuevamente, una de las mejores universidades agrícolas del mundo. UC Davis está a unos 2030 minutos de donde se hizo realidad gran parte de la magia del cultivo de esturiones. Entonces, esta es una parte de comida muy lenta del caviar caro, ya que se necesita, ya sabes, este es un pescado de ciclo largo. Se necesitan entre seis y ocho años para pasar de, ya sabes, el desove hasta la producción de alimento para caviar. comida. Entonces, California ha estado haciendo esto por más tiempo que casi cualquier otra persona. Y como el entusiasta doméstico, ya sabes, el estadounidense con un paladar para los transportistas comenzó a darse cuenta de que, oye, ¿por qué no echamos un vistazo y vemos si se está formando algún caviar increíble a nivel nacional? esperando que esto, ya sabes, la confluencia de factores se unan. Entonces, para responder a su pregunta, California tiende a producir casi el 90% del caviar que se produce en los Estados Unidos. Eso es mucho. Sí. Y de nuevo, esto es un poco de una estimación. Entonces, los números reales probablemente podrían oscilar entre el 75 y el 90 %. Pero realmente, y lo llevaré un paso más allá, el norte de California sería donde se hace todo eso. El condado de Sacramento, realmente, ya sabes, hay algunos otros estados, Idaho, Florida y Carolinas que producen caviar, pero no en el mismo volumen que California. Y una de las razones por las que a California le va muy bien es que estamos formando un pez autóctono. Entonces, el esturión blanco, nuestro amado esturión nativo, se desarrolla muy bien cuando se cría en su hogar. Y aunque Idaho, por ejemplo, también Farms, una especie de esturión blanco que es la misma que la de California pero que se adaptó con el tiempo, a través de algunas migraciones, no produce tanto caviar genuino como el pescado en California, tampoco lo hacen las granjas. en la Costa Este. Y mucho de eso simplemente tiene que ver con una réplica de lo que verías en los ríos, deltas y bahías aquí. Tipos muy similares de calidades y temperaturas del agua y microclimas y ambientes se realizan a nivel de cultivo. Entonces, ya sabes, un poco de tecnología agrícola y mucho TLC, el norte de California produce, ya sabes, algunos de los mayores rendimientos por pez, lo que significa que el porcentaje del esturión que en realidad se convierte en caviar es mayor en el norte de California, luego en otras regiones, ya sea que haya países o estados que también produzcan este pez esturión blanco similar. Entonces, ¿por qué llega tanto caviar de California actualmente? Bueno, California tiene ese ADN perfecto de agricultura y acuicultura. Y sabes, sé que estamos haciendo esto en, ya sabes, el podcast Wine Enthusiast. Una vez más, se trata de terroir. Tenemos un gran suelo, tenemos grandes aguas, variedades de esturión muy inspiradas. Y al tratarlo con respeto y agregar algunos componentes de sostenibilidad, nos permite aumentar nuestro volumen y nuestra biomasa desde la perspectiva de la agricultura, ya sea en nuestra granja o en algunas de las granjas vecinas, sin perder realmente nuestro enfoque de baja densidad.

Ali Bolourchi 12:55 

Hay algunas formas muy creativas que están incrustadas en ese terruño de California que nos permite producir más y más, pero manteniendo la calidad en el camino. Así que creo que la analogía que haría es que el norte de California ha tenido un área tremenda, tremenda para artículos de alimentos agrícolas de alta gama increíblemente inspirados. Y ya sea, ya sabes, los vinos son caviares, creo que el caviar es un poco más tarde para la fiesta. Pero California es un estado increíble de producción de alimentos agrícolas que realmente beneficia a las granjas de California, probablemente por eso el caviar de California se ve en más menús y se está volviendo más relevante. De nuevo, hay dos factores clave, un gran terroir, una gran agricultura, un gran toque y, lo que es más importante, una comida deliciosa que resulta ser un poco local para nosotros. Y ahora, con suerte, se está volviendo un poco más anunciado. Y ya sabes, a medida que la gente se vuelve más educada y lo prueba más y se da cuenta de que es tan delicioso como los caviares importados. Pero como dijiste, ya sabes, es local, tiene una huella de carbono más baja, nuevamente, bajas densidades, ambientes libres de antibióticos y esteroides, sin usar proteínas terrestres en nuestros alimentos, alimentando a los peces, lo que tendrían en la naturaleza. Ciertas prácticas también ayudan a California a hacer un mejor trabajo. Pero en realidad mucho tiene que ver con el increíble estado y el increíble terruño agrícola que tenemos. Por eso, por eso lo ves cada vez más, tenemos la base en los barcos para hacer un trabajo aún mayor. Tan lentamente como el entusiasta del caviar se inspira, se da cuenta y encuentra ese tesoro escondido, que es California inspirado por el caviar de esturión. Anticipamos que el crecimiento continuará nuevamente, se remonta al auge de Napa y Alexandria Valley, realmente es un terruño increíble, especialmente en este momento, hemos tenido una temporada de lluvias increíble en California y 2023. Esa es una forma muy larga de decir, Go California. La razón por la que el caviar aparece en más menús es un estado increíble con gente realmente talentosa y una geografía increíble, increíble. Entonces

trabajo de Newman 15:10 

Veo que como nuestra futura revista entusiasta del caviar, ¿por qué no?

Ali Bolourchi 15:14 

¿Contigo? Esa sería nuestra esperanza. Estamos a solo un par de décadas de distancia.

trabajo de Newman 15:19 

Me gusta lo que dices sobre las diferentes variedades de esturión, ¿cuántos tipos diferentes de esturión hay?

Ali Bolourchi 15:28 

Entonces, hay alrededor de 26, 27 especies de esturión, y son de muchas longitudes y coloraciones diferentes. Y en realidad solo hay dos ramas de la familia de cirujanos sin ser demasiado técnicos. Hay una especie de lado Acipenser y lado Husso, y esas dos ramas llegarán a la familia que se llama día Acipenser y que alberga todas estas 27 variedades de esturión, que son peces del hemisferio norte que, ya sabes, tradicionalmente, de un portador perspectiva, eran manjares del Mar Caspio, y tenían nombres comunes como Belugas satras sevruga, ahora en los Estados Unidos. Nuestro equipo de científicos son en realidad una especie de científicos observacionales, llamamos al esturión blanco esturión blanco porque tiene, ya sabes, patitas triangulares. en su lado que son de color blanco, al esturión lo llamamos verde y esturión verde porque tiene unos pacientes de color verde. Al esturión de lago lo llamamos esturión de lago porque vive en los lagos. Así que no tenemos tantos nombres carismáticos como algunos de estos esturiones históricos que encontrarías en el Mar Caspio o el Mar Negro. Pero nuevamente, se remonta a nuestro esturión blanco costero del Pacífico, que en realidad es esa joya escondida que estaba en nuestro patio trasero y fue una especie de prueba realizada por la Universidad de California Davis para ver si esta variedad podía producir un caviar ganador de palabras es ecológicamente lógico para las especies nativas y de cultivo, porque no afectaría a la población silvestre. Además, podría probar esto para Rydell, en una granja de circuito cerrado, donde no estaba preocupado por una versión cultivada de ese pez que saldría y ajustaría el ADN de la población salvaje. Entonces, puede hacer cosas que, ya sabe, el Acuario de la Bahía de Monterey consideraría como la mejor opción o una práctica ecológica. Y realmente, ya sabes, si avanzamos rápidamente desde, ya sabes, la prueba a principios de los 80, cuando comenzamos en el 84 hasta ahora, quiero decir, ha habido, ya sabes, una buena carrera de cuatro años. en una especie de dominio de este oficio de cultivar estas variedades en un producto anunciado. Entonces, supongo, hay algo bueno y malo en el desafío de volver a entrar en una especie de conversación sobre el vino históricamente, el caviar del Caspio realmente tiene estas variedades específicas con las que la gente estaba familiarizada. Entonces, si bien podemos tener como un Cabernet Sauvignon que cultivamos aquí en California, es esturión blanco porque es muy mantecoso e intenso en el buen sentido en términos de ese rico sabor a grasa. Es un caviar con cuerpo. Mucha gente se dio cuenta de que aquí se podía cultivar buen caviar. Y, ya sabes, ha sido una batalla de 40 años para llegar a ese punto porque los portaaviones del Caspio eran muy parecidos a, ya sabes, una lectura de Burdeos, simplemente tenían tanta relevancia histórica que era muy difícil, incluso si, ya sabes , sentimos que podríamos haber tenido variedades superiores para decirle a las personas que eran entusiastas de estos sutras del Caspio que las belugas son así que Rouga es que había una variedad diferente cultivada en California. Eso fue igual de asombroso, más local y cultivado en las condiciones ideales de California, ya sabes, los mejores alimentos posibles, más saludables para ti, más dinámicos y sabrosos y, ya sabes, menor huella de carbono para producir para los confundidos domésticos, por lo que hay tantos varietales. Ahora bien, hoy en día, ya sabes, creo que es la esperanza de que con podcasts como esta educación para el consumidor puedan comenzar a averiguar qué varietales les gustan, porque esa es realmente la clave para el crecimiento de los vinos, cuanto mejor se entienda el sabores que le gustan, puede identificarlos con este tipo específico de uva o método de producción que le gusta, o una región que tiende a producirlos mejor, y realmente enfocarse en brindar la experiencia gastronómica que le gusta. Y eso es realmente, ya que asumimos que nos estamos volviendo locos con estas variedades. Realmente, el objetivo de California es llevar el sabor a más entusiastas porque pueden comparar ese rico sabor graso casi niebla del mar y saber que ese es el beso del caviar del norte de California.

Jacy Topps 19:59 

Y ahora una palabra de nuestro patrocinador. Me encanta comprar en Total Wine. Siempre hay algo nuevo para mí para probar. Y aún mejor. Sé que siempre lo conseguiré al precio más bajo. Como el otro día, estaba buscando un bourbon de Kentucky para regalarle a papá. Pero encontré un Prosecco por menos de $8 y una rosa de nevera por menos de siete. Con esos precios tan bajos, tuve que dar los dos. No puedo esperar a ver qué encuentro durante mi próxima visita a Total Wine. Con los precios más bajos desde hace más de 30 años. Encuentre siempre lo que ama y ame lo que encuentre en Total Wine y más. Los licores no se venden en Virginia y Carolina del Norte. Bebe responsablemente. Tener 21

trabajo de Newman 20:46 

Una de las cosas que dijiste que realmente resonó conmigo cuando hablamos para la revista, creo que preparaste el caviar de California para el vino espumoso de California en comparación con el champán o el Prosecco de otra región.

Ali Bolourchi 21:03 

Absolutamente. Nuestra mejor comparación siempre es una al lado de la otra, porque mi madre pasó un tiempo en Francia y era una gran fanática del champán Ruinart. Tenemos una bodega asociada con la que trabajamos en el norte de California para nuestra experiencia de degustación. Domaine Carneros y yo la hemos convertido a Laura tiene su nuevo favorito. Pero es un derecho chispeante de California. Así que es un estilo de champán, ya sabes, recién hecho en el norte de California. Así que creo que es uno de esos en los que, ya sabes, nuestra esperanza es que cuantas más personas lo prueben, más empiecen a entender que hay más en él que solo el nombre. Entonces, ya sabes, solo porque un caviar se llama osteria o sevruga o es un híbrido de beluga o algo que trae consigo esa tradición histórica de champán Prosecco y ahora se acerca a ese delicioso bocado de comida. Estamos trabajando en eso. Y estamos trabajando en eso, en nuestro caso, nuestro homónimo era el esturión blanco de grado de su propiedad. Y esa era realmente nuestra forma de, incluso en el inicio de la marca Sir Nicholas, se referirían a ella como osteria de California, estado de estilo para que la gente supiera que esta variedad de esturión blanco de California era, ya sabes, para hacer la comparación, champán. calidad, a pesar de que era un teléfono inteligente de California. Así que creo que ahí es donde vemos que está ocurriendo el crecimiento en la educación alimentaria, y la educación alimentaria es más accesible. Y la edad promedio de los amantes de la comida muy informados es cada vez más joven. Y mucho de eso se beneficia, ya sabes, con el trabajo que hacemos en el norte de California, porque sin un consumidor educado, siempre estarás a merced de, ya sabes, marketing elegante, y ya sabes, relevancia histórica del nombre, porque tienen que pasar dos cosas para que el producto se destaque y aparezca como decimos, tiene que ser delicioso. Y luego, si puede ayudar a las personas a educarse lo suficiente como para intentarlo, encontrará el matrimonio perfecto en el que se inspirarán para buscarlo. Y luego les dirán a las personas que conocen, oye, la próxima vez que busques advertencias, no tienes que traerlas de Europa, Asia o América Latina. Pruebe una de las granjas del norte de California. Y esa es realmente nuestra esperanza a través de algunas de nuestras asociaciones, específicamente con Whole Foods Market. Tuvimos la suerte de ganar un premio de administración ambiental en 2019 o 2018, creo, con alimentos integrales que realmente ayudaron a una audiencia más amplia a tener una idea de las prácticas realizadas en las granjas en el norte de California para decir, bueno, bueno, estas granjas están trabajando para estar más allá del estándar verde actual, ya sea a través de sistemas acuícolas de recirculación, nuevos sistemas RAS o acuaponia, para filtrar aún más las granjas y crear recursos tangibles a partir de estos flujos, pero en última instancia, eso los lleva a el punto de probarlo, lo disfrutan. Y luego se vuelve como incluso el más grande entusiasta del champán, ¿cuál de ustedes conoce, saluda a mi amada madre nuevamente a medida que nos acercamos al Día de la Madre, que todo lo que se necesita es una increíble Laura de Domaine Carneros para que te reconozca? ¿Sabes qué? Esa agricultura del norte de California realmente ha sido besada por la madre naturaleza.

trabajo de Newman 24:41 

En términos de sabor. Sé que si tienes ostras y sueles decir eso, ya sabes, los tés de ostras de la costa este son más minerales y las ostras de la costa oeste son más suculentas. ¿Existe algún tipo de significado del sabor del caviar de California?

Ali Bolourchi 24:58 

Absolutamente. Y eso, creo que es la mejor manera de guiar a las personas a lo que su paladar debe esperar. Es como un sabor a mantequilla extranjera recién salada. Y es una de las cosas que sabes, es a la vez un beneficio y un golpe en el esturión blanco, específicamente el esturión blanco producido en Occidente es que es un caviar de una sola nota, es posible que no te encuentres con tanta complejidad o diversidad de sabor. Y eso es en realidad algo por diseño. Entonces, uno de los esfuerzos realizados en los primeros días fue probar los diferentes tipos de sabores que, ya sabes, estas diferentes existencias de alimentos estaban produciendo desde una perspectiva agrícola para que pudiéramos concentrarnos en el sabor que sentimos que reinaba supremo, que era este Sabor a mantequilla de granja recién salada, rica untuosidad grasa casi como un toro al sushi como sashimi o abanico de nigiri, solo eso, um, ella era una gordura que solo tiene un poco de beso salado del mar, por no ser demasiado traviesa , al no ser súper salobre. Al no ser, ya sabes, digamos herbáceo. Permitirá que la persona que ama el esturión blanco realmente siempre busque o cierre los ojos, disfrute de una cucharada y simplemente deje que los ricos sabores grasos y salados le recuerden por qué puso todo este esfuerzo en buscar productos que cultivamos nosotros o que son cultivados por nuestros vecinos. Así que esa nota única de mantequilla de granja recién salada es muy exclusiva del esturión blanco y de todas las demás variedades. Ninguno de ellos tendrá esa profundidad de rico sabor a mantequilla salada que el esturión blanco es capaz de producir. Y eso se convierte en nuestro signo, nuestra firma. No,

trabajo de Newman 26:45 

Suena asombroso. Me da hambre solo de hablar de esto. ¿Podemos retroceder y hablar un poco más ampliamente por un momento? Quiero decir, ¿puedes explicar qué hace que un buen caviar sea bueno? No tiene que ser caro para tener que ser considerado un artículo de lujo.

Ali Bolourchi 27:02 

Sí, no, absolutamente. Y luego, ya sabes, hablando no solo de lo que hace un buen portador, sino de por qué el caviar es caro, ya sabes, da un poco de información en el caso de nuestras granjas, y la mayoría de las granjas que producen cirujano, sólo las hembras producen caviar. Los machos se utilizan en nuestra granja para propósitos de reproductores, pero también hacen nuestro programa de peces de humo para cirujanos de humo y patés de cirujano de humo. Las hembras, por otro lado, se crían entre seis y ocho años, un mínimo de seis años para alcanzar la madurez para producir caviar. Y nuevamente, el caviar es la fila salada no fertilizada de la cirujana que ha sido envejecida en frío y rotada dos veces por semana y transportada durante seis a 12 semanas para permitir que la sal a través de la gravedad y la ósmosis se abra paso desde el exterior. al centro muerto de las cuentas para liberar ese sabor completo. Así que ese es el trasfondo de Por qué el caviar no es un bocado de comida de lujo económico es realmente los recursos que se utilizan para criar peces y producir estos dos ingredientes. Artículo inspirado en la fila de esturión y la sal.

trabajo de Newman 28:21 

¿Alguna vez se consume sin sal?

Ali Bolourchi 28:24 

Entonces esa es una buena pregunta. Entonces, cuando hacemos nuestro trabajo inicial, lo probamos crudo para asegurarnos de que, digamos, la clase de pescado que vamos a producir esté lo suficientemente maduro como para tener la riqueza y el sabor correctos. La respuesta a su pregunta es que el caviar crudo tendrá una versión apagada de ese sabor final. Por lo tanto, realmente se necesita lo mejor de lo mejor dentro de nuestro equipo para poder seguir. Oye, pruebo la rica grasa o tiene algunos de los aspectos que jugarán con la textura o tiene el color correcto que apelo. No muy salado, no es que sepas, no hay terrosidad, es un sabor muy limpio. Entonces, toda esa sal realmente será casi como el catalizador para liberar todo su sabor. Ya sabes, en realidad es solo una falta de jamón hasta que es asaltado y se convierte en zumbido o prosciutto y a través de esa audición envejecida es realmente lo que libera esa dinámica de sabor. Pero no, cuando esté crudo, tendremos una idea de hacia dónde se dirigirá esto.

trabajo de Newman 29:27 

Interesante. Asumí que era para fines de conservación. Eso es muy interesante.

Ali Bolourchi 29:31 

Así que en sus inicios, sí, absolutamente. El caviar es otro de esos. Cómo diría yo que la necesidad es la madre de la innovación. Se vieron obligados a hacerlo específicamente en el caso de algunos países como Irán, el sur del Caspio, donde hay rampas, es uno de estos pequeños pueblos costeros que se sabía que tenían muelles, justo en el medio del Caspio que produciría caviar, y en ese momento simplemente quitarían la fila del pez y estaban teniendo problemas para llegar desde Ramsar a algunas de las capitales como Teherán. Y así, la única forma de conseguirlo allí era con sal. Entonces, la sal funciona para preservarla como un método histórico de preservación, ya sabes, hace cientos de años. Y eso en realidad llevó a lanzar el sabor completo. Y las personas que lo trajeron se dan cuenta, Wow, esto es muy superior en su sabor que cuando vivíamos. Y ahora la sal es obviamente un método de conservación. Pero el objetivo de las granjas como para nosotros es, cuanta menos sal, mejor. Por eso queremos que la gente experimente la mayor cantidad posible de caviar. Entonces, muchas veces encontrarás una palabra histórica, que irónicamente, es una palabra rusa llamada mal de sal, que se traduce como poca sal. Y realmente lo que eso significaba en el pasado era que este es un caviar muy perecedero, muy premium, de muy baja calidad. Ahora, como bocado de lujo, qué hace que el caviar sea lujoso. Creo que hay un par de componentes que intervienen. Creo que tiene algo de histórico, algo buscado, esto es por lo que los Shahs y los zares estaban luchando. Era un artículo de prestigio. Pero como son los fanáticos y las ostras, ya sabes, de nuevo, vuelvo a, ya sabes, fanáticos del sushi o incluso entusiastas de los vinos deliciosos. Se trata del sabor. Entonces, si te gusta una ostra nuevamente, obviamente soy parcial. Como criador de esturiones, lo que hace que una ostra sea decadente y deliciosa simplemente se magnifica con caviar, hay más en términos de esto, ese beso del mar, los ricos sabores grasos, esas notas que realmente son únicas para algo que viene del mar, donde es solo Uber limpio. Y de nuevo, solo grasas ricas como una proteína que no debería ser una proteína a base de mar. Y es por eso que a menudo tiro como un toro o un valle de atún, o incluso una panza de salmón para el caso. Es simplemente una combinación maravillosa de bueno para ti, gran sabor e inspiración. Y son prácticas agrícolas para producir. Solo lleva mucho tiempo. Y creo que por eso el caviar es caro. Tenemos algunos grados que, en nuestra opinión, no son demasiado caros. Al igual que nuestros grados plásticos de esturión blanco, estos son algunos de nuestros peces más rápidos de producir, tal vez justo en esa marca de seis años o no en los siete u ocho años en los que trata con algunos de nuestros grados de reserva o joyas de la corona y donde comienza a obtener este tipo de, de nuevo, para usar una analogía. Y esta vez con espíritus como pasar de anjeo a un anjeo extra añejo, el caviar puede ser muy caro, porque estás produciendo peces donde la mitad de tus desoves resultan ser machos, solo el 50% de ellos son hembras de ese 50% Tú' estamos esperando entre seis y ocho años para producir el portaaviones real. En ese proceso, identificará qué grado califica como. Y eso es de nuevo, ya sabes, como un productor de vino, sabiendo que todo es vintage no va a ser, ya sabes, una botella de 100 $ 100 que vas a producir algunas cosas que serán esas 20 botellas de $ 40 que son increíbles y son una especie de puertas de entrada para los entusiastas del producto.

Ali Bolourchi 33:09 

Y así es realmente como vemos nuestras calificaciones aquí. Nuestro Nicoulai es nuestro clásico y las fincas están realmente ahí para permitirle experimentar el caviar de esturión blanco inspirado en California y, con suerte, guiarlo para mirar más allá de eso. Y al final del día, si nuestro grado de estado original resulta ser el favorito de alguien, no hay nada de malo en eso, mejor nuestro consumidor, ya sabes, identifica qué es lo que ama con nuestro proveedor. Cuanto más felices están todos porque de eso se trata realmente toda esta conversación. Muchos de estos podcasts de alimentos y bebidas realmente están ayudando a las personas a educarse más y descubrir qué les gusta y por qué. Creo que una vez que puedes conectar esos puntos, te vuelves más tolerante con el hecho de que este aminoácido Omega tres antiguo alimento comprado que sabes que ahora se cultiva bajo el sol de California es Sí, es bueno para ti, pero es un poco caro. Así que eso es lo negativo de nuestro superalimento es que no somos un superalimento barato, pero esperamos que para los entusiastas de los mariscos, brindemos mucho sabor dinámico. Ese es realmente nuestro diferenciador. No hay sustituto para el caviar. Realmente es un sabor que es tan único en sí mismo que hay componentes del sabor de los portadores y otras cosas deliciosas de las vieiras, las ostras, pero se intensifican cuando se trata de caviar. Ahora, obviamente, soy un criador de esturiones, y soy un niño que creció comiendo caviar bajo la supervisión de mi madre, así que soy muy parcial, pero para los amantes de los mariscos para los amantes del sushi, hombre, hombre, consigue tu California favorita espumoso como altamente recomiendo obtener un poco. Ya sabes, pon esa botella en hielo, toma nuestra reserva o un estado y es una combinación celestial.

Ali Bolourchi 33:23 

Tengo esta visión de ti como un niño pequeño en lugar de comer sándwiches de atún. ¿Comiste sándwiches de caviar?

Ali Bolourchi 34:55 

Absolutamente. Y fue caviar Agregue algún tipo de pan rústico único. Y así fue como mi mamá me metió en esto. Y sabes, tengo dos hijos ahora y tengo un hijo, mi hijo de cuatro años ama absolutamente el caviar. Mi hija, le encanta el pan con la mantequilla con la que se sirve el caviar. Pero ella dice: ¿Sabes qué? Puedes darle el servidor de caviar a mi hermano. Así que creo que así es, ya sabes, así es como suceden estas aventuras amorosas gastronómicas. Alguien tiene que ser tu guía. Esa es, ya sabes, la esperanza de este podcast de que volvamos a tener gente, no tiene que ser como Tsar Nicoulai. Pero si estás pensando en caviar, dale una oportunidad al norte de California. Creo que ese sabor hiperlocal delicioso, rico y graso, hombre, es casi lo suficientemente audaz como para enfrentarse a algo como, ya sabes, me encantan los taxis de California, Napa Valley, los taxis simplemente cantan a mi alma. Así que ya sabes, nuestro producto es casi lo suficientemente rico como para llegar allí. Bueno, somos más adecuados para el espumoso de California. Ese tipo de efervescencia crujiente limpiará su paladar y lo volverá a atraer para muchos más bocados que son caviar, hay tanto buen vino que sale de los Estados Unidos. Creo que hay una combinación perfecta destinada a suceder, ya sea que todavía se lea con destellos de luz, hay formas muy, muy entusiastas de emparejar solo, ya sabes, obviamente, diría que dentro del estado de California, pero creo que Estados Unidos es un lugar asombroso. Y hay más regiones en crecimiento que, ya sabes, solo nuestra del norte de California.

trabajo de Newman 36:30 

Bien, entonces estoy a punto de terminar aquí. Pero quería preguntar una más. Una pregunta más. Entonces, según su sitio web, su equipo le canta al esturión. Es eso cierto,

Ali Bolourchi 36:43 

Es que creo que cantan por su propia salud mental también. Tenemos algunas personas talentosas, cuyos antecedentes tal vez tuvieron que ser en teatro, o algunos otros aspectos de su educación a través de la escuela secundaria y la universidad. Así que creo que lo que hace es que realmente crea esto, nos gusta referirnos a él como un ambiente tranquilo y relajado de California, es una comida lenta. Nuestro personal ha estado en nuestra granja. Ya sabes, en muchos casos, los miembros del personal promedio trabajaron 5,10, 15, 20 años, el ciclo de vida de cada cosecha es de aproximadamente seis años. Así que creo que necesitas crear un entorno que haga dos cosas, tenemos un entorno muy ecológico y, de nuevo, usaré nuestra certificación Eco, como si nuestros esfuerzos por volvernos ecológicos fueran una especie de intersección de ser sostenibles para el medio ambiente. , hasta el punto en que puede ayudarlo a ser más sostenible como empresa. Y ese es realmente el objetivo de lo que hacemos en el norte de California, tenemos que serlo debido a las restricciones de recursos, el costo de operar una granja, el costo de la tierra, tenemos que estar del lado positivo de la tecnología agrícola. Pero también nos gusta pensar en ello como una especie de, ya sabes, tenemos algo como el espíritu de comercio justo en nuestra misión, donde es esa administración equitativa. Sus empleados que trabajan tanto tiempo para sus cosechas son parte de su familia de esturiones y desea que se sientan como en casa en la granja. Y la belleza de la finca. El cuidado de la finca, la limpieza de la finca, es lo que anima a todos. Y realmente mucho de eso es lo que alimenta el galardonado caviar. Se trata del equipo. Y ese equipo incluye a nuestro amado esturión blanco nativo de California. Entonces

trabajo de Newman 38:34 

Me encanta que sean parte del equipo. Genial. Bien, entonces voy a terminar aquí. Estoy muy contento de haber tenido la oportunidad de hablar sobre el esturión y el caviar y los padres, lo escucharon aquí por primera vez, alimentan a sus hijos con sándwiches de caviar. Así que muchas gracias por su tiempo. Esto fue realmente interesante.

Ali Bolourchi 38:53 

Para mí también ha sido un placer, gracias.

Jacy Topps 38:59 

Es posible que la gente haya tardado décadas en aprender que se puede cultivar un excelente caviar aquí mismo en los EE. UU. Pero ahora, el secreto está fuera. Y el caviar está en todas partes. Pero parece que deberíamos revisar el caviar producido en el norte de California. ¿Cuáles son tus pensamientos? Si te gusta el episodio de hoy, nos encantaría leer tus reseñas y escuchar lo que piensas. Y oye, ¿por qué no les dices a tus amigos amantes del vino que nos visiten para recordar? Podrías suscribirte a este podcast en Apple, Google, Spotify y en cualquier otro lugar donde escuches podcasts. También puede ir al podcast de barra invertida de wine mag.com. Para más episodios y transcripciones. Soy Jacy Topps. Gracias por su atención.