Espaguetis con ajo , aceite y chile es el plato común denominador de Italia. Los universitarios lo hacen mientras se apiñan para los exámenes y los empleados del turno de tarde lo preparan como un bocadillo de medianoche. Todo el mundo sabe cómo hacerlo y a todo el mundo le encanta comerlo.

Para prepararlo, el aceite de oliva se calienta en una sartén y se infunde con los sabores picantes de los chiles picantes y el ajo que se corta translúcido y se cuece hasta que esté crujiente. El espagueti se hierve al dente y se echa en la sartén para que el aceite lo cubra uniformemente. Este plato asombrosamente sabroso es el pináculo del minimalismo culinario italiano.

El concepto es simple y surge del corazón de la filosofía de la cocina italiana. Concéntrese en la combinación correcta de sabores de ingredientes frescos de temporada para crear una obra maestra engañosamente fácil de hacer.

'Puedes hacer cualquier color del mundo con rojo, amarillo y azul', dice Massimo Bottura de Osteria Francescana en Modena, uno de los chefs más condecorados del mundo.

“La cocina sofisticada se basa en la misma idea: que cualquier cosa se puede crear a partir de colores primarios”, dice.

El lienzo de la obra maestra es la pasta misma. De la misma manera que se utilizan las copas correspondientes para realzar diferentes estilos de vino, la elección de la pasta, larga o corta, acanalada o suave, juega un papel fundamental en la entrega de los sabores y texturas individuales.

Servido junto con una ensalada de hojas, un poco de pan crujiente y el vino adecuado, cualquiera de estos platos fáciles de preparar será una comida sabrosa que nadie llamaría simple.

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Bucatini con Pimiento Amarillo, Azafrán y Pecorino Romano

Sugerido por mi Verdulero (verdulero) en el distrito Monti de Roma, nunca he visto esta deliciosa receta publicada en ningún libro de cocina o blog. Sugiere utilizar hebras de azafrán de Città della Pieve en Umbría, que tienden a ser más largas que otras.

4 pimientos amarillos medianos
1 cucharada de aceite de oliva
Sal al gusto
20 hebras de azafrán, divididas
14 onzas de bucatini
½ taza de pecorino Romano rallado

Corta los pimientos amarillos en cuartos y quita las semillas y los tallos. Cocine a fuego lento los cuartos de pimiento durante aproximadamente 1 hora a fuego lento en una olla tapada con ½ pulgada de agua, 1 cucharada de aceite de oliva y sal, hasta que estén tiernos y la piel se despegue fácilmente.

Retire la piel de los pimientos y tritúrelos con una batidora de mano. Agregue 10 hebras de azafrán y cocine en una olla pequeña a fuego lento durante 10 minutos más.

Cocine el bucatini según las instrucciones del paquete. Una vez que los fideos estén al dente, escurrirlos. Agrega el bucatini a la salsa de pimiento y mezcla bien. Sirve con generosas cantidades de pecorino Romano rallado y decora con las hebras de azafrán restantes. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: La combinación picante de pimiento dulce y queso salado requiere un vino blanco estructurado con envejecimiento en roble. El opulento Chardonnay de Monteverro de Toscana sería una excelente combinación, al igual que el Grand Cru Chardonnay de Sicilia de Tenuta Rapitalà, más asequible.

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Orecchiette con brócoli rabe, anchoas y migas de pan tostado

Cime di rapa (brócoli rabe) se utiliza con frecuencia en la cocina del sur de Italia. Esta receta es adoptada de Antica Trattoria Lucana en Matera, Basilicata, donde los cuencos de pan rallado tostado se pasan de mesa en mesa como 'el Parmigiano del pobre'.

1-2 piezas de pan integral crujiente seco, suficiente para hacer ½ taza de pan rallado tostado
Sal al gusto
1½ libras de brócoli rabe, cortado en trozos de 2 pulgadas
14 onzas de orecchiette
3 cucharadas de aceite de oliva, más adicional para rociar
2 filetes de anchoa

Prepara el pan rallado con anticipación. Use un rallador de queso para hacer migas de las rebanadas de pan y colóquelas en una bandeja para hornear. Hornee por aproximadamente 20 minutos a 350˚F, hasta que estén crujientes y dorados. Deje enfriar antes de usar.

A fuego alto, hierva una olla grande de agua con sal. Agrega el brócoli rabe y cocina por 3 minutos. Agregue la orecchiette y cocine juntos para que la pasta se impregne con los sabores vegetales en el agua. Cuando la pasta esté al dente, escurrir y reservar.

Mientras tanto, en una sartén grande a fuego medio, agregue el aceite de oliva y las anchoas, y saltee durante varios minutos, hasta que las anchoas se rompan en trozos diminutos.

Agregue la orecchiette y el brócoli rabe al aceite caliente, y revuelva durante unos minutos para cubrir y recalentar. Sirva la orecchiette bien caliente, rocíe con aceite de oliva y espolvoree generosamente el pan rallado sobre cada porción. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: No hay mucha dulzura en este plato porque las verduras son ligeramente amargas y las anchoas son saladas. Para equilibrar las cosas, marida con un vino madurado al sol del sur de Italia. El Nero Rosso del Salento de Conti Zecca (una mezcla de Negroamaro y Cabernet Sauvignon) o el Torre Testa de Tenute Rubino (elaborado con la variedad Susumaniello), también de Salento, funcionarían bien.

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Rigatoni con tomate, tocino y chèvre

Andrea Coli es una diseñadora gráfica y chef que viaja frecuentemente entre Milán y el sur de Francia. La estética de este plato lo inspiró, al igual que la idea de compartir ingredientes de ambos países. La salsa se cocina en el horno en lugar de en la estufa.

4 tomates maduros en rama (campari o variedad similar)
Aceite de oliva, para rociar
Sal al gusto
½ taza de pancetta o guanciale en cubos (cubos de aproximadamente 1⁄3 de pulgada)
½ tronco de chèvre con cáscara florida (aproximadamente 5 onzas)
14 onzas de rigatoni

Precaliente un horno a 350˚F. Corta los tomates a lo largo y colócalos en una bandeja para horno con el lado cortado hacia arriba. Rocíelos con aceite de oliva y espolvoree con sal. Distribuya la panceta por todo el molde.

Hornee en el horno durante unos 20 minutos, hasta que los tomates estén suaves. Corte la chèvre en rodajas de ½ pulgada y coloque una pieza encima de cada tomate. Aumente el fuego a 375 ° F, o ase, durante aproximadamente 10 minutos, o hasta que la panceta esté crujiente y el queso derretido esté dorado.

Cocine los rigatoni según las instrucciones del paquete. Escurre la pasta y colócala en un tazón grande para servir. Agrega unas gotas de aceite de oliva para que la pasta no se pegue.
Con una cuchara de madera, coloque los tomates partidos por la mitad con el queso derretido y la panceta encima de la pasta y rocíe con aceite de oliva. Mezclar la pasta (los tomates cocidos se disolverán formando la “salsa”) junto a la mesa y servir porciones individuales. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: Debido a la cremosa chèvre y la sabrosa panceta, Coli sugiere un vino tinto atrevido con suficiente acidez para cortar la grasa del plato. Una excelente elección sería Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba de Elvio Cogno. O diríjase un poco más al sur hasta el Poggio Teo Chianti Classico de Valiano.

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Desconciertando la pasta

Bucatini : Pasta espesa parecida a un espagueti con un pequeño agujero que atraviesa el centro, cada hebra absorbe los abundantes sabores del tocino ahumado o el queso pecorino. Los espaguetis son más pequeños y los linguini aplanados. Los tonarelli son pastas largas con forma cuadrada.

Fettuccine : Las amplias superficies de estos fideos de cinta se cubren fácilmente con salsas viscosas o aceite de oliva, mientras que la delgadez de la pasta ayuda a equilibrar los sabores delicados como los hongos. Los pappardelle se cortan más gruesos y los tagliatelle son más finos.

Mangas: Estos rollos en forma de manga a menudo se rellenan con ricotta. También hay conchiglioni gigantes (conchas marinas) que se tratan de manera similar.

Rigatoni: Las ranuras en los lados de esta pasta en forma de tubo agarran salsas espesas con pulpa de tomate, crema o carne molida, mientras que el interior hueco contiene más salsa. Penne y gomito (en forma de codo) se venden lisos o estriados.

Trofie: Una especialidad de Liguria, estos son rizos de pasta retorcidos que se usan con salsa pesto que se desliza firmemente dentro de las grietas. Las formas rizadas (busiate) y de sacacorchos (fusilli) combinan bien con salsas aromáticas.

Orecchiette: La consistencia pastosa de la pasta y el mayor contenido de carbohidratos están asociados con la cucina povera (cocina del país). Los strascinati pertenecen a la familia de las orecchiette ('orejitas'), solo el 'lóbulo' se tira más. No se utilizan huevos en la masa.

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Pastas más simples y los vinos para acompañarlas

Desde blancos ligeros hasta tintos estructurados, existe una receta de pasta fácil para cada ocasión.

<<< En el cheque es mangas cortas con mozzarella de búfala , tomates cherry crudos, hojas de albahaca fresca y aceite de oliva.
Espaguetis con erizos de mar es erizo de mar crudo mezclado con espaguetis.

Vignarola es fusilli con guisantes frescos, espárragos y alcachofas.
Linguine servido con tinta de sepia (tinta de calamar) o afeitado bottarga (huevas de atún secas).
Almejas es linguini con almejas tiernas al vapor, aceite de oliva y pimienta negra. >>>

<<< Fettuccine cubierto con porcini, perejil picado y pimienta negra.
Tonarelli con crema de corazones de alcachofa, azafrán y parmigiano-reggiano rallado.

Pasta rellena de ricotta, como ravioles, con mantequilla morena y salvia fresca.
Tagliatelle con mantequilla y trufas.
Alla gricia es rigatoni con guanciale frito, pecorino romano y pimienta negra, un favorito de los romanos.
Estilo carbonara es similar a la alla gricia, pero incorpora yema de huevo cruda para hacer la consistencia más viscosa. >>>