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Gascón

Maridajes: Sabor a Gascuña

Grandes delicias aguardan en esta histórica región fuera de lo común de Francia.

Gascuña, una región montañosa y pastoral del suroeste de Francia, fue conocida durante mucho tiempo como el hogar de D'Artagnan, el intrépido protagonista de Alexandre Dumas en Los tres mosqueteros. Mientras que otras regiones de Francia han atraído a un número cada vez mayor de turistas a lo largo de los años, la cálida y bucólica Gascuña ha permanecido prácticamente intacta.

Pero los amantes de la comida más exigentes siempre celebraron la comida de la región, una cocina sólida y sencilla que durante generaciones ha presentado la generosidad del jardín, el corral y los bosques y vías fluviales circundantes. El pato, el ganso y el cerdo juegan un papel destacado en la comida local, la grasa de los tres se utiliza como medio aromatizante y de cocción. La grasa encuentra otro propósito en el famoso confit de pato y ganso de la región como medio de conservación. Y los hígados de los dos pájaros se sirven como foie gras o en patés. Las frutas y verduras de temporada llegan a la mesa en todo tipo de platos, desde sopas hasta ensaladas y sustanciosos guisos como el famoso cassoulet, una mezcla de frijoles, verduras, confit de pato o ganso, salchichas y otras carnes a fuego lento. Los jamones locales, especialmente el jambon de Bayonne, son apreciados, al igual que las aves de caza y de caza y los mariscos del Atlántico (al oeste), el río Garona (al este) y varias vías fluviales intermedias. Los hongos silvestres añaden su influencia al igual que las hierbas frescas y aromáticos como puerros, chalotes, cebollas y ajos.

Una combinación clásica
Una forastera que iluminó estos tesoros culinarios a menudo escondidos fue la autora de libros de cocina y 'antropóloga culinaria' Paula Wolfert, quien reconoció la relación simbiótica entre los vinos, los brandies, la cocina, el medio ambiente y el estilo de vida lento del suroeste de Francia mientras viajaba por Gascuña a finales de los años. 1970. A través de su libro histórico, The Cooking of Southwest France, publicado por primera vez en 1983 y reeditado en 2005 (John Wiley & Sons, $ 37,50), Wolfert, con sede en San Francisco, introdujo un mundo culinario cautivado a 'una magnífica cocina campesina' que describió como ' moderno, honesto, pero cercano a la tierra '. A mediados de la década de 1980, los restaurantes franceses de América del Norte comenzaron a incorporar la cocina en sus repertorios.



En la década de 1990, la cocina gascona fue personificada en los Estados Unidos por D'Artagnan de Ariane Daguin, un mayorista de foie gras y otros productos alimenticios de Gascuña que desarrolló una base de clientes de excelentes restaurantes y minoristas en todo el país. Hija del icónico chef gascón André Daguin, fue durante varios años propietaria del restaurante y asador D'Artagnan en la ciudad de Nueva York. Daguin apoya todas las cosas gascon, no solo los alimentos habituales, sino también Armagnac y les vins de Gascogne, el papel de su empresa en llevar productos como jamón de pato, pechuga de pato ahumada en rodajas y virutas de foie gras de pato a los menús de EE. UU. Es inconmensurable.
Foie gras con semillas de sésamo



El foie gras con semillas de sésamo combina a la perfección con un Tariquet Sauvignon Blanc bien frío.

Los recientes avances en el perfil público de Armagnac, el legendario brandy a base de uva de Gascuña, han promovido aún más la causa de Gascuña. Los chefs gasconos utilizan de forma rutinaria el armañac para marinar carnes y aves. Afirman que los potentes sabores a vino / madera del Armagnac le dan un ligero dulzor a la paleta de cerdo, el capón o la paloma.



Algunos asocian la comida de Gascuña con un exceso de grasa, debido a su uso característico de grasa de pato, oca y cerdo y su rico foie gras. En verdad, la región disfruta de muchos alimentos que no son ricos en grasas y calorías. Los propios gascones, como muchos de los homólogos del sur de Europa, consumen porciones pequeñas, llevan una vida activa al aire libre, beben cantidades moderadas de vino y licores a diario y, en consecuencia, son notablemente delgados y saludables.

Paradójicamente, Gascuña le dio al mundo una de sus principales dietas 'ligeras': el picado de cocina, del que fue pionero el chef Michel Guérard, propietario del spa del Hotel Les Pres d’Eugenie en Eugenie les Bains. Les Pres d'Eugenie es el hogar de Les Tables de Michel Guérard, galardonado con tres estrellas Michelin que sirve a sus clientes una cocina ligera, pero deliciosa y baja en calorías que se basa en los productos locales más frescos de Gascuña, carnes, lácteos, brandies y vinos.

Otra defensora de la cocina de Gascuña es Kate Hill (ver recuadro), la empresaria estadounidense, autora y profesora de cocina cuya escuela de cocina French Kitchen Arts está ubicada en la aldea de Camont, cerca de Agen. Hill, quien comenzó su odisea gascona como capitana de una barcaza que ofrecía recorridos culinarios por la región, ahora perpetúa la cocina gascona a través de las clases de cocina que imparte en su cocina del siglo XVIII. El autor de A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, reeditado en 2004, $ 18) cree que, dado que Gascuña es uno de los distritos agrícolas más diversos de Francia, para conocerlo verdaderamente, debe pasar tiempo allí.

Selecciones eclécticas
Ya sea que coma comida gascona en casa o en el lugar en Francia, surge la pregunta: ¿qué vino combinar con esta cocina rústica? La región produce excelentes vinos y tiene nueve denominaciones de origen controlee.

Los abundantes y densos platos gascones de estilo familiar piden vinos tintos de sustancia y carácter igualmente generosos. Y por eso, no te puedes equivocar con los tintos tánicos del distrito de Madiran, que se encuentra al oeste del río Adour en Haute-Pyrenées. Con un alto porcentaje de uva Tannat negra de piel gruesa y, en algunos casos, cantidades menores de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Pinenc, los madirans tintos y longevos son el complemento ideal para los guisos caseros y los platos de pato de Gascuña.

El foie gras, el otro alimento básico de Gascuña, puede ser igualmente compatible con blancos crujientes de Cotes de Gascogne (Gers) o Jurançon (Haute-Pyrenées), tintos clarete de Buzet (Lot-et-Garonne) o blancos dulces de Monbazillac (Dordogne) . La clave de la selección depende en gran medida de cómo se prepare y sirva el foie gras. Como aperitivo, funciona maravillosamente con un Sauvignon Blanc seco a la piedra o con un Monbazillac dulce y maduro parecido a una nectarina. Chamuscado con salsa de frutos rojos como plato principal, el foie gras combina bien con un aromático tinto de cuerpo medio de la denominación Buzet. Los tintos de Buzet están hechos de Cabernet Sauvignon y Franc, Merlot y Malbec, las mismas uvas que Burdeos en el norte, muchos fanáticos consideran que las botellas de Buzet son similares a los vinos mucho más caros de su vecino. Solo o como plato de cierre, hace una música encantadora con los dulces vinos blancos de Jurançon. Estos están hechos de uvas Courbu, Gros Manseng y Petite Manseng, la dulzura entra en juego cuando han sido afectadas por Botrytis Cinerea.

La gascuña es más conocida por el armañac, que se produjo por primera vez con fines medicinales en el siglo XIV. Se cultiva en tres denominaciones, Bas-Armagnac (que produce un brandy delicado y afrutado) Tenareze y Haut-Armagnac. La mayoría de los Armañacs están en su apogeo entre los 18 y los 30 años.

Una forma ingeniosa de disfrutar de Armagnac es como un placer intermedio, vertiendo alrededor de un cuarto a media onza por persona. Es de vital importancia mantener pequeñas las raciones de Armagnac para limpiar el paladar, para no quitar del siguiente plato o del vino. Y servido después del postre, como conclusión de una comida de varios platos, Armagnac no tiene igual.

Para llevar a los invitados a la cena hacia la euforia, prepare los siguientes platos gasconos para un festín relajado de fin de semana. Será una velada que reflejará todo lo sano, único y francamente impresionante de Gascuña.


CASSOULET DES PYRENEES
Esta variación picante hace un delicioso guiso de la temporada de otoño a primavera que se sirve mejor directamente de un plato de cocción colocado sobre la mesa. Este plato no es para los débiles de corazón. Deberá comenzar a cocinar temprano, el día antes de su fiesta, y debe permitir varias horas de tiempo de cocción el día de la fiesta. Los frijoles secos deben remojarse para ablandarlos antes de cocinarlos. Utilice el método rápido que se describe a continuación, o la noche anterior a su primer día de cocción, coloque los frijoles en un tazón, cúbralos con agua y déjelos en remojo durante la noche. Escurre y desecha el agua de remojo.

2 patas de pato Muscovy o Pekin confitadas
4 libras de frijoles cannellini secos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 libras de cebollas españolas, cortadas en cubitos
4 tomates maduros en rama, cortados en cubitos
2 cuartos de caldo de pollo sin sal, preferiblemente casero
2 libras de panceta, cortada en cubos de 1 pulgada
5 dientes de ajo, pelados / enteros
6 zanahorias, cortadas en rodajas de 1¼ de pulgada
6 corazones de apio, cortados en cubitos
Pimienta negra recién molida
2 libras de chorizo ​​español, cortado en rodajas de 1 pulgada
1 onza de hongos morilla enteros
1¼ taza de perejil finamente picado
1 taza de pan rallado

El día antes del banquete de cassoulet, saca el confit de pato del frigorífico y déjalo a temperatura ambiente para que la grasa se separe fácilmente de la carne.

Mientras tanto, si no ha remojado los frijoles durante la noche, colóquelos en un tazón grande y vierta suficiente agua hirviendo para cubrirlos. Déjelos en remojo durante al menos una hora hasta que hayan absorbido la mayor parte del agua y hayan duplicado su tamaño. Escurre los frijoles y desecha el agua de remojo. Dejar de lado.

Con una cuchara de madera, separe las patas de pato confitadas ablandadas de la grasa que las rodea y coloque la grasa en una olla de 4 cuartos de galón, reservando de 2 a 3 cucharadas de grasa para más tarde. Tape y devuelva los muslos de pato y la grasa de pato reservada al refrigerador. Luego, coloca el horno holandés a fuego medio, agrega el aceite de oliva y las cebollas españolas y saltea, agitando la sartén y revolviendo, durante 4 a 5 minutos, o hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas. Agregue los tomates y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden.

Vierta el caldo de pollo. Agregue la panceta en cubos, los dientes de ajo, las zanahorias, el apio y la pimienta negra molida. Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo y cocinar durante 90 minutos hasta que las verduras se ablanden, formando un ragú. Agrega los frijoles escurridos. Cocine a fuego lento durante 3 a 4 horas. Retirar del fuego y dejar enfriar. Quite la grasa de la superficie, cubra y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, sacar del frigorífico el ragú de verduras y el confit de pato y dejar reposar 1 hora.
Coloque el confit de pato en la parte superior de un baño maría a fuego lento y caliente durante 5 minutos. Déjelo enfriar durante 10 minutos. Retire la carne del hueso y córtela en trozos y tiras.

Precaliente el horno a 375 ° F. Engrase una cazuela de 4 cuartos con la grasa de pato reservada o el aceite de oliva. Transfiera el ragú a una fuente para hornear que pueda servir como plato para servir. Agrega la carne de pato, el chorizo ​​y las morillas. Revuelva para distribuir los ingredientes. Cubre la sartén con papel de aluminio y hornea por 1 hora.

Retire la cazuela del horno y retire la tapa de aluminio. Quite el exceso de grasa de la superficie. Agrega el perejil. Espolvorea el pan rallado por la superficie. Reduzca la temperatura del horno a 325 ° F y regrese la cazuela al horno durante 1¼ - 2 horas. Se formará una costra en la parte superior.

Retirar la cassoulet del horno, dejar reposar durante 10 minutos y servir en platos hondos. Sirve 6-8.
Limpiador del paladar: de un cuarto a 1¼ onza de temperatura de bodega Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Recomendación de vino: Temperatura de bodega Château Peyros 2000 Madiran.


PERAS ESCALFADAS EN ARMAGNAC CON HELADO DE VAINILLA
El sabor picante del armañac lo convierte en un delicioso líquido y salsa para escalfar y es un compañero ideal para los postres de frutas del huerto.
Peras Escalfadas en Armañac con Helado de Vainilla

Peras Escalfadas en Armañac con Helado de Vainilla

1¼ taza de agua, preferiblemente agua mineral sin gas

2 ramas de canela, cortadas por la mitad
2 vainas de vainilla, cortadas a la mitad a lo largo
1 taza de azúcar moreno de caña
2 tazas de VSOP Armagnac
1¼ libras de peras, cortadas por la mitad a lo largo y sin corazón
Helado de vainilla
Galletas de jengibre

Combine el agua, la canela, la vainilla, el azúcar y el armañac en una cacerola de 2 cuartos y cocine a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva.

Agrega las peras cortadas por la mitad. Cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia pero suavemente, hasta que las peras estén tiernas. Retire del fuego y transfiera con cuidado las peras y la salsa al tazón para mezclar. Cubra y refrigere por al menos 4 horas.

Cuando esté listo para servir, retire el recipiente del refrigerador. Con una espumadera, transfiera las mitades de pera a otro tazón y retire las vainas de vainilla y los trozos de canela sueltos. Cuele el líquido restante sobre las peras.

Vierta el helado en platos individuales para servir. Distribuya las peras entre los platos. Rocíe la salsa sobre cada uno y decore con galletas de jengibre. Sirve de 6 a 8.

Digestivo: 1 a 1¼ onzas de temperatura de bodega Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Recomendación de vino: un vino dulce afectado por la botritis, como el Cuvée Madame 2001 de Grande Maison de Monbazillac o el Marquis de Montesquiou XO Armagnac.