Si bien la calabaza es mejor conocida por su papel protagónico en el famoso postre de Acción de Gracias en Estados Unidos, es un actor más versátil de lo que creemos. Las calabazas tienen una forma de reinventarse: se sientan en los umbrales de las puertas y hacen muecas en Halloween, y luego reaparecen en pasteles un mes después. Hablando culinariamente, las calabazas tienen talento para desempeñar numerosos roles: su pulpa dulce es ideal para dar humedad y textura a los productos horneados, mientras que su similitud con otras calabazas las hace perfectas para platos salados.

Los nativos americanos han utilizado la calabaza como alimento básico durante miles de años. Restos de semillas de calabaza que se remontan al 7.000 a.C. se han encontrado en cuevas funerarias en México. Cuando los peregrinos aterrizaron en América del Norte, los nativos americanos les enseñaron cómo plantar vides de calabaza entre el maíz para obtener una cosecha abundante, y en 1621, la calabaza se presentó como parte de la primera fiesta de Acción de Gracias. La longevidad de la calabaza en generaciones de jardines y cocinas se debe en parte a su flexibilidad: es fácil de cultivar en casi cualquier clima, lo que produce enredaderas prolíficas y de rápido crecimiento que incluso el más negro de los pulgares puede cultivar. Debido a que la calabaza es una calabaza de invierno, se puede almacenar durante el invierno. Cada parte (las hojas, los brotes tiernos, las flores, la pulpa, las semillas e incluso la cáscara) es comestible.

Las variedades de calabaza son muchas, desde conchas naranjas o amarillas hasta blancas, verdes e incluso azules. Su carne varía en textura, desde carnosa a harinosa, y las calabazas vienen en todos los tamaños, desde miniaturas hasta gigantescas ganadoras de premios en las ferias del condado.

Para cocinar, elija una calabaza que se haya cultivado específicamente para comer, como la calabaza azucarada. Busque un tamaño más pequeño (que sea más tierno y suculento) que no tenga imperfecciones y sea pesado para su tamaño. Tienda

calabazas a temperatura ambiente hasta un mes o en el refrigerador hasta tres meses.

Una calabaza entera se puede hornear a la mitad o la calabaza en cuartos se puede hornear o asar y la calabaza en cubos se puede hervir. A la chef Alexandra Guarnaschelli, presentadora de The Cooking Loft en Food Network y chef ejecutiva en el restaurante Butter en Nueva York, le gusta hacer su propio puré de calabaza dividiendo la calabaza por la mitad, quitando las semillas y agregando mantequilla, azúcar morena y un toque de pimienta de Jamaica en cada mitad de calabaza.

'La calabaza es muy magra, por lo que agradece un poco de grasa de la mantequilla y ese toque de especias', dice Guarnaschelli. Pone cada mitad en una bandeja para hornear, agrega un poco de agua para vapor, cubre la sartén con papel de aluminio y asa hasta que estén tiernas (350 ° F durante 40-60 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas). Una calabaza de cinco libras rinde aproximadamente 41/2 tazas de puré de calabaza cocido y triturado.

Si bien el puré de calabaza en paquete sólido es conveniente y accesible en el pasillo de la tienda de comestibles, asar su propia calabaza cuando está fresca y en temporada le hará pensar dos veces antes de comprar enlatada. El puré de calabaza fresca es más ligero y menos dulce. Es fácil de hacer, se congela bien y la ventaja: puedes comer las semillas.

Guarnaschelli recuerda que su madre usaba calabaza enlatada para pasteles cuando era niña. “La calabaza enlatada tiene una densidad maravillosa. Pero me encanta usar una calabaza fresca. Tiene ese sabor recién cosechado que es tan importante ', dice.

Pero no se sienta culpable si tiene poco tiempo o cocina un plato de calabaza en la temporada equivocada: la calabaza enlatada en realidad tiene más vitamina A, calcio, ácido fólico y fibra que la fresca.

Si bien no es una pizarra en blanco, la calabaza tiene un sabor bastante suave que la convierte en un lienzo ideal para una variedad de afinidades de sabor. Combina bien con mantequilla y azúcar morena, especias dulces como canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica y clavo de olor, hierbas saladas como romero, salvia y tomillo, ajo y cebolla y quesos duros como parmesano y manchego.

La calabaza se puede intercambiar con otras calabazas de invierno en la mayoría de las recetas. Intente agregar puré a la masa para panqueques o recetas rápidas de pan para obtener nutrientes y humedad adicionales. También es excelente en sopa, curry, risotto y lasaña de verduras. Una cáscara de calabaza horneada es el recipiente comestible perfecto para servir sopa, o puede usarla para hacer un “pastel” de calabaza al estilo de los peregrinos vertiendo leche en una calabaza ahuecada y asándola hasta que se absorba la leche.

A Guarnaschelli le gusta hacer ñoquis de calabaza, asando la pulpa de la calabaza y dejándola escurrir durante la noche en un colador, luego mezclando la calabaza con un poco de harina y huevo para la base. También arroja una hermosa ensalada de otoño con calabaza asada, verduras de temporada amargas como achicoria y endivias, y semillas de calabaza tostadas mezcladas con un poco de aceite de semilla de calabaza y rociadas con vinagreta. “Esta ensalada es una buena forma de apreciar la calabaza en todas sus formas. Obtienes la dulzura de la pulpa de la calabaza que contrasta con las verduras amargas, el crujido salado de las semillas de calabaza y los sabores a nuez del aceite ”, dice.

El aceite de semilla de calabaza es raro en los EE. UU., Pero se usa ampliamente en Europa, especialmente en Austria, en ensaladas. El aceite tiene un intenso sabor a nuez y es rico en grasas buenas para la salud. Si bien el aceite de semilla de calabaza se ve marrón en la botella, es de color verde claro cuando se vierte. Encuéntrelo en tiendas especializadas o en línea en tiendas web de alimentos gourmet como chefshop.com.

“Una botella pequeña de aceite de semilla de calabaza no es tan cara. Podrías echar un poco de aceite con quesos salados como Gruyere o Beaufort y verduras frescas para mojar ”, dice Guarnaschelli.

Históricamente, las semillas de calabaza tostadas (también llamadas pepitas, que significa “pequeña semilla de calabaza”) se consumen ampliamente en México como bocadillo y se usan en salsas como espesante. Su sabor a nuez y salado es el complemento perfecto para verduras salteadas o al vapor, galletas de avena con pasas y ensaladas verdes frescas. Por su alto contenido en aceite, incluso puedes hacer pesto de semillas de calabaza con albahaca fresca, perejil, parmesano, ajo y aceite de oliva.

Cuando se trata de maridar vino con platos de calabaza, los vinos blancos secos, picantes o florales suelen ser una buena combinación. Guarnaschelli, que supervisa la carta de vinos de Butter, recomienda Grüner Veltliner, Viognier o Roussanne. Dado que la pulpa de calabaza es un ingrediente tan versátil, busque ideas en los otros sabores del plato. Los tintos claros como el Pinot Noir son excelentes con platos terrosos como la calabaza asada con hierbas y especias, y los vinos dulces como Sauternes y Eiswein combinan bien con los postres de calabaza.

PASTA CREMOSA DE CALABAZA CON SALVIA

Este sencillo plato de pasta está lleno de sabor otoñal y es un plato principal vegetariano perfecto o un acompañamiento para pollo asado. Sirva con una ensalada verde cubierta con arándanos secos.

1 libra de pasta corta, como penne o fusilli

11/2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla pequeña picada

2 dientes de ajo picados

1 taza de caldo de pollo

1/2 taza de vino blanco seco

11/2 tazas de calabaza fresca cortada en cubitos O 1 taza sin azúcar

puré de calabaza enlatado

1/2 taza de crema espesa

2 cucharadas de salvia fresca picada

3/4 de cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta

1/4 de cucharadita de nuez moscada molida

1/2 taza de parmesano recién rallado o afeitado

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal y cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete. Mientras tanto, caliente el aceite de oliva a fuego medio en una sartén grande. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que estén tiernos (aproximadamente 5 minutos). Agregue el caldo de pollo y el vino hasta que hierva. Agregue la calabaza fresca a la mezcla de caldo y cocine hasta que esté tierna (2-3 minutos). Triture la calabaza con un tenedor o un machacador de papas. Agregue la crema espesa, la salvia, la nuez moscada, la sal y la pimienta y caliente. (Si usa calabaza enlatada, simplemente agréguela a la mezcla de caldo caliente sin triturar y continúe como se indicó anteriormente). Combine la pasta y la salsa de calabaza y sirva caliente, cubierta con parmesano, en un tazón decorativo grande. Rinde 4 porciones.

Recomendación de vino: Un Borgoña blanco como el Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles es rico pero vibrante, creando una lámina de la salsa de crema especiada con nuez moscada. O saca al sabio terrenal

sabor con un Pinot Noir afrutado y picante como el Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir de Nueva Zelanda.

ENCHILADAS DE SEMILLAS DE CALABAZA

Las semillas de calabaza (pepitas) se utilizaron históricamente para espesar salsas en México. En estas enchiladas de pollo picantes, las semillas agregan un complejo sabor a nuez a la salsa ácida de tomatillo.

Para las enchiladas:

8 tazas de agua

2 pechugas de pollo con hueso

2 dientes de ajo en rodajas

2 ramitas de tomillo fresco (o 1/2 cucharadita seca)

12 tortillas de maíz

6 ounces Queso Fresco, crumbled

Para la salsa:

1 taza de semillas de calabaza crudas sin cáscara

1 cucharada de aceite vegetal

2 chiles jalapeños, sin semillas y picados

1 cebolla mediana picada

3 dientes de ajo picados

11/2 libras de tomatillos (8 medianos), picados

1/4 taza de cilantro fresco picado

1 cucharadita de sal

Rodajas de lima, cilantro y crema agria para servir (opcional)

Ponga agua a hervir en una cacerola grande. Agregue el pollo, el ajo y la tapa de tomillo y cocine a fuego lento hasta que el pollo esté bien cocido, unos 15-20 minutos. Retirar el pollo y enfriar, luego desmenuzar la carne. Reserva 1 taza de

agua para la salsa. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue las semillas de calabaza, revolviendo con frecuencia, hasta que se vuelvan fragantes y doradas, pero no doradas (aproximadamente de 5 a 10 minutos). Deje las semillas a un lado para que se enfríen.

Agregue aceite vegetal a la sartén y caliente. Agregue los jalapeños, la cebolla, el ajo y los tomatillos y cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 8 minutos. Coloque las semillas de calabaza, la mezcla de tomatillo, el cilantro y 1 taza de agua reservada en la licuadora y mezcle hasta que quede suave. Regrese la salsa a la sartén y sazone con sal. Cocine a fuego lento durante 10 minutos más.

Combine el pollo con aproximadamente una taza de salsa y la mitad del queso. Rellena las tortillas con la mezcla de pollo. Enrolle y coloque el lado de la costura hacia abajo en una bandeja de vidrio de 9 × 13 pulgadas. Repita con las tortillas restantes. Vierta la salsa restante y esparza hasta cubrir todas las tortillas.

Espolvoree queso fresco sobre las enchiladas y hornee por 25 minutos a 350 ° F. Sirve con rodajas de lima, cilantro y crema agria. Rinde 4 porciones

.

Recomendación de vino: El Cabernet Franc de Finger Lakes 2005 de Red Newt Cellars es una combinación sorprendentemente excelente, con la acidez necesaria para resistir la salsa de tomatillo y un matiz ahumado y especiado que realza los sabores del plato. O corte la especia y complemente el sabor afrutado natural de la salsa de tomatillo con un Riesling rico y complejo.

como el Riesling del Valle de Columbia del Salto del Poeta 2007.

PUDÍN DE PAN DE CALABAZA CON SALSA DE CARAMELO Y RON

Este cremoso budín de pan se junta en un abrir y cerrar de ojos y sorprenderá a los invitados a la cena como el final de una caída.

comida. Está tan húmedo que la salsa de caramelo y ron es estrictamente opcional; podrías agregar pasas remojadas en ron al pan

en su lugar, pudín y cubra con crema batida fresca.

Para el budín de pan:

1 lata de 15 onzas de calabaza (sin azúcar)

2 huevos grandes

1 taza mitad y mitad

3/4 taza de azúcar morena

1 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de jengibre

1/2 cucharadita de pimienta gorda

1/4 de cucharadita de clavo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de vainilla

5 tazas de brioche o pan francés de un día, cortado

en cubos de 1/2 pulgada

Para la salsa de ron caramelo:

1 taza de azúcar morena compacta

1/2 taza (1 barra) de mantequilla

1/2 taza de crema espesa

1/4 taza de ron oscuro

Para hacer el budín de pan: En un tazón grande, bata la calabaza, los huevos, mitad y mitad, azúcar morena, especias, sal y vainilla. Agregue los cubos de pan y deje reposar 15 minutos. Vierta la mezcla de pan en un plato engrasado de 8 × 8 pulgadas.

una fuente para hornear de vidrio cuadrada y hornee a 350 ° F durante 20-25 minutos, o hasta que las natillas estén firmes.

Para hacer la salsa de caramelo y ron: Combine todos los ingredientes en una cacerola mediana. Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Encienda la hornilla a fuego medio bajo y deje que la salsa burbujee durante 3-4 minutos. Sirva caliente rociado sobre el budín de pan. Rinde de 6 a 8 porciones.

Recomendación de vino: Un Sauternes añejo, con sus sabores de caramelo y miel profundos, es una combinación excelente para la salsa cremosa de calabaza y caramelo. Si no tiene uno en la bodega, pruebe el Chateau Villefranche 2005 Sauternes, una cosecha más joven que le da al pudín un final brillante y refrescante.

Patrocinado por Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .