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Maridajes: Picnics perfectos con la chef Carole Peck

Tuve el placer, en un día de finales de invierno, de sentarme con la reconocida chef de Nueva Inglaterra Carole Peck e invocar los ritos del verano. Acelerando la temporada, hablamos de días soleados y campos verdes, playas y cielos azules. Hablamos de picnics.

WE: Mis picnics favoritos han sido ad hoc, como hacer una parada para tomar un vino local, queso y pan en la campiña francesa. Pero cuando empiezas desde casa, el queso no siempre viaja bien. ¿Qué hace que un picnic sea perfecto?
CP: Tienes que recordar qué tan lejos estás viajando. ¿Quieres llevar mucho hielo o ir al natural? ¿Usa una canasta bonita o una hielera Igloo? Si viaja cualquier distancia, desea alimentos que se mantengan bien sin demasiada refrigeración. Luego está la cuestión de los utensilios o no. ¿Por qué querrías tener muchas cosas que traer contigo? Puede planificarlo para que no haya mucha basura ni utensilios. Creo que los picnics deberían ser simples, no exagerados.

NOSOTROS: Cuando pensamos en bocadillos, pensamos en sándwiches. Sugiera algo maravilloso.
CP: Los panes rellenos son una buena alternativa para los sándwiches. Dependiendo del número de personas, puede ahuecar una hogaza redonda grande, que serviría de cuatro a seis, o panecillos individuales. La capa inferior debe ser algo sólida y absorbente, como lechuga, para que el pan no se empape. Puede agregar pimientos asados, unos buenos tomates, berenjena o calabacín a la parrilla, un poco de rúcula picada y achicoria con una vinagreta de albahaca / estragón / perejil, un poco de queso suave, ricotta, queso de cabra o rodajas muy finas de queso. Podrías usar un poco de espinaca salteada. También puede quedar bien con hongos portobello, marinados con aceite de oliva, ajo y un poco de limón, a la plancha.

Otra idea sería tu propia interpretación de un pain bagna. El clásico es un bocadillo de anchoas o sardinas sobre pan francés crujiente. Cúbralo con rodajas de pepino y tomate y envuélvalo en papel de aluminio. Si puedes hacer fuego, puedes calentarlo. Luego espolvorear con aceite de oliva antes de comer. Puedes usar verdes o no.

NOSOTROS: ¿Qué pasa con las guarniciones? ¿Cuáles son tus favoritos?
CP: Los alimentos en escabeche son buenos para los picnics. La gente se asusta porque piensa en encurtidos disponibles. Pero puede tomar un poco de vinagre de vino de arroz y azúcar, hervirlo y verterlo sobre verduras cortadas. Déjelos marinar entre tres horas y tres días.

NOSOTROS: Los alimentos en escabeche no siempre funcionan muy bien con el vino. ¿Cuáles son algunas alternativas?
CP: Puede sustituir el vinagre por vino. También puedes marinar con yogur. La receta de pepino diluido de mi abuela (que sigue) hace eso. O yogur espeso y verduras picadas (pepinos, zanahorias, remolachas, judías verdes, guisantes, apio, hinojo, rábanos, cebollas verdes) con eneldo y ajo. Puede traerlo en un recipiente de plástico o en un frasco. O haga una ensalada de berenjena asada a la parrilla una berenjena entera con la piel hasta que esté cocida (las berenjenas italianas pequeñas son más dulces) déjela enfriar y quítele la piel. Mezclar con ajo picado crudo, jugo de limón, calabacín finamente cortado en cubitos, un buen aceite de oliva y un poco de albahaca o perifollo. También podrías agregar anchoas. Sírvelo con chips de pita.

NOSOTROS: Hemos estado hablando mucho sobre verduras. ¿Qué tal algo para los carnívoros entre nosotros?
CP: El asado asiático en rodajas frío sería genial. El pollo asado es tan agradable y jugoso. El cordero en rodajas con cebolla o ajo confitado y lechuga quedaría bien con pan de aceitunas. También puede poner cordero en una pita con berenjena a la parrilla, queso feta, cebolla morada picada y tomate picado. Mantendría las verduras separadas y las ensamblaría justo antes de comerlas para que la pita no se empape al viajar.

NOSOTROS: Las ensaladas de pasta son una comida de picnic bastante popular. ¿Alguna sugerencia sin vinagre?
CP: Hablando de cordero, podrías echar fideos de pajarita y trozos de lomo de cordero con un poco de perejil plano y un poco de apio picado. Podrías comerlo solo o con salsa de curry, luego podrías comerlo con un chutney de mango comprado en la tienda.

WE: ¿Qué haría para un picnic muy romántico?
CP: Hace mucho que estoy casado, así que últimamente no he pensado en la seducción ... hmm. ¡No te puedes equivocar con champán y ostras! Un buen queso, un Camembert realmente bueno, algo agradable a temperatura ambiente y lo suficientemente pequeño para dos, tal vez un pequeño queso de cabra. Algunas aceitunas estupendas. Puede hacer un lomo de cerdo, enrollado en una mezcla de especias y asado con anticipación que sea bueno a temperatura ambiente. O camarones a la plancha que se marinaron primero. Si está marinado y cocido, se conservará durante un par de horas.

NOSOTROS: ¿Qué tal algunas sugerencias de cursos para que sea una comida más elaborada?
CP: Es fácil llevar una sopa de frutas fría. Y hemos hablado de ensaladas de verduras. Para el postre, no querrás nada cremoso, pegajoso o líquido. Nada con glaseado. Puede hacer tartas o pasteles individuales, o algunas galletas geniales. Un bizcocho, un bizcocho de limón y almendras con frambuesas mezcladas, algo así.

WE: ¿Cuál es tu mejor recuerdo de picnic?
CP: Hace años, viajaba de regreso de Florida con un amigo que también era chef. Paramos en Tennessee, estábamos haciendo el camino de regreso a través de las montañas Blue Ridge. Habíamos estado cocinando y trayendo comida, habíamos hecho unos champiñones marinados y comimos queso, Roquefort, creo que estábamos comiendo mucho de eso en ese momento. Tomamos ensalada de patatas y huevos. Vimos un lugar para pescar truchas, pescamos algunos e hicimos una pequeña fogata al lado de un arroyo. Teníamos una sartén pesada de hierro fundido en el auto, siempre debes viajar con una. Enfriamos un poco de vino blanco en el arroyo. Fue improvisado y fue genial.

Sopa de cerezas helada

1 cuarto de agua
2 bolsas de té de hierbas de cereza o 1 pinta de vino tinto
2 libras de cerezas, lavadas, sin tallos y sin hueso
1/4 taza de azúcar
1 rama de canela
1/2 cucharadita de pimienta gorda
1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de maicena
1 onza de vinagre de frambuesa
Jugo de 1 limón

Hierva agua en una cacerola de 3 cuartos de galón a fuego medio (si está usando vino en lugar de té, solo use 1 pinta de agua). Agregue las bolsitas de té o el vino, todas las cerezas menos 1 taza, el azúcar, las ramas de canela, la pimienta gorda y la pimienta y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire las bolsitas de té.
Combine la maicena, el vinagre y el jugo de limón, luego agregue la mezcla a la sopa. Vuelva a hervir la sopa y cocine a fuego medio hasta que espese, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Retírelo del calor. Deseche la rama de canela.

Con una licuadora o procesador de alimentos, haga puré la sopa hasta que quede suave. Vierta por un colador muy fino. Sirva frío, adornado con cerezas cortadas a la mitad y (opcional) una cucharada de yogur natural o crema agria. Rinde 1 cuarto de galón.

Nota: Esta sopa se puede preparar hasta cinco días antes y guardar en el refrigerador. También se puede congelar.

Shortbreads de semillas de amapola con queso azul

2 onzas (1/2 barra) de mantequilla sin sal
1 onza de queso azul o Roquefort
1 onza de queso cheddar fuerte
1/2 taza de harina para todo uso, tamizada
1/8 cucharadita de pimienta de cayena
1/2 cucharadita de sal gruesa
1/8 taza de semillas de amapola

Combine la mantequilla y los quesos en un procesador de alimentos. Agrega la harina, la cayena y la sal y procesa hasta que se forme una bola de masa.

Forme la masa en troncos de 2 pulgadas de diámetro. Enrolle las semillas de amapola. Envuelva los troncos en plástico y enfríelos bien, al menos 1 hora o hasta dos días.

Precaliente el horno a 375 ° F. Retire la masa del refrigerador y córtela en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Coloque las rodajas con una separación de aproximadamente 1 pulgada en una bandeja para hornear y hornee durante 12-15 minutos, hasta que estén doradas. Rinde alrededor de 15 galletas de mantequilla.

Nota: horneados y almacenados en un recipiente bien tapado, estos bizcochos se conservan hasta por un mes. Los troncos de masa se pueden congelar hasta por seis semanas y se pueden cortar y hornear según sea necesario.

Los pepinos fueron devorados

2 pepinos europeos o 3 nacionales
Sal gruesa
1 1/2 dientes de ajo grandes, pelados y finamente picados
1 onza de crema agria
1 onza de yogur natural
1/8 taza de eneldo fresco picado
Exprimir jugo de limón
Pizca de ralladura de limón
Una pizca de pimienta negra recién molida

Pelar los pepinos y cortarlos por la mitad a lo largo. Quite las semillas y córtelas en
Piezas de 1/16 de pulgada con un cuchillo afilado o una mandolina. Coloque un colador sobre un tazón. Ponga una capa de pepinos en el fondo del colador, espolvoree generosamente con sal y continúe colocando capas hasta que todos los pepinos estén en el colador. Cubra con una envoltura de plástico, coloque un plato encima y pise con una lata por hasta 12 horas. Este procedimiento eliminará una gran cantidad de líquido de los pepinos. Escurre y desecha el líquido tantas veces como sea necesario.

Coloque los pepinos en un tazón grande y mezcle con el ajo, la crema agria, el yogur, el eneldo, el jugo y la ralladura de limón y la pimienta. Gusto por condimentar. Refrigere hasta que esté listo para servir. Sirve 3-4.

Nota: Los pepinos se pueden preparar con hasta tres días de anticipación y guardar tapados en el refrigerador. Sin embargo, no los mezcle con los otros ingredientes con demasiada anticipación, ya que los pepinos, incluso cuando se presionan, continúan emitiendo más líquido, lo que diluirá el aderezo.

Tortas De Geranio Rosa

En su libro, Carole Peck escribe: “La rosa geranio es una bonita planta de geranio frondosa que huele bien, repele los mosquitos y, lo mejor de todo, tiene hojas comestibles. En esta receta, las hojas se utilizan para revestir el fondo de los moldes en los que se hornean los pasteles. El postre se puede servir con ambos lados hacia arriba, pero me gusta ver el patrón y la textura de las hojas '.
Este es un bizcocho básico, lo que significa que los ingredientes se pueden aumentar o disminuir siempre que los pesos de la mantequilla, el azúcar, los huevos y la harina sean siempre iguales.

Mantequilla sin sal para engrasar sartenes
Azúcar para espolvorear
12 hojas de geranio rosa
8 onzas de huevos enteros (aproximadamente 4 huevos grandes)
2 cucharaditas de agua de rosas
1 cucharadita de extracto de vainilla
8 onzas (2 barras) de mantequilla sin sal
8 onzas (aproximadamente 1 1/4 tazas) de azúcar
8 onzas (aproximadamente 2 tazas) de harina

Precaliente el horno a 350 ° F. Engrase ligeramente con mantequilla un molde para muffins de 12 piezas o un molde para pastel redondo de 9 a 10 pulgadas. Espolvoree el fondo (s) con azúcar y cubra con hojas de geranio.
Romper los huevos en una taza y pesar. Combine el agua de rosas y la vainilla en un tazón mediano, agregue los huevos y bata ligeramente.
Con una batidora eléctrica, mezcle la mantequilla y el azúcar hasta que tenga un color claro. Con la máquina funcionando a baja velocidad, agregue lentamente la mezcla de huevo y mezcle bien. Incorporar la harina.
Vierta la masa en la sartén preparada y hornee 20-25 minutos para muffins, 30-35 para un pastel. Deje enfriar, afloje alrededor de los bordes e invierta para quitar. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Sirva con su salsa de frutas favorita, como grosella negra. Hace 12 pasteles individuales o un pastel redondo de 9 o 10 pulgadas.

Carole Peck es la dueña del Good News Cafe en Woodbury, Connecticut, donde vive. A menudo llamada 'Alice Waters of the East Coast', es muy solicitada como proveedora de catering, chef invitada y profesora de cocina.