Ahora en su sexto año, el Festival del sur de Francia regresa a la ciudad de Nueva York hasta el 30 de junio, llevando la comida, el vino y el estilo de vida de la región de Languedoc-Roussillon a la Gran Manzana.

Como en años anteriores, hay muchas degustaciones y demostraciones que vale la pena visitar. Sin embargo, una novedad en el festival de este año es una serie de mesas de degustación, con colaboraciones entre chefs y directores de vinos de restaurantes. Contra , Estela , Armada , Reynard y El Cleveland para crear menús inspirados en Languedoc-Roussillon combinados con los platos de la región.

Abundan las interpretaciones de platos clásicos como cassoulet, aligot, brandada de bacalao y más, que aportan un sabor único del sur de Francia a los neoyorquinos.

Nos reunimos con Paul Shaked, copropietario de The Cleveland Max Sussman, chef ejecutivo de The Cleveland y su hermano, Eli Sussman, chef de Mile End Delicatessen en Brooklyn, para obtener un adelanto de una de sus combinaciones únicas.

Aunque no es la primera vez que estos chefs trabajan juntos (los hermanos también son coautores de un libro de cocina, El mejor libro de cocina de todos los tiempos ), su colaboración da una nueva visión de la comida mediterránea tradicional del Languedoc-Rosellón. La recomendación de vino de Shaked, un tinto roussillon audaz, anima a la gente a pensar fuera de la caja.

Pulpo con Nectarinas y Morcilla

Receta cortesía de Max Sussman, chef ejecutivo de The Cleveland, Nueva York, y Eli Sussman, chef de Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 cabeza de hinojo, finamente cortado en mandolina
1 taza de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de semillas de cilantro
2 cucharadas de azúcar morena clara, dividida
2 tazas de agua
2 nectarinas medianas, cortadas en cubos de media pulgada
½ cucharadita de pimienta de cayena o chiles rojos finamente triturados
½ cucharadita de ácido ascórbico (opcional)
1 pulpo grande
4 Calabrian chilies or chiles de árbol
1 taza de jugo de naranja
½ taza de vino rosado
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
1 4 onzas morcilla o morcilla (precocida)
1 manojo pequeño de berros
1 limón

Combine el hinojo, el vinagre de sidra de manzana, la sal kosher, las semillas de cilantro, 1 cucharada de azúcar morena clara y agua en un tazón, asegurándose de que el hinojo esté cubierto por el líquido. Refrigere toda la noche.

En un tazón grande, combine las nectarinas, la pimienta de cayena o los chiles, 1 cucharada de azúcar morena clara, una pizca de sal kosher y el ácido ascórbico (si se usa). Deje marinar la mezcla durante al menos 30 minutos y hasta 4 horas.

Traiga una olla grande con agua a hervir. Sumerja con cuidado el pulpo y cocine a fuego lento durante 10 minutos, luego retire de la olla y enjuague con agua fría. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, use un cuchillo de pelar para separar los tentáculos de la cabeza, asegurándose de cortar todo el camino hasta la cabeza para obtener el tentáculo completo

Coloca los tentáculos en una olla lo suficientemente grande para que quepan y cúbrelos con los chiles, el jugo de naranja, el vino rosado y ¼ de taza de aceite de oliva. Lleve lentamente a fuego lento y cubra con una tapa bien ajustada. Cocine a fuego lento durante 50 minutos, luego retire del fuego y deje enfriar.

Una vez enfriado, escurre los tentáculos y sécalo por completo. Escurrir 16 piezas de hinojo en escabeche y secar completamente.

En una sartén antiadherente grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Coloque con cuidado el pulpo en la sartén y dore por ambos lados hasta que esté dorado, crujiente y caliente, aproximadamente 4 minutos. Retirar el pulpo de la sartén y reposar sobre toallas de papel.

Divida la salchicha en 8 piezas, agregue a la sartén y cocine hasta que esté bien caliente, aproximadamente 2 minutos. Reserva y repite con el hinojo en escabeche (o usa otra sartén para saltear para calentar el hinojo mientras cocinas la salchicha).

Para armar, colocar un tentáculo en un plato con un trozo de salchicha, unas cucharadas de nectarinas picantes, 2 trozos de hinojo en escabeche braseado y unas ramitas de berros. Exprima unas gotas de jugo de limón por encima y sirva inmediatamente. Sirve 8.

Emparejamiento de vino:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Un vino a base de garnacha del Rosellón, 'este tinto fermentado en racimo entero servido con un ligero escalofrío es una combinación perfecta para el plato inventivo de Max y Eli', dice Shaked. “El vino muestra matices rústicos de frutos negros y minerales, mientras que la fermentación de racimo entero aporta una vivacidad edificante a un cépage que de otro modo sería pesado. Este es un vino para ocasiones especiales que se sirve solo con botellas del tamaño de una botella magnum. Dicho esto, ¡es apropiado para una gran reunión de amigos alrededor de un plato de pulpo perfectamente cocinado! '