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Maridajes

Emparejamientos: el amor está en el aire

¿Busca un gran final para la comida de San Valentín que planea cocinar para su amada? ¿Algo que le demuestre lo mucho que te preocupas?



Un soufflé dulce encajará bien en varios aspectos. Es un poco laborioso, y en estos tiempos de microondas y comidas en minutos, un poco exótico para el cocinero casero, por lo que su San Valentín quedará impresionado. No solo es encantador a la vista, sino rico y delicioso de comer, con un interior dolorosamente cremoso protegido por una delicada cáscara, perfecto para satisfacer a los golosos. Y es francés, por lo que lleva consigo todas las asociaciones necesarias de amor y romance.

Pero con los soufflés, al igual que con el amor, el tiempo y la técnica son primordiales.

Primero, la sincronización: el principio del soufflé es batir las claras de huevo para incorporar aire en ellas, aumentando así su volumen. Combine los blancos expandidos esponjosos con una base de otros ingredientes más sabrosos y hornee (la mayoría de las veces, más sobre esto más adelante). El calor del horno hará que las claras llenas de aire se expandan más y se eleven, y ¡voilà! Nace un soufflé. Pero ten cuidado: su vida es breve. Ahí es donde entra el momento oportuno, una vez que se ha adelantado, el soufflé debe llevarse a la mesa, admirarlo por un momento y comerse. Si tomarse de la mano a través de la mesa con su amado ha ralentizado su consumo del plato principal, no tiene suerte. Es probable que el soufflé se desinfle antes de que él o ella se dé cuenta de hasta dónde ha llegado para marcar el día. Así que el tiempo es realmente importante.



Como es la técnica: tienes que batir las claras de huevo hasta que tengan la consistencia y el volumen adecuados. Underwhip, y su soufflé caerá prematuramente. Overwhip y será arenoso y poco apetitoso.

'Se trata de la clara de huevo', dice François Payard, quien, como uno de los chefs pasteleros más destacados de Nueva York, propietario de dos restaurantes (Payard Patisserie y el recientemente inaugurado InTent) y autor de dos libros de cocina, conoce bien los soufflés. 'La idea es obtener la hermosa clara de huevo', dice. “Lo más importante es batir las claras de huevo muy lentamente hasta tres o cuatro veces su volumen” hasta que alcancen una “consistencia hermosa, suave y picos suaves”.

Ofrece varios otros consejos sobre la elaboración de soufflé:

· Asegúrate de que las claras de huevo estén perfectamente separadas. Retire con cuidado incluso la partícula más pequeña de yema, ya que interferirá con el batido de las claras.
· Batir las claras en un bol que esté absolutamente limpio y seco. Cualquier cosa menos interferirá con la paliza.
· Batir las claras a la perfección. Payard, como la mayoría de los profesionales, usa una batidora de pie, pero puede usar una batidora eléctrica de mano, especialmente para las pequeñas cantidades que requiere un soufflé pour deux. O, si tiene el codo, puede usar un batidor de alambre, aunque es difícil obtener tanto volumen.
· Para soufflés calientes, cuando las claras estén batidas añadir una pizca de crémor tártaro o maicena para estabilizarlas.
· Para comprobar si está cocido, inserte muy suavemente la punta de un cuchillo en el centro del suflé. Si sale limpio, está hecho. Si no, devuélvalo al horno por un minuto.
· Quédese con soufflés individuales. Claro, puedes hacer un soufflé para dos personas, o uno grande para una gran fiesta, pero luego tienes que cortarlo y volver a colocarlo. Con soufflés individuales, cada comensal simplemente sumerge una cuchara en el orbe y come.

Ahora tienes la técnica básica, pero, por supuesto, todavía hay una pregunta muy importante a considerar: ¿cómo quieres darle sabor a tu soufflé de postre?

El plan de juego del V-Day
Nuevamente: el perfil de sabor del soufflé proviene de su base. Hay tres tipos de soufflés de postre, dice Payard. El primero es el soufflé de frutas que tiene una base de frutas en puré, enlatadas o frescas, mezcladas con yemas de huevo y otros aromas. Combina esta base con las claras de huevo batidas y hornea.

El segundo, explica, se basa en una base de crema pastelera, que se puede aromatizar con chocolate, café, puré de castañas, un licor o cualquier otro ingrediente. (Incluso puede agregar un poco de crujiente, en forma de nueces picadas o dulces). Payard señala que si usa un alcohol alcohólico, use uno concentrado, como un licor o brandy. De esta manera, puede tener el sabor y la riqueza que impartirá el licor sin agregar demasiado líquido. (Es por eso que un licor es una mejor opción que el vino, tendría que agregar demasiado de este último para tener un impacto).

La tercera categoría de soufflé de postre, el soufflé congelado, se aparta del método de preparación explicado anteriormente una vez que haya batido las claras de huevo. Payard lo compara más con un parfait que con un soufflé, aunque generaciones de franceses lo han conocido por este último nombre.

Al igual que sus cálidos homónimos, el soufflé helado se basa en claras de huevo batidas, pero ahí es donde termina la similitud. Las claras batidas se vierten sobre azúcar cocida y se congelan, no se hornean. Payard tranquiliza a quienes están preocupados por usar huevos crudos sin hornear que el azúcar en esta receta debe cocinarse a una temperatura de 260 a 300 ° F, que es lo suficientemente caliente para pasteurizar las claras y matar cualquier bacteria acechante. Recomienda usar huevos pasteurizados como precaución adicional.

La sincronización de la preparación de un soufflé helado va en contra de la de uno caliente. Mientras que un soufflé caliente debe hornearse y comerse, el soufflé congelado debe prepararse con anticipación y congelarse durante al menos ocho horas. (Se mantendrán durante un mes en el congelador).

Entonces, ¿cuál es su plan de juego para la cena de San Valentín? Si opta por un soufflé helado, puede hacerlo con la antelación que desee. Si elige un soufflé caliente, puede preparar la base con anticipación, colocar los huevos para asegurarse de que alcancen la temperatura ambiente y continuar con la cena. Sirve otra copa de vino y pídele a tu amada que entre en la cocina para hacerte compañía mientras preparas un poco de postre. Batir las claras de huevo y hacer la masa, rellenar los moldes y meterlos al horno. Escolta a tu San Valentín de regreso a la mesa y bebe un sorbo de vino durante el tiempo de horneado. Luego, (si todo va según lo planeado) coloca tu creación sobre la mesa y haz una reverencia. Y no se desespere demasiado si su soufflé se cae. Seguirá estando delicioso y ustedes dos tendrán una historia para los nietos. O algo así.

Si desea disfrutar de su postre a la francesa, Payard sugiere llevar los soufflés a la mesa y, allí, abrir la parte superior suavemente con una cuchara. Vierta una bola de helado para obtener un delicioso contraste frío-calor. (También se utilizan salsas de postre, pero el helado es más fácil para el cocinero).

Match Made in Heaven
Vierta un vino de postre con su soufflé. ¿Qué verter? Laurent Chevalier, gerente general y sommelier de Payard Patisserie, dice que combinar el vino con un postre como un soufflé es muy parecido a cualquier otro maridaje: consideras los sabores y texturas del plato y encuentras un vino que los equilibre.

“El soufflé ya es bastante dulce y rico, así que no me gusta ir con algo demasiado dulce. Intento equilibrarlo con algo de acidez ”, dice. Los vinos de postre Tokay húngaros no son tan dulces como los de Sauternes, por ejemplo. Tampoco lo es Quarts-de-Chaume del Loira. Está hecho con Chenin Blanc botritizado y es uno de los favoritos de Chevalier. Domaine de Baumard recibe su aprobación como el mejor productor de este último, y Chevalier dice que irá con cualquier soufflé de postre.

Los vinos espumosos de postre pueden ser particularmente agradables con soufflés de postre cremosos porque también proporcionan un contraste de textura. A Chevalier le gusta el vino espumoso helado de Inniskillin, un embotellado canadiense que él llama 'muy único' e ideal para un suflé de frutas.

Un Oporto leonado o Banyuls, un vino de postre de la región de los Pirineos, es un maridaje clásico con cualquier chocolate por su riqueza y complejidad y sus notas moka.

Así que bien podría ser el gran final de tu cena de San Valentín, un dulce digno de tu dulce. ¡Y aquí está el amor y los soufflés! Que ninguno se desinfle antes de tiempo.


Soufflé tibio de albaricoque y maracuyá

Adaptado de Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker from New York’s Famous Patisserie and Bistro de Francois Payard (Broadway Books, 1999). Esta receta era originalmente un soufflé de albaricoque, pero para el Día de San Valentín, el Chef Payard agregó maracuyá. Del mismo modo, la receta se desarrolló inicialmente para producir seis soufflés individuales, pero para un regalo del Día de San Valentín, las proporciones se han dividido para que pueda hacer solo dos soufflés un poco más grandes. Si desea hacer seis, simplemente duplique los ingredientes (excepto para las claras de huevo, use tres de esos). Si no hay fruta de la pasión fresca disponible, puede usar puré de maracuyá congelado (no jugo) disponible en algunos supermercados caribeños, mercados de especialidades o por Internet. O omita la fruta de la pasión y agregue un poco más de albaricoque.

Mantequilla sin sal para engrasar moldes, a temperatura ambiente
1/4 taza de azúcar granulada, y más para espolvorear moldes
4 onzas de mitades de albaricoque enlatadas, bien escurridas
2 frutas de la pasión grandes o 6 pequeñas, cortadas por la mitad, la pulpa escurrida y las semillas sin semillas (tendrá aproximadamente 2 cucharadas de pulpa) o 2 cucharadas de puré de maracuyá congelado, descongelado
1 huevo grande, separado, a temperatura ambiente
1/2 cucharada de licor de durazno o licor de albaricoque
2 claras de huevo, a temperatura ambiente
1 1/2 cucharaditas de jugo de limón fresco

Precalienta el horno a 350ºF. Unte generosamente con mantequilla el interior de dos moldes (de 8 onzas). Enfríe los moldes en el congelador durante 15 minutos. Luego, úntelos nuevamente con mantequilla y cubra el interior con azúcar, sacando el exceso. Vierta el exceso de azúcar y reserve los moldes en el refrigerador.

Triturar los albaricoques y la fruta de la pasión en una licuadora hasta que quede suave. Agrega la yema de huevo, 1 cucharada de azúcar y el aguardiente de melocotón o licor y licúa a velocidad media durante 2 minutos, o hasta que la mezcla esté suave y espesa. Transfiera a un tazón mediano.

En un bol limpio y seco, bata las claras con una batidora eléctrica a velocidad baja hasta que estén espumosas. Agrega el jugo de limón y bate a velocidad media hasta que se formen picos suaves. Agrega el azúcar restante y bate a velocidad alta hasta que se formen picos rígidos. Con una espátula de goma grande, doble 1 cucharada de la mezcla de clara de huevo batida en la mezcla de albaricoque y luego doble suavemente en la mezcla de clara de huevo restante.

Vierta la mezcla en los moldes, llenando cada uno alrededor de tres cuartos. (Es posible que tenga un poco de masa extra, dependiendo de la cantidad de líquido en la fruta, si es así, deséchela). Pase el pulgar alrededor del borde interior de cada molde, limpiando el azúcar y la mantequilla del borde.

Coloque los moldes en una bandeja para hornear y hornee los suflés durante 10 a 12 minutos, hasta que estén inflados y dorados. Servir inmediatamente. Sirve 2.

Recomendación de vinos: Laurent Chevalier, gerente general y sumiller de Payard Patisserie, sugiere un Monbazillac para acompañar estos suflés afrutados. El vino, que es del suroeste de Francia, está elaborado con uvas Sauvignon, Sémillon y Muscadelle, y aunque cae directamente en la categoría de vino dulce, 'tiene un poco de sequedad', por lo que no será una colisión de postre dulce. y vino dulce. Chevalier recomienda especialmente el Château Theulet de 2001 o 2003. Cualquier Sauternes o Barsac sería un digno sustituto.

Soufflé de chocolate caliente

Adaptado de Simply Sensational Desserts de Payard. Señala que, si bien muchos soufflés de chocolate están hechos con cacao en polvo, los mejores y más exuberantes requieren chocolate real. No se elevará tan alto como un suflé de frutas, pero no perderá la altura cuando lo pruebe.

3/4 cucharada de mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgada, y más para engrasar moldes, a temperatura ambiente
4 cucharaditas de azúcar granulada, y más para espolvorear moldes
1 3/4 onzas de chocolate agridulce, picado
1 huevo grande, separado, a temperatura ambiente
1 clara de huevo grande, a temperatura ambiente
1/8 cucharadita de crémor tártaro
Helado de pistacho para servir, opcional

Unte generosamente con mantequilla el interior de dos moldes (de 6 u 8 onzas). Enfríe los moldes en el congelador durante 15 minutos. Luego, úntelos nuevamente con mantequilla y cubra el interior con azúcar, sacando el exceso. Vierta el exceso de azúcar y reserve los moldes en el frigorífico.

Llene una cacerola mediana hasta un tercio de su capacidad con agua y deje hervir a fuego lento. Coloque el chocolate y la mantequilla en un tazón mediano, colóquelo sobre el agua hirviendo y derrita, revolviendo ocasionalmente hasta que esté completamente suave. Deje enfriar la mezcla de chocolate.

Precalienta el horno a 350ºF. Batir la yema con el chocolate enfriado hasta que quede suave.

En un bol limpio y seco, bata las claras con una batidora eléctrica a velocidad baja hasta que estén espumosas. Agrega el crémor tártaro y bate a velocidad media hasta que se formen picos suaves. Agrega poco a poco el azúcar y mezcla a velocidad alta hasta que se formen picos rígidos. Con una espátula de goma grande, doble 1 cucharada de la mezcla de clara de huevo batida en la mezcla de chocolate y luego doble suavemente en la mezcla de clara de huevo restante.

Vierta la mezcla en los moldes, llenando cada uno alrededor de tres cuartos. Pase el pulgar alrededor del borde interior de cada molde, limpiando el azúcar y la mantequilla del borde.

Coloque los moldes en una bandeja para hornear y hornee los suflés durante 11 a 13 minutos, hasta que estén inflados. Servir inmediatamente. Si lo desea, abra la parte superior del soufflé con una cuchara y agregue una bola de helado de pistacho.Sirve 2.

Recomendación de vino: Chevalier combinaría estas golosinas de chocolate con un Oporto leonado o Banyuls, dos combinaciones clásicas para el chocolate. Señala que los Banyuls y el Oporto son vinos ricos y complejos, aunque el Banyuls, elaborado con garnacha, no es tan cremoso como el Oporto. Tiene notas de moca / cacao y una calidad de nuez que complementa bien el soufflé de chocolate. Ambos son oscuros y complejos, como el propio chocolate. Para Banyuls, recomienda Chapoutier o Domaine du Mas Blanc.
CongeladoTurrón Souffle

Adaptado de Simply Sensational Desserts de Payard. Esta receta rinde 8 soufflés congelados, pero puedes servir solo dos para un postre de San Valentín y dejar el resto en el congelador hasta por un mes. Deje al menos 8 horas para remojar las pasas en ron, o déjelas en remojo durante la noche antes de preparar los suflés. Luego, los propios soufflés deben congelarse durante al menos 8 horas o durante la noche.

1/2 taza de pasas
1/4 taza más 2 cucharadas de ron oscuro, como el de Myers
5 tazas de almendras rebanadas blanqueadas
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
1 cucharada más 1 cucharadita de azúcar en polvo
10 claras de huevo grandes, preferiblemente pasteurizadas, a temperatura ambiente
1 cucharadita de crémor tártaro
3/4 taza de azúcar granulada
1 cucharada más 1 cucharadita de miel
2 1/2 tazas de crema espesa

Remoje las pasas en el ron en un recipiente hermético pequeño durante al menos 8 horas o durante la noche.

Cuando esté listo para hacer los soufflés, precaliente el horno a 325ºF. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque las almendras y el jarabe de maíz en un tazón mediano y mezcle hasta que las almendras estén cubiertas. Extienda las almendras en la bandeja para hornear preparada en una capa uniforme. Tamizar el azúcar glass a través de un colador de malla fina sobre las nueces. Hornee de 15 a 18 minutos, hasta que las almendras se pongan de color marrón claro. Saca las nueces del horno y déjalas enfriar completamente en la bandeja para hornear.

Corta 8 tiras (de 12 por 5 pulgadas) de papel de aluminio. Dobla las tiras por la mitad a lo largo. Envuelva una tira alrededor de cada uno de los ocho moldes (4 onzas). Los collares deben extenderse aproximadamente 1 pulgada por encima de los bordes de los moldes. Asegure los collares con cinta.

Transfiera las almendras enfriadas a un tazón mediano y revuelva con una cuchara de madera para romper los racimos grandes de nueces reservados. Escurrir las pasas y reservarlas.

En un recipiente limpio y seco, bata las claras con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que estén espumosas. Batir el crémor tártaro. Mientras tanto, combine el azúcar granulada, 1 cucharada de agua y la miel en una cacerola pequeña y cocine a fuego alto, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva. Cocine sin revolver hasta que la mezcla alcance los 243ºF en un termómetro para dulces. Retirar inmediatamente del fuego y con la batidora encendida, verter el almíbar caliente sobre las claras, teniendo cuidado de evitar el batidor. Aumenta la velocidad a media-alta y bate hasta que las claras formen picos rígidos y estén casi frías.

En otro bol, bata la crema espesa con una batidora eléctrica a alta velocidad para formar picos suaves.

Con una espátula de goma grande, doble una cucharada de los huevos batidos en la crema batida. Incorpore suavemente las claras restantes y luego incorpore las pasas y las almendras. Vierta la mezcla de soufflé en los moldes, llenándolos hasta la parte superior de los cuellos. Congele los soufflés durante al menos 8 horas o durante la noche. Retire los cuellos justo antes de servir.

Recomendación de vinos: Chevalier recomienda un Muscat de Beaumes de Venise, un vino del Ródano elaborado con uva Muscat Blanc, cuyo bouquet exuda melocotones y azahar. Le gusta el Jaboulet 2003.