En las calles ultramodernas de Nueva York, Londres, San Francisco y París, la brújula de las tendencias del vino apunta directamente hacia los llamados vinos naturales. Por supuesto, con solo adoptar esa frase, el movimiento ha logrado enmarcar el debate de una manera completamente sesgada.

La idea de que un vino pueda clasificarse como natural o, de alguna manera, antinatural, me parece ridícula. Dejados enteramente a la naturaleza, los viñedos no existirían y tampoco el vino. Se cultivan vides y se elaboran vinos gracias a la intervención humana. Los vinos naturales, según la defensora y autora Alice Feiring, se definen en su sitio web como 'Uvas, tal vez un toque [sic] de SO2'. Ella continúa embelleciendo agregando:

1) Suponga un cultivo químico mínimo o ningún cultivo químico.
2) Vino con uvas y nada más. Y eso significa levadura.
3) Sin maquinaria contundente que altere el sabor, la textura o el nivel de alcohol
del vino.
4) ¿S02? Softcore natural significa un poco de SO2 en el embotellado. Hardcore natural, significa no, de ninguna manera, de ninguna manera.

La insinuación típica que subyace al uso del término es que los vinos producidos de acuerdo con el dogma natural del vino son expresiones más 'honestas' o más verdaderas de una región que los vinos que se producen 'de forma no natural'.

No se puede negar el atractivo romántico de este concepto: cultivar en seco las uvas de forma orgánica o biodinámica, recogerlas, triturarlas, dejar que fermenten y envejecer la botella del vino. Eso es todo lo que hay que hacer, ¿verdad? Es una existencia idílica, libre de químicos, una que todos disfrutamos cuando nos aventuramos en nuestras terrazas plagadas de termitas para contemplar nuestros céspedes cargados de dientes de león y jardines llenos de maleza.

Como consumidores, lo disfrutamos todo. Como resultado, los comercializadores de vino expresan la línea no intervencionista y han convencido a muchos enólogos para que hablen de esa manera, a pesar de que la elaboración del vino requiere la intervención humana. ¿Cuándo cosechar? ¿Clasificar o no? ¿Despalillar o no? ¿Controlar las temperaturas durante la fermentación? ¿Gestión de límites? ¿Extracción de taninos? Todas esas decisiones, y solo estamos en la mitad de la fermentación de un vino tinto 'natural'. Los enólogos ya han tomado una buena cantidad de decisiones que afectarán al producto terminado y han intervenido en consecuencia. Lo único que separa a los vinos naturales de los vinos “regulares” es el grado, tipo y número de intervenciones.

Si los vinos naturales representan un extremo del espectro de la elaboración del vino, el terreno opuesto se ha definido popularmente como una falsificación. Los vinos falsificados son aquellos que el lanzador de piedras considera sobreextraídos y sobremanipulados. En resumen, exagerar. La suplantación de identidad cubre una multitud de “pecados” de vinificación, incluidas varias adiciones o sustracciones (legales) de vinificación.

Aunque el vino natural suena muy bien y el vino falso todo lo contrario, la realidad, como de costumbre, se presenta en los distintos tonos de gris que se encuentran en el medio. La microoxigenación, la introducción cuidadosamente controlada de oxígeno en el mosto o el vino, es un ejemplo de una técnica generalmente ridiculizada como 'parodia'. Sin embargo, el trasiego (la introducción relativamente incontrolada de aire en el vino al transferirlo de un recipiente a otro) se consideraría 'natural'.

Otras intervenciones comunes en la elaboración del vino que probablemente no se considerarían falsificaciones (según el grado), pero que ciertamente no son 'naturales', incluyen:

Regando. En California, las uvas recolectadas con niveles extremadamente altos de azúcar producen mostos que no completarían la fermentación, por lo que se agrega agua.
Ajuste de ácido. Agregar (común en regiones cálidas) o eliminar (generalmente en climas fríos) ácido tartárico para ajustar el pH del mosto o vino para ayudar a prevenir el deterioro o ajustar el equilibrio.
Debe enriquecimiento. Ya sea mediante chaptalización u ósmosis inversa, para aumentar la graduación alcohólica del vino terminado. O quizás, como afirman muchos borgoñones, 'simplemente para prolongar la fermentación'. El grado importa aquí.
Fin. Eliminando los sólidos suspendidos dentro del vino para ajustar la claridad y textura. Los materiales comúnmente utilizados incluyen claras de huevo, bentonita, caseína, cola de pescado.
Filtración. Al igual que el afinado, esto se hace para ajustar la claridad y la textura. Cada país tiene su propia lista de aditivos y procesos a los que se puede someter el vino, algunos de los cuales pueden sorprender a los lectores legos: la Sección 24.246 de las regulaciones de la TTB incluye una lista completa de aditivos permitidos. Pero todos los tratamientos enumerados se han considerado seguros, por lo que no hay motivo de preocupación en ese sentido.

Ninguna de estas intervenciones, ni el uso de barricas de roble para el envejecimiento, que, al menos para los primeros usos, agregan varios aromáticos solubles al vino, me parece objetable en sí mismo. A veces, los vinos resultantes son falsos y, a veces, faltan vinos naturales; al cata de vinos a ciegas, como hago para la Guía de compras, no encuentro ninguna correlación sólida y rápida entre intervención y calidad. Los principios del vino natural y la no intervención son nobles, pero cuando se trata de eso, solo quiero beber vino que sepa bien.