No estaba en el ajetreado Tokio. No estaba en Kioto, con sus tranquilos templos y santuarios. Más bien estaba en Kyushu, una isla ubicada en el sur de Japón. Aunque podría haber estado aquí por el surf o los abundantes onsen (aguas termales), llegué en busca de shochu , uno de los destilados nativos de Japón.

Casi todo el shochu honkaku (auténtico) se elabora en Kyushu, hogar de más de 280 destilerías. De hecho, la carretera que serpentea de una destilería a otra, a menudo remota, recibe el sobrenombre de “la carretera del shochu”.

Este expresivo licor, que puede elaborarse a partir de más de 50 ingredientes básicos como arroz, cebada, trigo sarraceno, batata (e ingredientes más inusuales como pimientos, algas o calabaza), se vende más que el sake en su país de origen. La mayoría de los estadounidenses, sin embargo, apenas están empezando a descubrirlo.

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¿Qué es el shochu?

Un destilado tradicional japonés cuyas raíces se remontan al siglo XVI, el shochu (pronunciado mostrar-masticar ) se puede elaborar a partir de más de 50 productos agrícolas diferentes y se fermenta usando koji (un tipo de molde que también se usa para hacer miso y salsa de soja) y luego se destila. Muchos se embotellan con niveles de alcohol relativamente más bajos, alrededor del 25-30% vol, en comparación con el 40% o más del vodka y otras bebidas espirituosas.

El resultado es un líquido particularmente expresivo que refleja el ingrediente subyacente y, a menudo, tiene un ligero toque de umami, gracias a la fermentación de koji. El shochu elaborado con azúcar negro (kokuto) de las islas Amami puede tener una nota distintiva de azúcar moreno e incluso un toque herbáceo que sugiere ron agrícola; el shochu de batata suele ser muy terroso; el shochu de cebada puede tener un carácter tostado y a nuez, casi como el whisky o la cerveza; y el arroz shochu suele ser el más delicado de todos y muestra tonos florales, cítricos o ligeras frutas tropicales.

Para evitar confusiones, esto es lo que no es el shochu: no es “vodka japonés”, ni tampoco sake (una bebida elaborada a base de arroz) o soju (un destilado coreano).

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Cómo beber shochu

En Japón, el shochu se disfruta solo o diluido de alguna manera con agua. Eso podría significar servirlo con hielo, mezclarlo con agua caliente para liberar un aroma adicional (oyuwari) o completarlo con agua carbonatada en un vaso alto frío (mizuwari o chu-hai, un acrónimo casual de “shochu-highball”) junto con otros condimentos. como jugo de frutas o té verde. Durante mi visita, los chu-hais parecían estar en todas partes, desde menús de izakaya hasta versiones enlatadas en tiendas de conveniencia y puestos de concesión en estaciones de tren.

'Los japoneses beben según la temporada', explica Kyle Davis, gerente del bar de Brooklyn Kura , una taberna y cervecería de sake en el barrio Sunset Park de Brooklyn, que también elabora shochu kasutori (heces de sake, un subproducto de la elaboración de sake). 'Cuando hace frío, toman un oyuwari, mientras que cuando hace mucho frío, pueden tomar un shochu con refresco, un whisky'.

Además, el shochu es valorado por su facilidad de uso alimentario. 'Es similar al vino', señala Davis. 'Un shochu más atrevido, a base de cebada, podría combinar bien con carnes asadas, mientras que un shochu más ligero, como una batata con notas más florales, combinaría muy bien con pescado o pollo'. Mientras tanto, las sabrosas notas tostadas del shochu de trigo sarraceno combinan bien con postres de chocolate y frutas, especialmente cuando se complementa con agua caliente.

Sin embargo, en Estados Unidos, el shochu se considera un ingrediente de cócteles, ya que los bartenders elaboran bebidas creativas en torno a este licor.

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Shochu Sours y colas de caldo

“Shochu se inclina hacia mi tipo de bebedor personal, que tiende a ser más del lado bajo en acidez y bajo contenido de alcohol, como vasos altos ”, explica Julia Momosé, socia y directora creativa de Chicago's kumiko . También es un ingrediente versátil, que se mezcla fácilmente con otras bebidas espirituosas, cítricos y licores, porque los perfiles de sabor dentro de la categoría son muy distintos y diversos, añade. Por ejemplo, ella Midori Shochu Sour eleva el clásico de los 70 con un delicado shochu de té verde.

Si bien los niveles más bajos de alcohol son atractivos, puede resultar complicado agregarlo a las estructuras de cócteles tradicionales, señala Momosé; no es tan simple como cambiar vodka o whisky por la misma cantidad de shochu. En cambio, se trata de 'encontrar cosas que resalten los sabores que encuentras cuando lo bebes solo', explica.

En otros lugares, Davis dice que a menudo se apoya en los sabores umami que se encuentran en algunos shochus mezclándolos en cócteles salados o ahumados, como un robusto shochu de cebada con sésamo negro, nuez moscada y aceite de naranja. También mezcla shochu casero de Brooklyn Kura con “caldo de huesos” vegano y sal de hongos porcini. “Es una cola de caldo en toda regla”, explica, “servida como una pequeña taza de sopa.

¿Qué shochu es para ti?

En Boston ¿Qué club? , el énfasis está en el sake y el shochu, ambos elaborados con koji. Si bien la propietaria Alyssa DiPasquale se inclina por el shochu a base de arroz por su sabor “limpio” y su similitud con el sake, alienta a quienes comienzan a conocer el shochu a probar una gama más amplia.

“El mejor consejo que me dieron fue: recuerda que puede haber muchos ingredientes con los que se puede hacer shochu”, recuerda. “Si pruebas un shochu y quizá no te guste su sabor, recuerda cuál era la base y no te rindas todavía. Prueba otro. Si eres fanático del sake, prueba un shochu a base de arroz. Si quieres algo más oscuro y sustancioso, prueba con batata o cebada”.

Para ayudar a los huéspedes a seleccionar un shochu, Kura's Davis utiliza cócteles familiares como punto de referencia. Por ejemplo, para aquellos que prefieren bebidas con una base de vodka relativamente neutra, recomendará un shochu de arroz crujiente, mientras que a los amantes de la ginebra les pueden gustar las notas florales de un shochu de camote. “Si alguien disfruta de una bebida espirituosa más robusta y ahumada como mezcal o escocés , yo los guiaría hacia el shochu de cebada”, mientras que “si a alguien le gusta el tequila o un perfil de sabor más dulce de agave y vainilla, el sabor parecido a la crème brûlée del shochu de azúcar negro podría ir bien con eso”. Y a los amantes del ron les encantarán las notas tropicales y afrutadas del awamori, un shochu de arroz tailandés elaborado únicamente en Okinawa.

Mientras tanto, el consejo de Momosé para encontrar un shochu que le guste es sencillo: “Empiece de forma sencilla. Conócelo solo y mézclalo con varias formas de agua”, ya sea agua caliente, agua mineral con gas o agua tónica. Y si no encuentra la pareja perfecta de inmediato, “siga buscando”, insta.

'Hay muchos tipos diferentes', dice Momosé, 'y probablemente haya algo que te encantará'.

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Pruebe estos Shochus

Honkaku Shochu colorido

Destilado de batatas y arroz, este es un shochu sabroso, exuberante y apto para la comida. Los sabores atrevidos incluyen champiñones, castañas asadas, cáscaras de zanahoria y nueces. 95 puntos.

$55 Wine.com

MUJEN Original

Este shochu vivaz y vigorizante a base de arroz ofrece un aroma suave y cítrico y un paladar limpio y crujiente que refleja el sabor de la cáscara de pomelo. 95 puntos.

$ Varía Buscador de vinos

Iichiko Saiten Shochu

Un shochu a base de cebada, esta es una de las recomendaciones de Julia Momosé. Es 'funky y salvaje', dice. 'Tiene un sabor tremendamente a nuez y sabroso al mismo tiempo'. La mejor compra. 94 puntos.

$28 Vino total y más

Mizu Shochu Limoncillo

Destilado de arroz y una pequeña porción (5%) de hierba de limón, este shochu picante y ligeramente dulce es la elección de Alyssa DiPasquale para cócteles creativos, como un martini de lichi clarificado que es un éxito de ventas en Koji Club. 'La hierba de limón añade un toque de acidez sin cítricos', dice. La mejor compra. 93 puntos .

$32 Vino total y más

Oro Nankai

Los amantes del whisky también pueden disfrutar de este shochu con acabado de roble, destilado de caña de azúcar negra y arroz. Busque suaves notas de pasas, chocolate y miel.

$74 Vino total y más

¿Ese Shochu está hecho de qué y ahora?

Además de los sospechosos habituales (arroz, cebada, etc.), algunos destiladores elaboran shochu con ingredientes más atrevidos (y a veces sorprendentes). Por ejemplo, Ochiai Distillery se especializa en shochu de batata, pero también elabora Rihei Ginger Shochu, que tiene una dulzura agradable y un mordisco como caramelos de jengibre masticables. El maestro cervecero y destilador Ryohei Ochiai, un autodenominado “científico loco”, también ha elaborado shochu utilizando pimiento vegetal, artemisa parecida al incienso, champiñones e incluso ajo. Entre los pocos experimentos fallidos: una variedad de patata de montaña (“olía a pantano”) y togarashi, un pimiento rojo picante. Tuvo que usar gafas para hacerlo, recuerda; “Te hace llorar”.

Este artículo apareció originalmente en el abril 2024 de la revista Wine Enthusiast. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!

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