Bryan Tetorakis, chef asistente en Washington, D.C.'s Pícaro 24 , impregna esta ambrosía otoñal rummy con los sabores favoritos de la temporada — clavo, canela y bayas de enebro — y luego lo remata con una espuma de base sólida que oculta un toque de ralladura de naranja. “El nombre proviene de mi momento favorito para visitar los monumentos aquí en DC”, dice. '¿Por qué pasar todo el tiempo luchando contra los turistas cuando podrías estar bebiendo este cóctel?'

Medianoche en el Mall

Receta cortesía de Bryan Tetorakis, cheftender en Rogue 24 en Washington, D.C.

1½ ounces El Dorado 12-Year-Old Rum
1 onza de sirope de sidra (sigue la receta)
½ onza St. Elizabeth Allspice Dram
½ onza de jugo de limón
¼ de onza de licor Royal Combier Grande
Una pizca de amargo de manzana al horno Barkeep
Agua con gas, arriba
Espuma fuerte, para decorar (sigue la receta)

Combine los primeros seis ingredientes en una coctelera. Agite bien y cuele en un vaso alto lleno de hielo. Rematar con agua con gas. Adorne con espuma fuerte.

Jarabe de sidra

10 onzas de sidra de manzana de granja
4 dientes
4 bayas de enebro
1 rama de canela
16 onzas de azúcar

Cocine a fuego lento la sidra con todas las especias durante 5 minutos en una olla. Agrega el azúcar y bate hasta que esté completamente disuelto. No cocine a fuego lento una vez que se agregue el azúcar.

Deje enfriar a temperatura ambiente, luego cuele y refrigere. Guardado en un recipiente hermético en un refrigerador, el jarabe se puede conservar durante 2 semanas.

Espuma robusta

1 botella de 12 onzas de cerveza de pato con leche de conejo (o sustitúyala por una cerveza negra de leche disponible localmente)
Ralladura de 1 naranja
5 onzas de miel
5 onzas de agua
5 gramos de versawhip (disponible en willpowder.net )
¼ de cucharadita de goma xantana (disponible en wholefoodsmarket.com y willpowder.net )

En una olla a fuego medio, cocine a fuego lento la cerveza negra, la ralladura de naranja, la miel y el agua durante 5 minutos. Retirar del fuego, colar y enfriar.

En una licuadora, licúe la mezcla de cerveza negra y agregue lentamente el versawhip y la goma xantana. Licúa la mezcla hasta que esté espumosa, aproximadamente de 2 a 5 minutos. La textura debe verse muy aireada y ligeramente espesa. Agregue la mezcla a un iSi Gourmet Whip Plus * (o cualquier dispensador de crema) con un cargador en el soporte. Refrigere el dispensador hasta que lo necesite. Cuando esté listo para usar, retírelo del refrigerador y déjelo reposar durante 30 minutos. Agitar vigorosamente y verter la espuma en la parte superior del cóctel.

* El iSi Gourmet Whip Plus se puede comprar en Sobre la mesa , Williams-Sonoma , o su .

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