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Mardi Gras hecho fácil

Además de ser el plato más famoso de Nueva Orleans, el gumbo ha servido durante mucho tiempo como una metáfora de la rica cultura de Big Easy, con su embriagador guiso de influencias de los criollos, cajunes, franceses, españoles y afroamericanos que han ocupado la ciudad durante sus 294 -año de historia.

Esa historia, evidente en las tradiciones musicales, culinarias y sociales de Nueva Orleans, se celebra anualmente cuando NOLA acoge la fiesta de máscaras más grande del mundo, conocida como Mardi Gras.

Para los residentes, las coloridas celebraciones y los estridentes desfiles que se realizan en las calles llenas de abalorios del Barrio Francés tienen un propósito casi espiritual. Mardi Gras (francés para martes gordo) es el último día antes de la temporada cristiana de Cuaresma, que comienza el miércoles de ceniza, cuando los seguidores tradicionalmente ayunan, se abstienen de comer carne o renuncian a indulgencias seleccionadas.

Frente a un período prolongado de sacrificio, hay espacio para una indulgencia seria, estilo sureño, y va mucho más allá del gumbo.
'Camarones criollos sobre jambalaya, pollo frito, ponche de leche y pastel real son solo algunos de los alimentos del desfile', dice Lally Brennan, copropietaria del emblemático restaurante de Nueva Orleans, Commander's Palace.

Una fiesta adecuada para ver un desfile de Mardi Gras podría incluir “máscaras y disfraces, cuentas. Muchas, muchas cuentas. Y vasos de plástico para beber mientras ve el desfile ”, señala Brennan.

Para celebrar esta fiesta exclusivamente estadounidense, una última oportunidad para ceder a los placeres de la comida y la carne, hablamos con algunos de los mejores chefs de Nueva Orleans para obtener consejos sobre cómo preparar un banquete de martes gordo a todo gas completo con recetas tradicionales, sugerencias de maridaje de vinos y cócteles asesinos.

¡Así que ponte una máscara, ponte unas cuentas y deja pasar los buenos tiempos! (¡Deja que los buenos tiempos pasen!)

Ostras a la Parrilla en Media Concha

Cortesía del Chef Tory McPhail del Commander's Palace, Nueva Orleans, commanderspalace.com

Con el lago Pontchartrain al norte y el río Mississippi al sur, Nueva Orleans está rodeada de vías fluviales. Con muchas secciones de Nueva Orleans por debajo del nivel del mar, esta proximidad al agua resultó trágica durante el huracán Katrina en 2005. Pero gran parte de la identidad de Nueva Orleans está ligada a su cercanía al Golfo de México: vistas panorámicas, cruceros fluviales y mariscos increíblemente frescos. Ninguna celebración de Mardi Gras está completa sin ostras.

8 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de ajo picado
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de sal kosher
Salsa picante, al gusto
1 docena de ostras, en media concha
& frac12 taza de parmesano recién rallado
queso, dividido
Pan francés, para decorar

Precaliente una parrilla a 400 ° F.

En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla en una estufa a fuego lento. Agregue el ajo, la pimienta, el tomillo, la sal y la salsa picante. Cocine a fuego lento la mezcla durante 10 minutos.

Vierta la mitad de la mezcla de ajo y mantequilla sobre las ostras y espolvoree con la mitad del queso rallado.

Coloque las ostras en la parrilla preparada y cocine de 2 a 4 minutos.

Cuando las ostras estén cocidas al punto de cocción que prefiera, cúbralas con la mantequilla de ajo y el queso restantes. Sirva inmediatamente con pan francés. Rinde 12 ostras.

Recomendación de vino

'Hay varias direcciones diferentes a las que puede ir con este plato clásico de Nueva Orleans', dice Dan Davis, sommelier en Commander's Palace. “Me encantan las ostras con Muscadet. Los vinos son frescos, crujientes y muy adecuados para los mariscos. De la bodega de Commander, nos gusta el 2005 Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine '. Dado que el Muscadet añejo puede ser difícil de obtener, puedes servir una cosecha más reciente.

Muerte por Gumbo

Cortesía de John Folse y Rick Tramonto, chefs del Restaurant R’evolution de Nueva Orleans, inaugurado a principios de marzo de 2012 en el Royal Sonesta Hotel. revolutionnola.com

Esta receta decadente de gumbo a base de codorniz fue creada por Folse para Craig Claiborne de The New York Times. Claiborne le pidió a Folse que fuera a su casa en Long Island para crear una cena especial que representara la evolución de las cocinas cajún y criolla, y este plato inusual fue la elección perfecta.

Para el gumbo
1 taza de aceite vegetal
1 taza de harina
2 tazas de cebollas picadas
2 tazas de apio cortado en cubitos
1 taza de pimientos morrones cortados en cubitos
& frac12 taza de ajo picado
1 taza de champiñones en rodajas
& frac12 taza de tasso en juliana (jamón con especias cajún)
12 tazas de caldo de pollo
1 cucharadita de tomillo seco
Sal y pimienta negra molida, al gusto Ajo granulado, al gusto
12 codornices Bobwhite rellenas y condimentadas (receta a continuación)
1 taza de cebollas verdes en rodajas
1 taza de perejil picado

Para preparar el gumbo:
En una olla de 2 galones, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agrega la harina y revuelve constantemente hasta que la mezcla se dore.

Agregue las cebollas, el apio, los pimientos morrones y el ajo, y saltee hasta que las verduras se ablanden, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Agregue los champiñones y el tasso, y cocine por 3 minutos más. Revolviendo constantemente, agregue el caldo de pollo un cucharón a la vez. Lleve el gumbo a ebullición y luego mezcle el tomillo. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Ajuste el condimento con sal, pimienta y ajo granulado.

Coloque la codorniz rellena en el gumbo y deje hervir a fuego lento durante otros 30 minutos. Cuando las codornices estén tiernas y las patas se separen fácilmente de los cuerpos, coloque las aves en una fuente y manténgalas calientes.

Pase el gumbo por un colador de malla fina, asegurándose de reservar el líquido y desechar los sólidos. Regrese el líquido a la olla. Agregue la codorniz, las cebollas verdes y el perejil, luego devuelva el gumbo a fuego lento.

Para la codorniz
12 codornices deshuesadas *
Sal y pimienta negra molida, al gusto
Ajo granulado, al gusto
1 taza de arroz blanco cocido
1 cucharadita de polvo de filé
2 cucharadas de perejil picado
12 ostras
12 (1 pulgada) rebanadas de salchicha andouille

Para preparar la codorniz:
Sazone la cavidad de cada codorniz con sal, pimienta negra molida y ajo granulado. Sazone el arroz blanco cocido al gusto con sal, pimienta, ajo granulado, filé en polvo y perejil picado.

Quite las ostras sobre un tazón pequeño, asegurándose de reservar el líquido de las ostras. En una sartén pequeña a fuego lento, escalfamos las ostras en el líquido reservado hasta que estén parcialmente cocidas, aproximadamente de 3 a 5 minutos.

Rellene la cavidad de cada codorniz con 1 cucharada de la mezcla de arroz, 1 rodaja de andouille y 1 ostra, luego cubra cada cavidad con otra cucharada de arroz. Continúe este proceso hasta que todas las aves estén rellenas, luego cúbralas con una envoltura de plástico hasta que las necesite para el gumbo.

Servir:

Coloque 1 codorniz en el centro de cada tazón de sopa y cubra con el líquido de gumbo. Sirve 12.
* Aunque es mejor usar codornices deshuesadas para esta receta, las codornices deshuesadas se pueden sustituir si no están disponibles.

Recomendación de vino

La directora de vinos y licores Molly Wismeier del Restaurant R'evolution recomienda el Charme 2009 del Duero de Portugal de Niepoort para acompañar esta refinada receta de gumbo. “Este es un vino elegante, rico, con frutos rojos que combina bien con el complejo componente especiado del roux en el gumbo y las texturas del arroz y la salchicha andouille rellena dentro de la codorniz”, dice Wismeier. “Este vino se bebe como un grand cru Borgoña, con ráfagas de fruta intensa y mineralidad de uvas que provienen de viñedos de más de 100 años”.

Pastel Rey De Nueva Orleans

Cortesía de Haydel's Bakery, Nueva Orleans, haydelbakery.com

“King Cakes representa todo lo que se trata Mardi Gras”, dice el maestro panadero David Haydel. 'Tienes los colores vibrantes, las baratijas y, por supuesto, la fiesta'.

Inaugurada en 1959, esta panadería familiar envía miles de King Cakes cada Mardi Gras, e incluso ha ganado dos récords Guinness, uno en 2010 por crear el King Cake más grande, que giraba alrededor del Superdomo.

Una tradición de Mardi Gras de larga data, la confección en forma de anillo está decorada con verde, morado y dorado, los colores de Mardi Gras. Horneado en cada pastel hay un pequeño bebé de plástico o una moneda. La tradición dice que quien reciba la rebanada de pastel que contiene la baratija debe organizar una fiesta de Mardi Gras el próximo año.

1/3 taza de azúcar granulada
1 cucharadita de sal
& frac12 taza de manteca para todo uso,
2 huevos grandes
2 paquetes (onzas) de levadura seca activa
1 taza de leche (temperatura ambiente)
& frac14 cucharadita de extracto de limón
& frac14 cucharadita de extracto de naranja
& frac14 cucharadita de extracto de vainilla
& frac14 cucharadita de extracto de mantequilla
4 tazas de harina para todo uso, más
1 cucharada para enrollar la masa
Taza de aceite de canola
Taza de mezcla de canela y azúcar *
3 tazas de azúcar multicolor (receta a continuación)

En una batidora de pie a baja velocidad, mezcle el azúcar, la sal y la manteca vegetal hasta que esté bien cremoso. Agrega los huevos y continúa mezclando hasta que los huevos se hayan incorporado.

En un tazón pequeño, disuelva la levadura en la leche, luego agregue los extractos y revuelva. Vierta la mezcla de leche en la mezcla de huevo y continúe mezclando a velocidad baja. Agregue lentamente la harina y mezcle hasta que la masa se apriete, pero no se ponga dura, aproximadamente 2 minutos.

Retire la masa de la batidora y forme una bola. Si la masa se siente demasiado pegajosa, espolvoréala con un poco de la cucharada de harina. Cubra la masa con un paño de cocina limpio y déjela reposar durante 1 hora.

Cuando la masa haya subido, use un rodillo para enrollarla en un rectángulo, espolvoreando la masa con la harina restante para evitar que se pegue, si es necesario. Cepille la superficie de la masa con el aceite, asegurándose de cubrirla uniformemente, luego espolvoree la mezcla de canela y azúcar generosamente encima. Cuando la superficie esté cubierta, doble la masa por la mitad a lo largo.

Corta la masa en 3 cuerdas largas. Coloca las cuerdas de masa verticalmente una al lado de la otra en la superficie de trabajo y trenza la masa como lo harías con el cabello.
Una vez trenzada, use sus manos para dar forma suavemente a la masa trenzada en un anillo. Coloque la masa en forma en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y deje que la masa suba nuevamente hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.

Después de que la masa haya subido por segunda vez, precaliente el horno a 370 ° F.

Espolvorea la superficie de la masa con los azúcares de colores. Hornee durante 12 a 15 minutos hasta que la superficie se dore. Déjelo enfriar un poco antes de cortarlo y servirlo. Sirve 8.

* La mezcla de canela y azúcar se puede comprar en muchos mercados. También se puede preparar combinando una taza de azúcar con 1 cucharada de canela.

Azúcar multicolor
3 tazas de azúcar granulada, dividida
1 cucharadita de colorante alimentario morado
1 cucharadita de colorante amarillo para alimentos
1 cucharadita de colorante verde para alimentos

En un tazón pequeño, mezcle 1 taza de azúcar con el colorante para alimentos morado. Mezclar bien hasta que el azúcar tenga un color uniforme. Repita este proceso en tazones separados para crear los azúcares de color amarillo y verde. Rinde 3 tazas.

Recomendación de vino

El director de bebidas José Montalvo del Hyatt Regency en Nueva Orleans recomienda el Sauvignon Blanc de cosecha tardía de Errazuriz de Chile. 'Es un gran vino de postre y el complemento perfecto para King Cake', dice. Los aromas florales y la riqueza de texturas de un moscatel fortificado, como Les Petits Grains Moscatel de Saint-Jean de Minervois de Les Vignerons de la Méditerranée también funcionarían.

R’evolution Big Easy Punch

Cortesía de la directora de vinos y licores Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

En una ciudad conocida por sus huracanes, no es de extrañar que se sirva ponche con ron en las fiestas de Nueva Orleans. Esta libación con acento de té es una excelente opción de fiesta para una comida de Mardi Gras, ya que se puede preparar con varios días de anticipación.

4 tazas de té chai o rooibos, elaborado con el doble de té que recomienda la marca
1 taza de licor Hum Botanical Spirit
1 taza de ron viejo de Nueva Orleans
2 tazas de mezcla agria fresca (vea la receta a continuación)
Fruta de temporada, picada, para decorar
6 a 8 ramitas de menta, para decorar

Combine el té, el licor, el ron y la mezcla agria en una ponchera grande y mezcle bien.

Sirva con hielo en copas de vino de gran tamaño y decore con frutas de temporada y ramitas de menta. La fruta también se puede agregar al ponche con anticipación para permitir que los sabores se combinen.

El ponche se puede preparar y refrigerar hasta con 5 días de anticipación. Sirve de 6 a 8 porciones.

Mezclar azucar
2 tazas de azúcar de caña
1 taza de agua
taza de jugo de yuzu *

Prepare un almíbar simple combinando el azúcar y el agua en una cacerola pequeña a fuego medio. Revuelva la mezcla continuamente hasta que el azúcar se haya disuelto, aproximadamente 5 minutos. Retire la sartén del fuego y deje que el almíbar simple se enfríe. Cuando la mezcla se haya enfriado, agregue el jugo de yuzu y mezcle bien. Rinde 2 tazas.

* Si el jugo de yuzu no está disponible, puede sustituirlo por una taza de jugo de limón fresco y la ralladura del limón exprimido.

Aquí hay algunos cócteles inspirados en Mardi Gras imprescindibles:

El Sr. Leroy

Cortesía de Commanders Palace, Nueva Orleans

Este cóctel es un gran compañero para las ostras a la parrilla.

1 onza de Maker's Mark Bourbon
1 onza de brandy de albaricoque
1 onza de vermú dulce
2 pizcas de amargo de ruibarbo

Combine todos los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo. Revuelva y cuele en un vaso cupé.

La sopa de la reina

Cortesía de John Folse y Rick Tramonto, chefs de Restaurant R’evolution

Creada para honrar a la Reina del Mardi Gras en los extravagantes bailes de carnaval donde las comidas elegantes son una parte importante de la mayoría de las funciones, esta sopa es un éxito. Con ingredientes suntuosos, se sirve tradicionalmente en soperas doradas grandes.

16 tazas de caldo de pollo
4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
& frac12 taza de arroz salvaje
& frac12 taza de arroz blanco
& frac12 taza de mantequilla
& frac12 taza de harina
& frac12 taza de zanahorias en cubitos
& frac12 taza de pimientos morrones amarillos cortados en cubitos
1 cucharada de tomillo picado
1 cucharada de salvia picada
& frac14 taza de cebollino picado
1 taza de crema batida espesa
Sal y pimienta negra al gusto
Crutones de ajo, para decorar

En una olla grande, hierva el caldo de pollo a fuego medio-alto. Escalde las pechugas de pollo en el caldo caliente durante 10 a 15 minutos o hasta que estén bien cocidas. Remover y dejar enfriar. Cuando esté frío, corte el pollo en cubos de & frac14 pulgadas y reserve.

Agregue el arroz salvaje al caldo hirviendo y cocine por 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue el arroz blanco y cocine por 15 minutos más o hasta que esté tierno. En una cacerola aparte, derrita la mantequilla a fuego medio-alto. Batir la harina, revolviendo constantemente hasta lograr un roux blanco. A continuación, agregue las zanahorias, los pimientos morrones, el tomillo, la salvia y el cebollino, y deje cocinar de 3 a 5 minutos. Agregue la mezcla de roux al caldo de pollo, revolviendo constantemente. Agregue la crema batida espesa, revolviendo constantemente y lleve la mezcla a ebullición. Sazone con sal y pimienta negra, agregue el pollo cortado en cubitos y cocine por 2 minutos más.

Es posible que se necesite caldo o agua adicional para mantener una consistencia similar a la de una sopa. Ajuste los condimentos, si es necesario, al gusto. Sirva en tazones de sopa sobre crutones de ajo fresco. Para 6.

Recomendaciones de vinos: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsacia). Este vino complejo, lleno de notas cítricas maduras y nueces con una textura exuberante, complementa la cremosidad y especias intensas de la sopa.

Sazerac

Adaptado por Molly Wismeier, directora de vinos y licores del Restaurant R'evolution, Nueva Orleans

La leyenda dice que el Sazerac fue creado por Antoine Amadie Peychaud, un boticario criollo que se mudó a Nueva Orleans desde las Indias Occidentales a principios del siglo XIX. Famosa en el bar Sazerac de Nueva Orleans, esta libación fue declarada cóctel oficial de la ciudad por la Cámara de Representantes en 2008 y cuenta con Peychaud’s Bitters. Es la combinación perfecta con Death by Gumbo.

1 onza de coñac Paul Beau VSOP
1 onza de whisky de centeno Old Overholt de 4 años
& frac34 onzas de jarabe simple
2 pizcas de amargo de Peychaud
2 pizcas de amargo de angostura
Chorrito de absenta
Cáscara de limón, para decorar

Llenar un vaso bajo con hielo y dejar enfriar. En un segundo vaso bajo, combine el coñac, whisky, almíbar simple y amargos. Llene con hielo y revuelva para enfriar.

Saque el hielo del primer vaso bajo una vez frío. Agregue absenta y mueva el vaso para cubrir el interior y deseche el exceso. Cuele el cóctel frío en el vaso recubierto, gire la cáscara de limón y déjela caer en la bebida para decorar.

Chuletas de jabalí asadas con glaseado de albaricoque sureño

Cortesía de Tory McPhail, Chef de Commander's Palace

Para el glaseado de albaricoque Southern Comfort:
1 taza más 2 cucharadas de licor Southern Comfort
1 taza de albaricoques secos, en rodajas finas
1 taza de jarabe de maíz ligero
& frac12 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
2 cucharadas de aceite vegetal

Para el jabalí a la plancha:
2 costillas de jabalí de 26 onzas (9 costillas cada una), fritadas
1 cucharada de condimento criollo
Aceite vegetal para cubrir

Para hacer el glaseado de albaricoque confort sureño: Combine 1 taza Southern Comfort, albaricoques, jarabe de maíz y hojuelas de pimiento rojo en una sartén pequeña con aceite vegetal y cocine a fuego lento a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que la mezcla esté espesa y reducida. Retire del fuego y agregue las 2 cucharadas restantes de Southern Comfort.

Para preparar el jabalí: Enciende la parrilla a fuego medio-alto. Frote aceite en todos los lados de las rejillas de jabalí y sazone con condimento criollo. Coloque las mitades de la parrilla en la parrilla, con la grasa hacia abajo, y cocine durante unos 10 minutos o hasta que la grasa comience a crujir (esté atento a las llamaradas a medida que la grasa se desprende de la carne). Dé la vuelta y cocine el otro lado durante aproximadamente 8 minutos, o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 130 & ordmF (para medio crudo). Una vez logrado, cepille la mitad del glaseado por todas las rejillas y ase durante 30 segundos. más en cada lado.

Transfiera el jabalí a una tabla de cortar y cúbralo con papel de aluminio para mantenerlo caliente. Deje enfriar por 10 minutos. Cortar entre cada hueso y dividir en chuletas separadas. Disponga las chuletas de forma decorativa en una fuente y sirva el glaseado caliente restante a un lado para mojar. Para 6.