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Consejos De Emparejamiento

Maridajes mágicos de hongos

No fue hace muchos años que cocinar con champiñones significaba comprar botones blancos o crimini en el supermercado, de esos que solía utilizar Julia Child para preparar duxelles, una preparación clásica francesa.



En los años 90, conocimos al hermano más exótico del botón, el portobello. Y, en la última década, vimos un diluvio de hongos especiales como shiitakes, ostras, maitakes, enokis y pompones, que en 2014-15 representaron 95 millones de libras en ventas.

Foto de Andrew Ridley / Unsplash

Más recientemente, con la popularidad de la búsqueda de alimentos, los restaurantes comenzaron a ofrecer colmenillas, rebozuelos y porcini que solo se encuentran en campos y bosques.



Con un consumo tan “vertiginoso”, ¿qué vinos debemos beber con ellos?

Los chefs y sommeliers dicen que depende del sabor y la textura del hongo.

'Los comparo con los quesos', dice Aimee Olexy, propietaria / sommelier de Mesa de Talula en Kennett Square, Pensilvania. 'Algunos, como el crimini, son mantecosos con sabores a almendras, mientras que otros, como los porcini, son funky, incluso apestosos'.

Los vinos preferidos de Olexy para las variedades mantecosas son los blancos fragantes del norte de Italia como Soave. Para los hongos más terrosos, le gusta el brillante equilibrio de los Syrah estadounidenses o las Barberas italianas.

La familia de Christopher Czarnecki se ha especializado en platos principales de hongos en sus restaurantes durante tres generaciones, primero en Pensilvania y ahora en Casa Joel Palmer en el valle de Willamette de Oregon. A Czarnecki le gusta combinar los sabores terrosos y afrutados de Oregon Pinot Noirs con hongos locales, ya sean frescos, secos o incluso congelados.

Con el consumo “de hongos” de las setas, ¿qué vinos debemos beber con ellas?

Un plato de pescado con rebozuelos requiere un Pinot más ligero, dice, mientras que un porcini carnoso o un portobello requieren un Syrah de Oregón.

Los hongos son un enfoque particular en el vegano. Cuervos restaurante en The Stanford Inn by the Sea en Mendocino, una ciudad costera de California flanqueada por bosques cargados de hongos. El sommelier Brendan McGuigan recomienda un Pinot Gris más resistente o un Blauburgunder austríaco con colmenillas. Para la mayoría de los platos porcini y portobello, le gusta el Syrah o Sangiovese.

Con trompeta negra o rebozuelos, McGuigan prefiere un Pinot Noir “al estilo de Borgoña” o un Nebbiolo. Dice que le gustan los shiitakes por el picante que se prestan para combinar con las burbujas crujientes y la fruta ligera de un blanc de noirs brut.

Tostadas de champiñones

El forraje

Alex Haun, chef at Saborear en el jardín en St Andrews, New Brunswick, le gusta tanto buscar hongos que se ha llevado un quemador y una sartén al bosque para preparar un desayuno de rebozuelos frescos y crema.

“Trato a los hongos como proteínas diferentes”, dice, y combina sus vinos en consecuencia. 'Los Riesling combinan muy bien con los rebozuelos, mientras que a mí me gustan los Pinot Noir y los Syrah con los porcini más abundantes y otros boletes'.

Chef Alan Bergo de Lucía en Minneapolis es un apasionado de la caza en el lado salvaje, especialmente de hongos, que creó el sitio web, foragerchef.com , donde describe 27 tipos de hongos para forrajear.

Para los aspirantes a cazadores y recolectores, foragingguide.com sugiere comenzar con estos 10 hongos fáciles:

✦ Penny bun boletus / cep
✦ Rebozuelo
✦ Seta parasol
✦ Bay bolete
✦ Erizo de madera / erizo
✦ Tapa de tinta lanuda
✦ Anillo de hadas champiñón
✦ Hongo de campo
✦ Puffball gigante
✦ Hongo de San Jorge