estamos acostumbrados vodka productores promocionando los ingredientes base utilizados para hacer el licor (¡papas de una sola cosecha! ¡suero reciclado!). Incluso cuentan con los elaborados métodos de destilación y/o filtración utilizados en busca de una calidad impecable. Y cada vez más, los fabricantes de vodka enfatizan la fuente de agua utilizada para hacer, diluir y “terminar” su producto. Pero, ¿estas fuentes de agua marcan la diferencia, o es pura y simple comercialización?

Entre los recientes vodkas revisados ​​para Entusiasta del vino , los aspectos más destacados de la etiqueta incluyeron 'agua mineral del océano profundo' (Ocean Vodka); “agua de manantial alimentada por glaciares de Mt. Hood” (Timberline Vodka); “Agua de montaña de los Apalaches” (P1 Vodka); y “agua de manantial artesiana del oeste de Luisiana” (tradición de Luisiana). Pero, ¿qué significan realmente estos? Hicimos una inmersión profunda en las aguas para averiguarlo.

¿Cómo se usa el agua para hacer vodka?

Para empezar, es importante saber que el agua se usa al menos dos veces en la producción de vodka. (Para obtener más información, consulte nuestra guía de como se hacen los espiritus ).

El primer paso para hacer vodka es la fermentación, explica Tony Abou-Ghanim, autor de Vodka Destilado . En este paso, el agua se combina con ingredientes crudos, ya sean granos, uvas, papas, etc., para crear un puré. La adición de calor y levadura, que se alimentan de los azúcares de las materias primas, induce la fermentación.

El puré fermentado luego se destila, lo que concentra el alcohol. En resumen, el puré se vierte en un alambique y se calienta hasta el punto de ebullición, por lo que se elevan los vapores. Esos vapores luego se enfrían y se condensan en forma líquida. Después de que el destilador elimina las 'cabezas' y las 'colas' (eliminando las impurezas no deseadas), la porción restante (el 'corazón') se puede volver a destilar (a veces varias veces, en busca de llamada pureza y/o neutralidad ).

En este punto, el nivel de alcohol puede llegar al 96 %. alcohol por volumen (abv) (prueba 192), por lo que se agrega una cantidad considerable de agua para diluir el destilado concentrado a un nivel agradable al paladar, generalmente alrededor del 40% vol (prueba 80).

Una distinción importante es que el agua que se usa en la fermentación no siempre es la misma que se usa para diluir el licor después de la destilación. Muchos productores seleccionan deliberadamente agua de una fuente particular para la dilución; algunos se refieren a ese uso como 'terminar' el vodka.

“La mayoría de los productores insisten en usar la mejor calidad de agua en su vodka”, dice Abou-Ghanim. Algunos usan agua destilada o agua del grifo local que ha sido filtrada y purificada, explica. Aún así, otros obtienen agua de fuentes patentadas que, para empezar, afirman estar libres de contaminación, como pozos, embalses protegidos, manantiales, lagos, glaciares o escorrentías de montañas vírgenes.

“Independientemente de [la] fuente, el agua añadida al licor debe estar libre de minerales, impurezas y otros contaminantes”, señala Abou-Ghanim. “De lo contrario, todo [el] tiempo, dinero y esfuerzo invertidos en producir un destilado de calidad se desperdician”.

¿Qué importancia tiene la calidad del agua en el vodka?

En general, se estima que el 60% del volumen dentro de una botella de vodka es agua. Basado solo en ese porcentaje, la calidad del agua es obviamente importante.

“Si esa agua es terrible, será un producto terrible”, advierte Caitlin Bartlemay, destiladora principal de Oregon. Destilería Clear Creek y destilerías de Hood River . Por ejemplo, advierte contra el uso de agua 'rancia' que ha estado en un tanque durante días. “Incluso el agua en un vaso en tu mesa de noche puede tener un sabor rancio por la mañana”, dice ella.

Las bodegas abrazan a los gusanos en la lucha por conservar el agua

Si bien la calidad del agua es importante para todos los espíritus, dice Bartlemay, es particularmente importante para hacer vodka.

“No tienes dónde esconderte”, explica. “El vodka tiene un sabor y un aroma tan sutiles. Si está usando agua inferior, es como tratar de pintar una obra maestra en la parte posterior de un saco de arpillera... Todo el esfuerzo que pone en sus ingredientes crudos, todo el trabajo y el trabajo que ha hecho para crear un producto superior y hermoso, lo tiras todo con un marco de tienda de dólar. Su agua es muy importante para no oscurecer su trabajo”.

La diferencia de sabor

La industria del agua embotellada, que empezó a despegar en EE.UU. en las décadas de 1970 y 1980 , puede haber ayudado a impulsar la tendencia del abastecimiento de agua transparente: desde Evian hasta Fiji, muchos consumidores tienen al menos cierta conciencia sobre dónde se origina su H2O.

“Estas dos últimas generaciones de consumidores han sido capacitadas a través de la comercialización del agua para que presten más atención al agua”, señala Bartlemay. “No es algo nuevo llamar la atención sobre la integridad de su fuente de agua”. Más recientemente, las preocupaciones sobre el impacto del cambio climático han llevado a más personas a preocuparse por el origen y la administración de su agua.

Cuando se trata de vodka, si bien puede verse claro en la botella, pequeñas cantidades de sales y minerales pueden afectar el sabor, el aroma y la textura del licor.

“Durante mucho tiempo, la [Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco] definió al vodka como elaborado a partir de bebidas espirituosas neutras, lo que significa alcohol sin olor, color ni sabor. que nunca fue realmente cierto ”, dice Bill Scott, Maestro Destilador de Hawái. Vodka orgánico del océano , que se elabora con agua de mar profunda desalada.

“Hay cierto carácter que se puede incorporar”, explica, describiendo el agua como “un gran portador de sabor para el producto”.

En otros lugares, el vodka Timberline utiliza agua de deshielo del glaciar Hood River. Bartlemay describe el agua como 'no demasiado rica en minerales' y que no contiene azufre ni hierro. Esa neutralidad en el agua contribuye a una textura crujiente, agrega.

“[El] pH y el contenido de sal mineral pueden agregar sabores al vodka”, explica. “También puede cambiar la sensación en la boca y, por lo tanto, cómo percibes los sabores y aromas”. Por ejemplo, la acidez puede agregar una sensación de arrugas, mientras que el agua básica puede crear una sensación resbaladiza.

Mathias Tönnesson, maestro mezclador de Suecia Vodka de pureza , atribuye al “agua súper suave” traída a la destilería desde un pozo en el medio del país por “abrir compuestos de sabor… Cuanto más suave es el agua, más sabores obtienes”, dice.

Por 'suave', quiere decir que está relativamente libre de minerales como el magnesio y el calcio, pero contiene sodio, una distinción importante.

“Una pizca de sal realza los sabores”, dice Tönnesson. “Eso abre y mejora la experiencia de sabor en general”. Además, el agua “añade suavidad y tersura indirectamente”, añade.

Para crear vodka con distinciones, dice Tönnesson, se necesita agua con carácter.

“La mayoría de los vodkas usan ósmosis inversa para limpiar el agua”, explica. “Borras todo lo que no es agua, es muy soso. Los destiladores industriales intentarán quitarle sabores. Entonces, tal vez, el agua no importe”.

Más que marketing

En términos específicos de vodka, Scott atribuye la importancia del abastecimiento de agua a las 'guerras del vodka' de finales de la década de 1990.

“Con tantas marcas en el mercado, se convirtió en un punto de diferenciación”, recuerda. Al principio, muchos productores señalaron las materias primas básicas, es decir, vodkas hechos de maíz, o de papas. A medida que el mercado se saturaba más, algunas marcas comenzaron a hacer alarde de los orígenes de su agua, el otro gran ingrediente de la botella. “Es el 60% del producto, hace una diferencia en su producto final”, señala Scott.

Si bien es tentador descartar la procedencia del agua como poco más que una estratagema de marketing, los productores de vodka comenzaron a hablar más sobre el sentido del lugar, comparándolo con el énfasis de la industria del vino en terruño . Las fuentes de agua encajan perfectamente en la discusión.

¿De dónde es tu vodka? Es complicado.

“Se fortaleció a principios de la década de 2000 y siguió adelante”, dice Scott. “Yo tampoco veo que desaparezca”.

Tönnesson está de acuerdo: 'Agrega un elemento local'. Señala que esto ya es una práctica en algunas destilerías de whisky, como bourbon de kentucky hacedores apoyándose en agua rica en piedra caliza. “Quieres crear un juego local de decir, somos de esta parte [del mundo] y, por lo tanto, tomamos agua de este pozo o manantial cerca de esta destilería”.

Otros dicen que especificar de dónde viene el agua agrega un elemento de transparencia.

“Es marketing, pero no es justo marketing”, dice Bartlemay. “Es una forma de hablar sobre tu marca y el romance, el sentido del lugar de donde eres. Pero la fuente también importa como una forma de ser transparente: 'agua de manantial alimentada por glaciares', todas esas palabras significan algo. Al mencionar la fuente, muestra que está tratando de obtener ingredientes de calidad y está seguro de dónde proviene”.

Scott está de acuerdo y agrega: “El agua difiere de un lugar a otro. Algo de eso es mejor, algo de eso es diferente”. Especificar un origen local podría ayudar a los consumidores a comprender por qué una marca es diferente de otras, “pero es importante poder respaldar eso con hechos”.