Me encontré por primera vez John Gauntner hace más de una década en un seminario de degustación de saké en una universidad local. Recién salido de la universidad, sabía poco sobre el saké más allá del líquido alcohólico producido en fábrica que mi familia bebía ritualmente cada día de Año Nuevo y para otras celebraciones tradicionales japonesas. John, a pesar de su crianza en Cleveland, raíces totalmente estadounidenses, era un ingeniero convertido en saké dendoushi (o evangelista del saké, como se le conoce comúnmente en Japón) que podía dar conferencias sobre saké en japonés fluido y con extraños gestos japoneses. En un momento en que el saké premium todavía era una rareza en los Estados Unidos, su seminario y selecciones de degustación fueron una revelación.

A medida que pasaban los años, mi educación sobre saké continuó sorbito a sorbo, principalmente a través de botellas de saké guardadas en mis valijas maletas de Japón. Dediqué mucho tiempo a aprender sobre el saké, pero encontré barreras a la hora de comprender lo que distinguía las cosas verdaderamente grandiosas: las complejidades del proceso de fabricación, las evoluciones en la elaboración de cerveza moderna y las idiosincrasias con las que se comercializa el saké. Con recursos limitados disponibles en japonés o inglés, decidí buscar una fuente superior, y no me sorprendió cuando los expertos de saké tanto en Japón como en el extranjero recomendaron a John Gauntner.

Que es la versión larga de cómo yo, junto con otros 52 entusiastas del saké, terminé en el campo de entrenamiento de saké de tres días de John el mes pasado en San Francisco. El Curso Profesional de Sake, celebrada por sexta vez este año en los Estados Unidos (y pronto estará en su octava carrera en Japón), es una inmersión completa en todo y cualquier cosa: conferencias intensivas de saké, sesiones de degustación maratón y un examen completo para calificar como Certificado Sake Professional bajo los auspicios del recién formado Sake Education Council.

He aquí un vistazo a mi diario:

Día 1: Vuelta a lo básico

Más de una década después de mi primer encuentro con él, John (que ahora ha vivido en Japón durante más de 22 años), parece haberse vuelto aún más japonés de lo que recordaba. En cuanto a mis compañeros de clase, no me sorprende descubrir que la mayoría de ellos ya son profesionales del saké bastante experimentados: gerentes de restaurantes, sommeliers, dueños de bares de saké, importadores, distribuidores y proveedores minoristas de todo el país. Un puñado de devotos del saké que no pertenecen a la industria pero acérrimos, así como un contingente de cerveceros de saké caseros completan la clase.

Las conferencias del primer día abarcan temas aparentemente básicos: grados de saké, el proceso de fabricación y los ingredientes, cosas que creo que sé bastante bien. Sin embargo, mi conocimiento se ve rápidamente eclipsado a medida que John profundiza en la intrincada ciencia de la producción de saké: calidad del agua, variedades de arroz, cepas de levadura y una miríada de métodos de preparación, prensado y acabado.

Una degustación completa de saké sigue a cada conferencia. Mis colegas y yo clamamos en una segunda sala de conferencias llena de mesa tras mesa de saké organizados en vuelos. Es un formato de auto-vertido ligeramente caótico que le permite probar y volver a saborear libremente. Un vuelo compara el saké de grados cada vez más finos, y otro muestra porcentajes crecientes de molienda de arroz. Un tercer vuelo contrasta ocho variedades de arroz diferentes, y un cuarto presenta un saké creado exactamente igual, pero usando seis combinaciones de arroz diferentes. Un quinto vuelo compara ocho tipos de levadura diferentes. Estoy asombrado por las distinciones creadas por variaciones sutiles en la técnica de producción, y me apresuro a probarlo todo, yendo y viniendo a través de vuelos como un niño en una tienda de dulces.

Día 2: Todo sobre la química

El día 2 trata sobre la química del saké (la mecánica del dulzor, los tipos de ácido y los métodos de iniciación de levadura), luego una introducción a cada variación de saké conocida por el hombre: pasteurizada, no pasteurizada, envejecida, fortificada, sin diluir, turbia, roja, espumosa, etc. adelante. Las catas de maratón continúan con una serie de versiones pasteurizadas y no pasteurizadas del mismo saké, luego una comparación de tres métodos de iniciación de levadura diferentes y tres estilos de prensado diferentes. Probamos a través de vuelos de saké realmente bueno, saké realmente extraño e intencionalmente, el saké salió mal para identificar fallas y problemas de almacenamiento.

A las 5 pm, mi paladar y mi cerebro están fritos por la sobrecarga de experimentación, y mi cabello está pegajoso después de un desafortunado incidente con la escupidera. Me convenzo a mí mismo de que el 15% más de contenido de alcohol de saké es lo suficientemente fuerte como para haber matado cualquier bicho desagradable de la escupidera y arrastrarme de regreso a mi hotel para ducharme, recuperarme y seguir estudiando.

Día 3: Saké y Sociedad

No puedo creer que ya sea el último día de clases. Las conferencias restantes tratan sobre el lugar del saké dentro de la sociedad japonesa: su historia, la gente, el desarrollo de estilos regionales y el estado de la industria del saké en Japón y en el extranjero. Discutimos los rituales del servicio de saké (o la falta de ellos), los maridajes de saké y comida, y otras peculiaridades. Una vibrante discusión en el aula sobre las combinaciones de saké me deja con ganas de probar nuevas recomendaciones de combinación: saké con mollejas fritas crujientes, cerdo asado latinoamericano o comida tailandesa picante cargada de salsa de pescado.

Nuestras degustaciones nos llevan a través de 16 saké expresivos regionalmente de norte a sur y de este a oeste. He pasado mucho tiempo leyendo sobre la regionalidad del saké, pero probar físicamente a través de Japón de arriba a abajo en un escenario es una revelación. Hay una clara progresión de niveles de densidad, dulzura y acidez a medida que nuestro paladar cambia de una región a otra. Un vuelo separado nos permite jugar con saké a diferentes temperaturas y saké en diferentes recipientes para beber, desde cajas de madera tradicionales (llamadas masu) hasta elegantes vasos de saké Riedel.

Para aquellos que vuelan esa noche, el examen está programado para la tarde. Opto por pasar otra noche leyendo el manual, revisando mis notas y durmiendo bien antes de tomar el examen a la mañana siguiente.

El examen

Me despierto un poco triste al saber que mis tres días de paraíso de saké geek han llegado a su fin, pero he aprendido tanto que estoy emocionado de afrontar el examen final. Mi cabeza se siente físicamente llena e imagino que los hechos saké se escapan incontrolablemente de mi cerebro y se derraman en la acera mientras camino hacia el lugar de la prueba. El examen de opción múltiple de 75 preguntas es tan completo como se pretende, pero justo. Termino mi examen, le expreso mi gratitud a John y salgo corriendo al aeropuerto para tomar mi vuelo para salir de San Francisco. Siento que mi viaje de saké está comenzando de nuevo y estoy emocionado de tener un par de alas nuevas y más fuertes para probar.

Todas las fotos cortesía de Tyler LeBrun .

Para obtener más información básica sobre los entresijos del saké, consulte el Bomba Saké Global y Saké hecho simple.