La mayoría de los vinos de Sagrantino di Montefalco que disfrutamos hoy, conocidos por sus taninos masivos, estructuras imponentes y casi la necesidad de combinarlos con carnes rojas, son muy diferentes de sus predecesores.

Hasta que se introdujeron las técnicas modernas en la década de 1970, Sagrantino se vinificaba al estilo passito, secando al aire la fruta en rejillas conocidas como graticci para concentrar el azúcar antes de prensar. Se utilizan técnicas similares en Valpolicella para Amarone y Tuscany para Vin Santo.

Para aquellos que no estén familiarizados con los vinos tintos dulces o que estén acostumbrados a las empalagosas versiones americanas, Sagrantino passito, que todavía se produce en Montefalco, es una revelación. Si bien hay una dulzura profunda y rica, se combina con un brillo y un final que limpia y refresca el paladar.

Chocolate Pistachio Sablés

'Passito tiene una estructura aún más grande que el Sagrantino seco', dice Liù Pambuffetti de Scacciadiavoli, la bodega más antigua de Montefalco. “Cosechamos antes, por lo que los taninos son más fuertes y la acidez es más alta. Es un vino intenso '.

El perfil de sabor se apoya en frutos secos como cerezas, ciruelas pasas y pasas, pero también presenta especias calientes, cacao y, especialmente en botellas maduras, trufas. Pero es más que un revoltijo de gustos. Es un vino de meditación en evolución, una bomba romántica y provocativa.

Históricamente servido en fiestas y celebraciones junto con grandes asados ​​de cordero, el passito solo recientemente ha pasado a un papel de postre, combinado con crostatas de frutas, quesos añejos y chocolate. A diferencia de los vinos tintos secos, cuya astringencia entra en conflicto con el amargor natural del chocolate, el passito es una combinación perfecta. Busque chocolate con 50-70 por ciento de cacao (cualquier valor superior podría chocar con los taninos del vino), quizás con algunas frutas secas, nueces o especias agregadas.

“En una noche de invierno, después de la cena, nos encanta comer un poco de chocolate negro y beber un poco de passito”, dice Pambuffetti. 'Es simple, pero muy reconfortante'.

Vinos recomendados

Cantina Fratelli Pardi 2009 $ 70/375 ml, 91 puntos. Tintoso, lleno de frutos negros y especias para hornear. Importaciones de Grazia.

Còlpetrone 2009 $ 33/375 ml, 89 puntos. Frutos secos concentrados y taninos pulidos. Importaciones Vias.

Paolo Bea 2008 $ 88/375 ml. Complejo, con capas de notas de frutos secos y hierbas. Comerciante de vinos Rosenthal.