Cualquiera en la industria de bares y restaurantes interesado en bebidas espirituosas o en la cultura del sur de México, sin duda, ha visto con horror o deleite el cohete que parece un cohete. ascensión del mezcal en la escena mundial de las bebidas durante los últimos años. El licor a base de agave parece haber despegado del tequila, que continúa su rápido ascenso hasta la cima de la montaña de ventas de alcohol, con la misión de convertirse en la bebida favorita de todos. El salto cuántico en popularidad y accesibilidad de las bebidas espirituosas de agave ha dejado una pregunta en todas las mentes orientadas a los negocios en los bares: '¿Cuál es el próximo mezcal?' Y algunos creen que ya han encontrado la respuesta: el sotol.

sotol lleva una variedad de propiedades similares al mezcal. Desde su distintivo sabor ahumado hasta su origen vegetal parecido al agave mexicano, el parecido es casi asombroso. Incluso elaborar sotol “es un proceso muy, muy similar al del mezcal”, dice Wendy Eisenberg, cofundadora de Casa Lotos Sotol . “La planta se cosecha, las cabezas se cuecen al fuego en un pozo subterráneo, lo que proporciona ese sabor tan ahumado. Luego, la planta se fermenta en tinas de madera, de forma tradicional, y se destila en alambiques de cobre o de acero inoxidable”.

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Pero el sotol no viene del agave, viene del Dasylirion Wheeleri , también conocida como cuchara del desierto, que, como el agave, forma parte de la misma familia botánica que la planta de espárrago. Crece en los desiertos del norte de México (no en el sur), principalmente en Chihuahua, Durango y Coahuila, y en el suroeste de Estados Unidos.

Pero el sotol tiene algunas ventajas distintivas: 'A diferencia del agave, que se puede cosechar una vez y luego muere, la planta dasylirion, si se cosecha con cuidado, se pueden obtener varias cosechas a lo largo de la vida de la planta', dice Eisenberg.

Entonces, ¿por qué el sotol no se ha popularizado como el mezcal o el tequila? Es una pregunta cuyas respuestas se encuentran a lo largo de la historia del espíritu.

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“La planta estaba siendo utilizada por los pueblos originarios de esta tierra desde hace miles de años”, explica Juan Pablo Carvajal, cofundador de Los Magos Sotol . Además de utilizarlo para hacer cestas y como sustento, “lo fermentaban para usarlo con fines rituales”, añade. “Hacían esta cerveza elaborada de sotol que usaban en las celebraciones. Cuando se introdujo el alambique de cobre en este territorio, ese uso ya estaba allí. Entonces, lo fácil fue tomar ese sotol fermentado, ponerlo en el alambique, hacer un aguardiente. Y fue entonces cuando empezó a convertirse en el espíritu que conocemos hoy”. Eso fue hace unos 300 años.

Sin embargo, todo se fue al garete hace unos 100 años. 'Cuando Prohibición estaba pasando en Estados Unidos, hicimos algo que se sabe que hacemos muy bien: contrabando”, continúa Carvajal. “Llevamos nuestro sotol a la frontera y gente como Al Capone venía a Juárez a comprar sotol y whisky de maíz que estábamos fabricando aquí. Gracias a eso, la industria creció. Y con ese crecimiento, creció también la reputación de ilegalidad y contrabando clandestino.

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'¿Entonces qué pasó? El gobierno mexicano y el gobierno de Chihuahua se unieron y persiguieron a muchos sotoleros. Prohibieron la producción y distribución justa del sotol. El ejército iría a donde estaban las destilerías y destruiría los alambiques; algunos de los sotoleros incluso fueron asesinados. Esta prohibición legal duró desde los años 20 hasta los 30, pero luego hubo en realidad muchas prohibiciones de facto. No se podía transportar sotol, no se daban permisos para su producción. Desde entonces hasta finales de los 80 esa fue la regla. Así que el sotol todavía se consideraba un tipo de alcohol ilegal”.

Si bien el sotol ha estado incursionando en los EE. UU. desde hace un tiempo, hay algunas marcas que se han establecido. Algunos para buscar: Los Magos comprende plenamente la historia y el lugar de sotol y quiere desempeñar un papel en su futuro. Casa Lotos , elaborado por los maestros destiladores de cuarta generación de la familia Ruelas, elabora su sotol en un horno de ladrillos sobre el suelo, eliminando parte del ahumado. Hacienda de Chihuahua fabrica nueve productos diferentes relacionados con el sotol, desde la base plata hasta un añejo y una variedad de chocolate cremoso. Puerta del desierto proviene del oeste de Texas y se enfoca en la dulzura herbácea del sotol, pero si bien es una de las botellas más fáciles de conseguir, no está exenta de controversia ya que el espíritu tiene un dominio de origen protegido en el norte de México (lo que dicta que la etiqueta el sotol sólo puede provenir de Chihuahua, Coahuila y Durango). Cualquiera de estos sería un excelente plato principal para el sotol si los ve en los estantes.

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Mezclar

Al igual que el tequila y el mezcal, la versatilidad del sotol es una de sus mejores cualidades. Debido a su dulzor natural a base de hierbas y su sabor ahumado (en la mayoría de los casos), se puede disfrutar solo, con una sola batidora o en un cóctel. Aquellos que prefieren mantener las cosas simples pueden optar por tomarlo solo o con hielo, mientras que el vertido más popular hoy en día tiende a ser en dirección a Agua del rancho : sotol, agua con gas, lima y sal.

Y para aquellos que buscan llevarlo detrás de la barra, Karl Steuck, consultor de barras y marcas y aficionado a los cócteles, simplemente afirma: 'Me encanta'. Señala que es particularmente bueno en un Blanco Negroni así como en su Toca Mi Timbre.

Toca Mi Timbre

Ingredientes

• 1 ½ onzas de sotol
• ½ onza de Faccia Ugly Aperitivo
• 2 onzas de pomelo oro blanco
• ½ onza de jugo de lima
• ½ onza de almíbar de serrano (1:1 simple con chile picante)
• Lima deshidratada ahumada CR Citrus
• Black lava sea salt

Instrucciones

Combine todos los ingredientes en una coctelera. Llénelo con hielo. Agite vigorosamente para combinar y vierta sobre un cubito de hielo grande. Adorne con lima ahumada deshidratada y una pizca de sal marina de lava negra espolvoreada por encima.

Este artículo apareció originalmente en el  junio/julio 2024 de la revista Wine Enthusiast. Hacer clic  aquí  para suscribirte hoy!

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