Podría ser verano en Argentina en este momento, pero una abundante parrillada de carne de res (o parrillada mixta) es la comida favorita del país durante todo el año. Junto con Uruguay , Argentina consume la mayor cantidad de carne de res per cápita de cualquier país del mundo, por lo general alrededor de 100 lbs. un año por persona, dependiendo de su fuente.

“En Argentina, el asado es una tradición cuyos rituales, misterios y tradiciones rivalizan con cualquier religión organizada”, dice John Manion, chef y propietario criado en Brasil. Chicago’s El Che Steakhouse & Bar , which interprets asado for A NOSOTROS. comensales “Se remonta a los gauchos que criaban ganado en la pampa, e impregna casi todas las facetas de la sociedad”.

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El fuego de leña y el humo son cruciales para el asado, que el asador casero puede lograr dejando que la madera dura se queme hasta convertirse en carbón, o usando carbón en trozos para empezar. Una parrilla de gas no lo cortará, sin importar cuán poderosa sea. Los asados ​​a menudo se cocinan sobre fogatas con la carne colgando de grandes trípodes o cruces de hierro en ángulo, pero incluso una simple parrilla Weber puede funcionar bien.

“No necesitas un montón de equipos sofisticados, literalmente he visto a una persona asar a la parrilla sobre somieres en un parque en Buenos Aires ”, dice Manion. “La clave aquí es colocar las brasas en un lado de la parrilla, luego colocar la carne en el otro lado y dejar que se cocine a fuego lento. El asado debe tener un ritmo pausado”.

Manion sugiere agregar trozos de madera dura sin remojar, como nogal americano o roble, a las brasas para crear más fuego y humo. “Cuando la carne alcance una temperatura interna de aproximadamente 100 °F, puede terminarla sobre las brasas, asegurándose de dejarla reposar antes de servirla”.

La carne

En Argentina, la carne de res casi siempre se alimenta con pasto, que es más magra que la carne de res alimentada con granos, pero se sacrifica para maximizar la grasa en lugar de eliminarla. Es importante destacar que la grasa de la carne de res alimentada con pasto es rica en ácidos grasos omega-3 y betacaroteno, lo que le da un tinte amarillo y un sabor fantástico en comparación con la grasa blanca relativamente suave del ganado de engorde alimentado con granos.

Estos son algunos de los cortes clave de carne de res para un asado argentino tradicional con equivalentes de EE. UU., aunque dado que las vacas se matan de manera diferente en Argentina que en EE. UU., estas son aproximaciones.

Asado de tira (Short Rib): Si ha tenido galbi coreano, ha tenido asado de tira. En los EE. UU., por lo general, se cocina a fuego lento hasta que se desprende del hueso, pero cuando se corta en trozos delgados, es uno de los mejores cortes para asar, con grasa ablandadora pero una textura deliciosa y un sabor carnoso completo. Pregúntele a su carnicero por “flanken-cut” costillas cortas .

Vacío (Flap Steak): Esto también se llama bavette en muchas carnicerías. es muy similar a Filete de flanco , pero con mejor veteado para una textura más rica. Tiene un sabor abundante, pero puede ser duro si se cocina más allá del medio.

Matambre (carne de rosa): Llamada carne rosada por su color pálido cuando está cruda, también es muy popular en las taquerías mexicanas como el suadero. Se corta de un músculo que se extiende desde la espaldilla hasta el costado y, a menudo, se rellena y enrolla como un plato llamado matambre arrollado.

Entraña (Outside Skirt): Una de las favoritas por su rico sabor a carne, la entraña puede ser dura y debe cortarse a través del grano en tiras finas para servir.

Bife de chorizo (Strip Steak): Cortado del lomo corto, puede encontrarlo etiquetado como Nueva York o Franja de Kansas City , o, en otros países, solomillo o striploin. Es la parte del chuletón o bistec que no es el lomo.

Lomo (Tenderloin): Si bien el lomo es muy apreciado en gran parte del mundo (donde los cortes del extremo pequeño se etiquetan como filet mignon), su extrema ternura y sabor suave no son tan venerados en Argentina, donde reina el sabor.

Ojo de bife (Ribeye): Este corte rico y bien jaspeado no es barato, pero es un gran placer para la multitud. También es difícil de cocinar demasiado, perfecto para grupos con una amplia gama de preferencias de cocción. Ojo de bife generalmente se refiere a un filete de costilla cortado del asado de costilla, también conocido como bife ancho.

Picaña (Culotte): Omnipresente en Brasil (donde se llama picanha), la picaña también es popular en Argentina por su mezcla de ternura con sabor carnoso. A veces se le llama tapa de la rabadilla o tapa superior del solomillo, ya que se encuentra sobre la parte superior del solomillo y la rabadilla de la vaca. Pídale a su carnicero que deje la tapa de grasa puesta.

Colita de cuadril (Tri-Tip): Este es un pequeño corte triangular asado del solomillo que está encontrando más favor en los EE. UU. El bistec Newport se corta del tri-tip. Se puede cocinar a fuego lento y lento, o sellar a fuego alto hasta que esté medio cocido. Cortar a través del grano para servir.

Chorizo ​​(Salchicha Fresca): Por lo general, son carne de cerdo y ternera (a veces solo cerdo), molida o picada en trozos grandes, condimentada con vino, ajo y pimentón. La longaniza mexicana no es lo mismo (es todo carne de cerdo, más húmeda y de sabor más intenso), pero es un sustituto fácilmente disponible.

Morcilla (Blood Sausage): En Argentina, la morcilla suele complementarse con arroz u otros cereales, lo que suaviza el rico sabor de la sangre de cerdo. También suelen presentar especias 'calientes' como comino, canela, nuez moscada y clavo. Como se precocinan en el proceso de producción, solo necesitan calentarse en la parrilla.

Mollejas (Sweetbreads): Las mollejas son las más populares de las achuras (despojos), junto con los chinchulines (intestino delgado) y los riñones (riñones). En Argentina, las mollejas son casi siempre del timo de la ternera (en las carnicerías de EE. UU., es posible que vea mollejas de cordero y del páncreas). Termine a fuego alto para crear una corteza carbonizada que contraste con sus interiores grasos y suaves. Compre mollejas de una fuente muy confiable y cocínelas el mismo día que las compra.

Salsas Para Asado

Ambas salsas son tradicionales y deliciosas con asado. Haga ambos para más variedad y color en la mesa.

Salsa Criolla

Picar lo más pequeño posible: 1 cebolla roja mediana, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento rojo, 2 tomates Roma, 1 diente de ajo. Mezclar con ½ cucharadita de comino molido, ½ cucharadita de pimienta negra molida, 1 taza de aceite de oliva, ½ taza de vinagre de sidra y sal al gusto. Refrigere por lo menos dos horas antes de servir.

chimichurri

Coloque en un procesador de alimentos: 1 taza de perejil, 3 cucharadas de hojas de orégano fresco, 4 dientes de ajo, ½ taza de aceite de oliva, ¼ de taza de vinagre de sidra, 1 cucharadita de paprika, ½ cucharadita de sal kosher. Pulse hasta que esté uniforme pero no completamente hecho puré. Pruebe y agregue más sal, si es necesario.

Entradas

Dada la gran cantidad de carne de res en un asado típico, puede parecer excesivo agregar aperitivos a la mezcla, pero sus invitados se lo perderían seriamente.

Provoletta

Provoleta es solo una losa de queso a la parrilla, pero el truco es obtener una corteza dorada y crujiente sin que el queso se deshaga por completo o se derrita a través de las rejillas de la parrilla. Esto se ve agravado por el hecho de que el provolone estadounidense suele ser más joven y húmedo que el provoleta argentino. Si es posible, deja que las lonchas de queso se sequen en una rejilla durante unas horas antes de asarlas, lo que ayudará a crear una costra protectora. Pida rodajas de provolone cortadas de 1/2 pulgada de grosor. Coloque una sartén o plancha grande de hierro fundido en la parte más caliente de la parrilla para asegurarse. Unte el queso con aceite de oliva y espolvoree con orégano seco y pimentón (o pimentón español). Ase directamente sobre las rejillas de la parrilla hasta que los fondos estén dorados y crujientes. Voltee (sobre la sartén si el queso se está desmoronando) y cocine el otro lado hasta que se dore. Servir inmediatamente.

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Empanadas

Las empanadas se pueden rellenar con carne de res o pollo o queso mozzarella mezclado con cebolla, maíz o verduras. Descongele la masa de hojaldre comprada y enróllela en láminas de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Cortar en círculos de 5 a 6 pulgadas. Agregue generosamente el relleno a la mitad de cada círculo, humedezca los bordes, doble y presione para sellar. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con pergamino y hornee a 400 ° F durante 20 a 25 minutos o hasta que estén doradas.

Relleno de empanada de carne : Cocine 1 taza de cebolla picada a fuego medio hasta que esté dorada. Mientras se cocina la cebolla, combine 1 libra de carne picada o molida, 2 cucharadas de manteca de cerdo, ¼ de taza de aceitunas verdes en rodajas, 2 cebolletas picadas, 1 cucharada de pimentón ahumado y 1 cucharadita de comino molido en un tazón con las manos. Agregue a la cebolla y cocine hasta que la carne esté casi cocida. Sal y pimienta generosamente al gusto, y refrigera hasta que esté frío antes de rellenar las empanadas.

choripan

El nombre lo dice todo: Chorizo ​​y pan (sartén). Asa chorizo ​​argentino fresco y gordo (o longaniza mexicana) y colócalo en una sección de baguette cortada a la longitud del eslabón y dividida horizontalmente. Corta el chorizo ​​a lo largo en el panecillo para que los jugos penetren en el pan. Agregar chimichurri generosamente al gusto. Si sirve como aperitivo, córtelo en porciones del tamaño de un bocado. Choripán también es un buen uso de las sobras de chorizo ​​o morcilla (también conocido como 'morcipán').

El vino

Malbec

“ Malbec es un vino que nunca falla acompañado de un buen asado argentino”, dice Sergio Casé, enólogo de Trapiche en Mendoza , argentina “Claro que hay diferentes tipos de Malbec”, agrega, refiriéndose a jóvenes versus Envejecido , roble o no, así como las distintas altitudes y microclimas . Esto, dice, “permite una gran variedad de opciones a la hora de elegir un plato: no solo carne de res a la parrilla, sino cerdo de cordero, o de ave oscura, empanadas e incluso verduras asadas, pastas y quesos semicurados. Para el asado, en mi opinión, el Malbec va mejor con carnes más magras y delgadas, como la entraña o el asado de tira”.

Cabernet Sauvignon

“Argentino Cabernet es único por el hecho de que nuestro terruño se encuentra en alta altitud zonas con gran variación diurna”, dice Casé. “Esto hace que el Cabernet madure lentamente y mantenga la acidez, para notas frescas de frutas negras, cassis y especias sutiles, mientras que en boca es con cuerpo, amplio y con buena concentración. Cabernet va mejor con cortes que tienen mayor contenido de grasa porque tiene taninos más fuertes en comparación con los taninos de un buen Malbec. Me gusta especialmente con mollejas o bife de chorizo”.

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Torrontés

“ Torrontés en mi opinión, es la mejor manera de comenzar tu asado”, dice Alex Cuper, director de vinos de El Che Steakhouse & Bar , del vino blanco de autor de Argentina. “Es floral y fresco, con una mineralidad fantástica. También combina muy bien con todo al comienzo de un asado como empanadas y provoleta. También resulta ser un maridaje increíble con cualquier marisco, incluso si no es un plato de asado tradicional”.

Chardonnay

“Argentino Chardonnay es América del Sur el secreto mejor guardado”, dice Cuper. “La gran elevación, los suelos rocosos y los intensos cambios de temperatura crean el clima ideal para Chardonnay, y el uso mínimo de roble nuevo, o roble en general, ayuda a que estos vinos sean únicos. Le da al vino una calidad realmente nítida, limpia y elegante”. Cuper recomienda echar mariscos a la parrilla como excusa para abrir chardonnay argentino. “Combinan bien con todos los mariscos, pero especialmente con los mariscos. Un buen Chardonnay argentino con ostras da ' Chablis' vibraciones a la pareja sin el punto de precio más alto '.

¿Qué hay de Tannat?

“A los uruguayos les encanta la carne de res y la asan mucho, y Tannat es su refutación al Malbec o al Cabernet”, dice Cuper. “Es grande y audaz, con un gran tanino estructura y lo usamos mucho en El Che para sacar a los invitados de su rutina de Cabernet. tannat es una uva de origen francés, generalmente con taninos fuertes y agresivos, utilizada como uva de mezcla en pequeñas cantidades. Sin embargo, el clima de Uruguay ayuda a suavizar esos taninos y convertirlo en un monovarietal realmente genial. Por lo general, me inclino por cortes más gordos y ricos con Tannat”.

Este artículo apareció originalmente en la edición Best of Year 2022 de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!