Cómo construir la hamburguesa definitiva
La hamburguesa es uno de los mejores vehículos para la creatividad de la comida. Claro, la carne molida y un panecillo están involucrados, pero el cielo es el límite desde donde lo tomas.
Nadie ejemplifica la confluencia de hamburguesas e imaginación más que Rodney Blackwell. Es el creador de Burger Junkies, un imprescindible Instagram , así como el fundador de la Batalla de hamburguesas de Sacramento .
Con el fin de semana del Día del Trabajo acercándose, ¿quién mejor para preguntar sobre los entresijos de la construcción de hamburguesas que Blackwell? Si tiene preguntas candentes sobre la rutina, el pan, la hamburguesa (o empanadas), la selección de aderezos y la construcción de hamburguesas, siga leyendo para conocer sus respuestas a estos importantes problemas.
¿Qué proporción carne / grasa le gusta usar para su carne picada y por qué? ¿Y solo usa carne molida o le gusta agregar otros cortes?
Por lo general, opto por una mezcla 80/20, si no un poco más grasa. A veces más cerca de 75/25. La mezcla de carne molida que utilizo normalmente es principalmente chuck y pechuga, pero de vez en cuando me pongo elegante y hago una mezcla personalizada de costilla corta, pechuga, costilla y un poco de panceta de cerdo.
¿Muele usted mismo o usa un carnicero?
Solía moler el mío hasta que se abrió una nueva carnicería con una increíble carne de res local alimentada con pasto. Ahora, en lugar de asaltar la tienda en busca de diferentes cortes, simplemente entro y uso su 'Mezcla de carne molida de carnicero' estándar. No me miran gracioso cuando entro y les pido que mueran unas costillas.
¿Una hamburguesa grande o varias empanadas finas? Discutir.
Permítanme decirles que solía ser completamente #teambigpatty. Si ves la progresión de mi feed de Instagram , eran en su mayoría hamburguesas de ocho onzas 'estilo bistró'. La belleza de este tamaño es que es casi como un bistec en el sentido de que puede obtener una buena temperatura media / media rara para la hamburguesa. ¡La desventaja es que es enorme!
Al estar en la costa oeste, siempre he admirado el estilo de hamburguesas In-N-Out porque la proporción de queso a carne se inclina un poco hacia el lado cursi. Con una hamburguesa fina, puede apilar hamburguesa, queso, hamburguesa, queso, queso de hamburguesa y aún no llegar a ocho onzas de carne.
Entonces, la mayoría de las hamburguesas que cocino en estos días son empanadas finas aplastadas y planchadas. Me encanta la textura y el sabor de la reacción dorada de Maillard que ocurre cuando aplastas el primer lado de la parte superior plana.
Foto cortesía de Nicolette Skidmore
¿Cuál es el mejor pan que no se deshace pero no abruma a una hamburguesa? ¿Y tostar o no tostar?
Lamento sacar esta pregunta fuera de orden, pero por el amor de todas las cosas de burgery, ¡brinden por sus bollos! Cuanto más tostado, mejor.
Lo ideal es que los bollos sean blandos y sencillos. Juegan un papel importante, pero no debes recordar que estás disfrutando de tu hamburguesa. me gusta Rollos de papa de Martin cuando pueda conseguirlos en la costa oeste. Muchos bollos de brioche pueden ser demasiado pesados, pero hay una marca llamada EuroClassic que hace un buen brioche ligero y aireado. También tengo la suerte de tener un amigo cuya idea de diversión es hornear pan y los bollos de hamburguesa son una de sus especialidades. (¡Hola Greg!)
¿Importa el orden de cobertura? ¿Puedes tener demasiados ingredientes?
Después de un poco de debate con amigos y chefs, el consenso fue que si agregas lechuga y tomate a una hamburguesa, pertenece * debajo * de la hamburguesa. El queso va encima de la hamburguesa. Mi preferencia personal si se trata de tocino es deshacerme del famoso diseño de tiras de tocino 'X'. Deja tocino colgando de la hamburguesa y espacios en forma de V en la cobertura de la hamburguesa. Trozos de tocino desmenuzado o un tejido de tocino (si tienes tiempo) son el camino a seguir.
Sí, definitivamente puedes tener demasiados ingredientes. Si se oye a sí mismo pronunciar las palabras 'hamburguesa con cuchillo y tenedor ...', ha ido demasiado lejos. Ninguna hamburguesa debe ser un cuchillo y tenedor. Una de las cosas mágicas de una experiencia de hamburguesa es la delicia totalmente encapsulada en una comida de mano.
¿Cuáles son algunos de los ingredientes que has probado que suenan extraños pero que vale la pena agregar a tu hamburguesa?
Una combinación de hamburguesas que me sorprendió es mantequilla de maní, mermelada, Sriracha y tocino en una hamburguesa. Lo tuve primero en el Grill 'Em All camión de comida en Los Ángeles. Lo pedí pensando que solo daría un bocado para probar la novedad y terminé devorando todo. Un restaurante local aquí en el área de Sacramento tiene una hamburguesa similar que sirven 'fuera del menú' y fue finalista en un evento reciente de Sacramento Burger Battle.
Háblame de Sacramento Burger Battle. ¿Cuál fue la inspiración y qué puede esperar la gente este año?
Sacramento Burger Battle es un evento de degustación y cocina de hamburguesas de caridad que creé en 2012 después de asistir a Denver Burger Battle en 2011. Comencé el evento para recaudar fondos para el Fundación Americana de Crohn y Colitis . A mi hija mayor le diagnosticaron la enfermedad de Crohn cuando tenía cinco años y el CCFA realmente ayudó a nuestra familia a entender qué esperar y comprender por lo que estaba pasando. Todas las ganancias de este evento de una noche se donan a la caridad.
El 15 de septiembre, quince de los mejores restaurantes de Sacramento preparan sus mejores hamburguesas en Cesar Chavez Plaza en el centro de Sacramento. Los asistentes al evento podrán degustar todas las hamburguesas, interactuar con los chefs y restaurantes, degustar cervezas artesanales locales, sidras y vinos, escuchar música en vivo y votar por su hamburguesa favorita de la noche. También tenemos un panel de jueces que califica cada hamburguesa y elige su favorita.
El evento se agota todos los años y, hasta la fecha, hemos recaudado más de $ 100,000 para la CCFA. Este año agregamos un subasta de caridad que permite al ganador unirse a la mesa del juez en la batalla de hamburguesas.
Finalmente, ¿alguna vez te cansaste de las hamburguesas?
No, pero creo que se cansarán de mí. Juro que vi una hamburguesa saltar del plato cuando me vio venir.
Un trío de hamburguesas maridadas con vino
Desafiamos al editor colaborador Jim Gordon a combinar vinos de California con una variedad de hamburguesas de Blackwell. Esto es lo que se le ocurrió.
Ruby Hill 2012 Reserve Petite Sirah (Livermore Valley) $ 29, 93 puntos.
Este vino atractivo, sabroso y sin disculpas tánico está hecho de la variedad de uva heirloom de Livermore y puede combinar la hamburguesa con queso capa por capa. Los aromas son pimienta negra y carne a la brasa. Los sabores sugieren cerezas Bing maduras y moras, mientras que la seductora sensación en boca es rica y aterciopelada. 20 meses en barrica de roble americano, el vino tiene una gran estructura.
Una foto publicada por Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) el 19 de mayo de 2016 a las 3:41 pm PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) $ 15, 90 puntos.
Muy seco y delicado, este vino de excelente calidad es el complemento perfecto para esta hamburguesa. Tiene un color rosa transparente, una buena acidez crujiente para compensar las cebollas caramelizadas y sabores frescos y encantadores como la toronja rosada y el melocotón blanco que resucitarán las papilas gustativas después de la inundación de queso de la empanada derretida. Bébalo tan pronto como sea posible.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (Condado de Amador) $ 26, 90 puntos.
Barbera es, con razón, conocido como uno de los vinos tintos más musculosos en términos de acidez, y esta hamburguesa todo incluido necesita ese músculo para cortar su lío caliente de proteínas. El vino tiene aromas carnosos, ahumados y buenos sabores frutales de gran amplitud que le confieren una personalidad robusta. Es con cuerpo, seco y de textura firmemente tánica.
