Hace tres años, Marc Vetri tuvo una epifanía.

“Tuvimos dos hijos y mi esposa estaba embarazada del tercero, y tuvimos que ir a dos días de Acción de Gracias diferentes para hacer felices a todos”, dice. 'Y de camino a casa, dije: 'Esa es la última vez que salimos de casa para las vacaciones''.

Vetri se ha mantenido fiel a ese decreto. Hoy, cuando llega esta época festiva del año, se puede encontrar al chef de Filadelfia en la cocina de su casa o probando sus propias creaciones de temporada rodeado de familiares y amigos.

“El que quiera venir, puede venir”, dice convencido. 'Voy a cocinar, pero no saldremos de casa'.

Celebra las fiestas en sus propios términos, incluso si eso significa que hay 30 personas en la casa.

Sin duda, Vetri no tiene miedo de cocinar para una multitud. Su restaurante insignia, Vetri, es uno de los mejores establecimientos italianos del país y posee otros tres locales italianos que ofrecen una variedad de comida, desde pizza y salumi hasta pescado y carnes a la parrilla.

Fue con la comida italiana que Vetri encontró su vocación. Un trabajo cocinando para Wolfgang Puck en el ahora desaparecido Granita en Malibu, California, lo llevó a una serie de escenarios en la región de Bérgamo, Italia, organizados por el colega de Puck, Piero Selvaggio (de la fama Valentino Restaurant Group).

“Nunca fui a la escuela culinaria”, dice Vetri. “Aprendí por qué me encantaba cocinar cuando estaba en Italia. Ahí fue donde realmente llegué a comprender los sabores y la base de la cocina. Me di cuenta, 'Vaya, no funciona realmente' '.

Durante un período de dos años, cocinó en cinco restaurantes, incluida la famosa Taverna del Colleoni Dell'Angelo en Bérgamo, que combina ingredientes locales y especialidades regionales con métodos modernos.

Las credenciales culinarias de Vetri son indiscutibles. En 1998, abrió Vasos en 2005, fue nombrado 'Mejor Chef: Medio Atlántico' por la Fundación James Beard.

No es una exageración decir que algunos críticos consideran que Vetri es el mejor restaurante italiano del país. Desde entonces ha abierto la influencia tradicional Taberna (2007), Amigos (2010) y en 2012, introdujo gastropub En la espina . Cada uno tiene su propia personalidad italiana distintiva.

Independientemente del restaurante que elija visitar, encontrará un ambiente acogedor donde la comida y los amigos van de la mano. Vetri tiene que agradecerle su educación italoamericana. La familia de su padre es oriunda de Sicilia y, cuando era niño, Vetri recuerda las comidas navideñas en la casa de su abuela.

“Teníamos una mesa grande y larga que iba desde la cocina hasta la sala de estar y otra para los niños”, dice. 'Siempre fueron macarrones, albóndigas, lasaña'.

De hecho, ni siquiera recuerda el pavo o el ñame. Se trataba de cocina tradicional italiana. Ahora, le gusta mezclar en casa durante las vacaciones. Por ejemplo, podría hacer pavo, pero en lugar de un pájaro entero, usará partes de pavo y las asará individualmente para mostrar sus sabores y texturas únicos.

Y, si bien las celebraciones de temporada ciertamente tienen que ver con la comida, tienden a ser mucho más básicas a los ojos de Vetri. Las vacaciones se tratan simplemente de sentirse bienvenido.

Cuando estaba trabajando en Italia, recuerda que lo invitaron a seis casas de familias diferentes para Navidad.

“No me hicieron sentir como un visitante”, recuerda con cariño. Y así es como Vetri afronta las vacaciones ahora.

'No lo estoy viendo de otra manera que no sea 'Vamos a tener un montón de gente en la casa'', dice. 'Nos gusta más, mejor, comer y simplemente disfrutar de la vida'.

¿Y cómo acomoda a tantos visitantes? “Vivimos en una casa adosada con habitaciones largas”, dice. “No hay mucho espacio para una mesa de comedor, así que simplemente colocamos todo. Es un buffet. Tomamos lo que queremos '.

El menú de Vetri es descaradamente italiano, basado en sus experiencias de toda Italia. Buñuelos de atún y ricotta son uno de sus favoritos, equilibrando una hermosa combinación de memoria personal y explosión de sabor.

“La primera vez que comí estos buñuelos fue en Cene, Italia, en las afueras de Bérgamo”, dice. “Estaba con uno [de] mis chefs, Jeff Michaud, y visitábamos a su suegra, Pina Cagnoni. Cuando abrí la boca para decir 'hola', Pina inmediatamente empujó uno de estos allí. Me quedé impresionado por el sabor y la textura '.

Vetri sugiere pasar los buñuelos mientras las personas se mezclan, o prepararlos al estilo familiar. Con un Lambrusco espumoso y rico en bayas, un vino del momento, el maridaje es un comienzo festivo para la velada.
Lasagna de Zuchini es otro placer para la multitud que se puede preparar para la presentación de buffet o en porciones compactas e individuales. La calabaza es una alternativa más ligera al relleno de carne más familiar. El pasado Día de Acción de Gracias, Vetri sustituyó una calabaza otoñal por una versión de temporada de los ingredientes.

El queso stracciatella estilo cuajada rallado, hebras de mozzarella fresca empapadas en crema, agrega un sabor claramente ácido. Si no puede encontrar stracciatella, use la mozzarella fresca de mejor calidad que pueda comprar.

Y, en lugar del pavo o jamón habitual, Vetri defiende su tierno, profundamente aromatizado plato de ternera rematado con mermelada de chalota como una alternativa sorprendentemente satisfactoria.

“En 1994, cuando trabajaba en Toscana en La Chiusa, solíamos guisar las cabras en leche todo el tiempo”, dice. 'Es una técnica toscana muy tradicional, y me encanta usarla con ternera, que obviamente es más fácil de encontrar en el mercado'.

Como complemento, recomienda coles de Bruselas carbonizadas con panceta . Estas no son, en sus palabras, las mini coles 'hervidas hasta la muerte' que la mayoría de nosotros odiamos cuando éramos niños.

El concepto surgió por accidente después de haber dejado las coles de Bruselas en la estufa durante demasiado tiempo. Los bordes carbonizados de los brotes se funden con la panceta grasa para una guarnición que 'sus invitados limpiarán sus platos'.

Aligerando las cosas, pero aún ofreciendo una conclusión decadente, es Vetri semifreddo de amaretti con salsa tibia de chocolate . Vetri es un adicto al chocolate confeso, y la adición de las galletas amaretti, esencialmente macarrones italianos hechos con almendras molidas y claras de huevo, realmente simboliza las vacaciones para él.

Si bien este menú puede parecer pecaminoso, Vetri no está preocupado.

'Sí, es rico, pero las recetas tienen un buen equilibrio', dice. 'Hay un poco de ácido. Una vez que los tienes con los vinos, se equilibra. Además, estas no son recetas que vas a comer en agosto. Son las vacaciones, el clima, el vino, el ambiente '.

En otras palabras, son comidas de celebración destinadas a compartir con amigos.

Más importante aún, estas son recetas fáciles de preparar y de cocinar.

'Lo importante del menú es que no requiere mucho tiempo activo en la cocina', dice. 'No querrás pasar horas manejando la estufa o el horno y no pasar tiempo con tus seres queridos, porque eso sería perder el sentido de la temporada navideña'.

Ya sea que esté cocinando la tradicional Fiesta de los Siete Peces del sur de Italia en Nochebuena o preparando un bufé para docenas de visitantes hambrientos, la alegría de la temporada de Vetri se resume fácilmente en esta bienvenida: 'Ven a mi casa, siempre está abierta. Nadie debería estar solo en las vacaciones '.

Es una invitación difícil de aceptar.

Lasaña de Calabacín y Stracciatella

Receta adaptada de Comida italiana rústica por Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ de taza de cebollino fresco empacado
¼ de taza de cebollino fresco empacado
½ taza de aceite de oliva extra virgen, más 2 cucharadas, divididas
8 onzas de masa de pasta de huevo básica, enrollada en láminas
1 calabaza amarilla, cortada en juliana
1 calabaza verde, cortada en juliana
1 diente de ajo picado
3-4 ramitas de tomillo
¾ taza de ricotta impastata o ricotta de leche entera escurrida
6 onzas de stracciatella o burrata
Sal y pimienta recién molida, al gusto
8 cucharaditas de mantequilla sin sal, cortada en rodajas del tamaño de una cucharadita, y más en una fuente para hornear con mantequilla
⅔ taza de parmesano recién rallado, y más para decorar

Precaliente un horno a 425˚F.

En un procesador de alimentos pequeño o licuadora, triturar las cebolletas de ajo, las cebolletas y ½ taza de aceite de oliva hasta que quede suave.

Coloque una hoja de pasta sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y córtela en trozos que quepan en una fuente para hornear de 6 tazas. Rocía la pasta ligeramente con agua mientras trabajas para evitar que se seque. Refrigere la pasta restante para otro uso.

Pon a hervir una olla mediana de agua con sal. Agregue la pasta, devuelva rápidamente el agua a ebullición y blanquee durante 15 a 20 segundos.

Transfiera la pasta a un recipiente con agua helada para detener la cocción. Coloque la pasta sobre paños de cocina y séquela.

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio. Agregue las calabazas, el ajo y el tomillo, y cocine hasta que estén suaves pero no blandos, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mezcle la ricotta y la stracciatella en un tazón pequeño y sazone con sal y pimienta al gusto.

Unte con mantequilla una fuente para hornear de 6 tazas y cubra el fondo con pasta, dejando un poco colgando sobre los bordes. Cubra con la mitad de la mezcla de queso, calabaza y parmesano, esparciendo cada uno casi hasta el borde de la pasta. Repita con una capa de pasta y relleno. Cubra con otra hoja de pasta y la mantequilla.

Hornee en el horno precalentado hasta que los bordes se doren ligeramente, aproximadamente de 10 a 12 minutos. Si su horno tiene convección, enciéndalo para ayudar a quemar los bordes de la pasta que sobresale.

Para servir, divida en platos calientes y rocíe cada porción con un poco de aceite de cebollino. Adorne con parmesano. Para 6.

Prepara con anticipación: Si usa cuadrados de pasta, puede prepararlos hasta con 2 días de anticipación, enharinarlos ligeramente, apilarlos en un recipiente hermético y refrigerarlos. Mantenga el aceite de cebollino a temperatura ambiente hasta por 8 horas, o refrigérelo por hasta 2 días, devolviéndolo a temperatura ambiente antes de usarlo.

Maridaje de vinos: Sauvignon de Tramin de la región del Alto Adige es uno de los vinos blancos más excepcionales en su rango de precios. Como lo describe Steve Wildy, director de bebidas de los restaurantes de Vetri, “este Sauvignon Blanc de los pre-Alpes de gran nitidez es todo pomelo al principio y hierba verde y hierbas al final. Esos aromas sacan el toque verde del calabacín en el plato '.

Pechuga de Ternera al Latte con Salvia Frita

Receta adaptada de Comida italiana rústica por Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ libras de lomo de cerdo, en cubos
2 dientes de ajo
3 ramitas de romero, más 2 ramitas para estofar
Sal gruesa y pimienta recién molida, al gusto
1 (5 libras) de pechuga de ternera deshuesada
3-4 cucharadas de aceite de semilla de uva, dividido
1 hoja de laurel
3 limones, 1 en jugo y 2 en rodajas
1 galón de leche entera
20 hojas frescas de salvia, y más para decorar

Precaliente un horno a 350˚F.

Coloque el dorso graso en una sola capa en una bandeja para hornear que quepa en su congelador. Congele hasta que esté firme pero no sólido, alrededor de 30 a 40 minutos.

Triturar la grasa, el ajo y las hojas de 3 ramitas de romero en un procesador de alimentos en pequeños lotes hasta que la mezcla adquiera la textura de mantequilla blanda. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Coloque la pechuga de ternera, con el lado áspero hacia arriba, sobre una superficie de trabajo. Recorte el exceso de grasa para hacer la carne relativamente plana y uniforme, luego sazone con sal y pimienta.

Extienda ¾ de la mezcla de grasas de manera uniforme sobre la superficie de la ternera. Comenzando por un lado largo, enrolle la ternera en un rollo compacto. Ate el rollo con una cuerda de carnicero a intervalos iguales espaciados entre 1 y 2 pulgadas. Frote el exterior del rollo con la mezcla de grasa restante.

Caliente 1 cucharada de aceite de semilla de uva en un horno holandés ovalado o en una cazuela resistente al horno lo suficientemente grande como para sostener el rollo de ternera (aproximadamente de 16 a 18 pulgadas en el punto más ancho) a fuego medio. Agregue la ternera y cocine hasta que tenga un color marrón oscuro por todos lados, aproximadamente 10 minutos, volteando de vez en cuando.

Ata la hoja de laurel y 2 ramitas de romero con hilo de cocina, luego echa las hierbas en la sartén. Agrega el jugo de limón y las rodajas a la sartén. Vierta suficiente leche para que llegue aproximadamente a 2⁄3 del camino hacia el costado de la ternera. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento. Tape la sartén y coloque en el horno precalentado hasta que la ternera esté tierna, aproximadamente 2 horas.

Retire la sartén del horno y transfiera la ternera a una tabla de cortar. Retire las rodajas de limón y la bolsita de hierbas del líquido de cocción, que se cuajará. Deje que el líquido se enfríe durante unos minutos, luego retire un poco de grasa de la superficie.

Hierva el líquido a fuego medio-alto hasta que su volumen se reduzca en aproximadamente un tercio, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Triturar el líquido hasta que la mezcla esté suave. Pruebe y sazone con sal y pimienta.

Para servir, corte el rollo de ternera transversalmente en rodajas de ¾ de pulgada. Caliente 1 cucharada del aceite restante en una sartén grande a fuego medio-alto y dore las rodajas en lotes hasta que estén crujientes, aproximadamente 4 minutos, agregando aceite según sea necesario. Sofría las hojas de salvia hasta que estén crujientes. Disponga la carne y las hojas de salvia salteadas en un plato caliente o en platos individuales.

Para la salsa, deseche el aceite restante en la sartén y vierta el líquido para estofar puré. Cocine a fuego lento a fuego medio-bajo hasta que esté tibio. Rocíe la salsa sobre la ternera y decore con hojas de salvia. Sirve de 6 a 8 porciones.

Prepara con anticipación: Es mejor comenzar la ternera varias horas antes de la hora prevista para servirla, preferiblemente el día anterior. Puede estofar el rollo de ternera, retirar el rollo del líquido para estofar, tapar y refrigerar durante 1 día antes de cortarlo. Deje que las rodajas se asienten a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora antes de dorarlas.

Emparejamiento de vino: Carmignano es una región vinícola de la Toscana con una historia que se remonta a la época romana, su calidad reconocida en la Edad Media por nada menos que Cosimo III de Medici. En el siglo XVIII, los enólogos comenzaron a jugar con sus propias mezclas de Sangiovese y Cabernet anteriores a la súper toscana. Finca Barco Reale de Capezzana en Carmignano incluye las últimas uvas más Canaiolo, una vez la uva dominante en Chianti. La mezcla de color rojo intenso es aterciopelada y equilibrada con solo un toque de roble.

Semifreddo de Amaretti con salsa tibia de chocolate

Receta adaptada de Comida italiana rústica por Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 huevos, separados, más 4 yemas de huevo
½ taza de azúcar, más 4½ cucharaditas, cantidad dividida
2¾ tazas de crema espesa, cantidad dividida
¾ taza de galletas amaretti trituradas
7½ onzas de chocolate agridulce, preferiblemente 58% de cacao, picado
4 cucharadas de manteca vegetal o mantequilla sin sal, ablandada
4 cucharaditas de jarabe de maíz ligero
¼ de taza de almendras picadas, para decorar

Combine las 8 yemas de huevo y ½ taza de azúcar en un tazón grande y bata hasta que estén pálidas y esponjosas, aproximadamente 2 a 3 minutos.

En una batidora de pie, bata las claras de huevo a velocidad media hasta que se formen picos firmes, aproximadamente 2 a 3 minutos.

En la batidora limpia, bata 2 tazas de crema espesa y las galletas amaretti a fuego medio-bajo hasta que la mezcla forme picos suaves, aproximadamente 1 minuto. Con una espátula de goma, incorpora suavemente las mezclas de crema batida y clara de huevo a la mezcla de yemas. Raspe en recipientes de un cuarto de galón, cubra y congele hasta que esté firme, al menos 6 horas.

Mientras tanto, vierta ¾ de taza de crema espesa en una cacerola pequeña y deje hervir a fuego medio-alto. Pon el chocolate y la mantequilla en un bol mediano y agrega la nata caliente. Déjalo reposar durante 2 minutos, luego bate hasta que el chocolate se derrita y la mezcla se mezcle.

En una cacerola limpia, combine el jarabe de maíz, 4½ cucharaditas de azúcar y 4 cucharaditas de agua. Pon la sartén a fuego medio hasta que el azúcar se derrita, luego agrega el jarabe de maíz a la mezcla de chocolate, batiendo hasta que quede suave. Agregue otra cucharadita de agua si es necesario para diluir la salsa.

Para servir, vierta 2-3 cucharadas de la mezcla de semifrío en cada tazón de postre, luego rocíe con la salsa de chocolate tibia y espolvoree con las almendras picadas. Sirve de 6 a 8 porciones.

Prepara con anticipación: Puede triturar las galletas amaretti en un procesador de alimentos y guardarlas en un recipiente hermético hasta por 1 mes. La salsa de chocolate se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por 1 semana antes de usar. Llévelo a temperatura calentándolo en un recipiente de metal o en la parte superior de una caldera doble colocada sobre agua hirviendo a fuego lento, batiendo constantemente una vez que comience a calentarse. Congele el semifreddo en un recipiente hermético hasta por 2 meses.

Wine Pairing: Librandi’s Le Passule utiliza uvas pasificadas Montonico, creando lo que Wildy ve como “un cuerpo ligero que es poco común en los vinos dulces. Los frutos secos con aromas de cáscara de almendras y cítricos se mezclan bien con el chocolate y realzan el semifreddo en sí '.

Buñuelos de Atún y Ricotta

Receta adaptada de Comida italiana rústica por Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 onzas) de filete de atún
2 cucharaditas de sal kosher, y más al gusto
9 onzas de queso robiola
9 onzas de ricotta impastata o queso ricotta de leche entera escurrido
4 huevos, ligeramente batidos, cantidad dividida
2½ tazas de pan rallado seco, dividido
Pimienta negra al gusto
1 taza 00 de harina estilo italiano (o harina para todo uso)
Aceite de semilla de uva o de oliva, para freír

Frote el atún con sal hasta que esté uniformemente cubierto, luego cubra y refrigere por 1 hora.

Enjuague el atún y póngalo en una sartén grande con agua para cubrir. Llevar a fuego lento a fuego medio-alto. Cocine suavemente el pescado hasta que esté firme y un termómetro de lectura instantánea registre 120 ° F cuando se inserte en el pescado. Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de escalfado.

Retire el pescado del líquido y píquelo brevemente con un procesador de alimentos hasta que quede ligeramente grumoso. Transfiera a un tazón mediano y agregue la robiola, ricotta, 1 huevo batido y ½ taza de pan rallado. Sazone ligeramente con sal y pimienta.

Ponga la harina en un recipiente poco profundo, 3 huevos batidos en un segundo recipiente y 2 tazas de pan rallado en un tercer recipiente. Forme con la mezcla de atún bolas de 1½ pulgadas de diámetro (aproximadamente la mitad del tamaño de una pelota de golf) y enrolle la harina, luego los huevos y finalmente el pan rallado. Transfiera las bolas a una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde mientras trabaja.

Para freír, agregue 2 pulgadas de aceite a un horno holandés o una cacerola pesada resistente al horno, y caliente el aceite hasta que registre 350˚F en un termómetro para freír. Trabajando en tandas, fría las bolas hasta que estén doradas, alrededor de 1 a 2 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Rinde aproximadamente 32 buñuelos pequeños.

Prepara con anticipación: Si no puede encontrar ricotta impastata, escurra ricotta de leche entera en su lugar. Forre un colador con una gasa o toallas de papel y colóquelo sobre un tazón. Ponga la ricota en el colador, tape y deje escurrir en el frigorífico durante al menos 8 horas o hasta 24 horas. Puede mezclar, tapar y refrigerar la mezcla de atún hasta 3 días antes. Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 15 a 20 minutos para que no se enfríe, luego enróllela en bolas y empanéalas justo antes de freír.

Emparejamiento de vino: Vetri es fanático de Lambrusco y Steve Wildy, director de bebidas de los restaurantes de Vetri, recomienda Concierto Lambrusco di Salamino di Santa Croce de Medici Ermete . Procedente de la región de Emilia-Romagna, donde este tinto suavemente espumoso a menudo se sirve junto con entrantes maravillosamente grasos, este es un vino perfecto para sonar por la noche. Según Wildy, es 'espumoso, frío, de color púrpura como la tinta y cargado de tarta de frutos rojos', lo que proporciona un delicioso complemento a los buñuelos fritos.

Masa de Pasta de Huevo Básica

¼ taza 00 de harina estilo italiano (o harina para todo uso), y más para espolvorear
½ taza de harina de trigo duro, más 1 cucharada
9 yemas de huevo
3-4 cucharadas de agua
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

Pon ambas harinas en el bol de una batidora de pie. Con un accesorio de paleta, haga funcionar la batidora a velocidad media y agregue las yemas de huevo, el agua y el aceite. Mezcle hasta que los ingredientes formen una masa, de 2 a 3 minutos.

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante unos 5 minutos, o hasta que esté sedosa y suave, amasando con más harina para todo uso si la masa está demasiado pegajosa. La masa está lista si se vuelve a colocar suavemente en su lugar cuando se estira.

Forme la masa en un tronco de 6 pulgadas, envuélvala en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 30 minutos o hasta 3 días.

Corta la masa en 6 piezas iguales. Cuando la masa haya comenzado a volver a la temperatura ambiente pero permanezca un poco fría al tacto, colóquela en un rodillo para pasta en la posición más ancha. Pase un trozo de masa por los rodillos, espolvoreando ligeramente la masa con harina si es necesario para evitar que se pegue. Ajuste los rodillos al siguiente ajuste más estrecho y vuelva a pasar la masa por los rodillos. Pase la masa una vez a través de cada ajuste progresivamente más estrecho, concluyendo con el ajuste más estrecho, o como se indica en la receta que está preparando.

Entre enrollamientos, continúe espolvoreando la masa ligeramente con la harina, si es necesario, siempre quitando el exceso con un cepillo. Debe terminar con una hoja de 4 a 5 pies de largo y lo suficientemente delgada como para ser translúcida.

Coloque la hoja de pasta sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y espolvoree ligeramente con harina. Use un cuchillo o el accesorio cortador de la máquina para hacer pasta para crear la forma de pasta deseada. Rinde 1 libra de pasta.

Mermelada de chalota

Receta adaptada de Comida italiana rústica por Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 libra de chalotas, peladas y cortadas por la mitad
½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal
¼ taza de aceite de oliva
2 ramitas de romero
Sal y pimienta recién molida, al gusto
1 cucharadita de vinagre de jerez
Pizca de azúcar (opcional)

Derrita la mantequilla con el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego lento, luego agregue las chalotas y el romero, y sazone ligeramente con sal y pimienta. Cocine muy lentamente hasta que las chalotas se caramelicen, aproximadamente 1 hora. Mezcle las chalotas de vez en cuando para separar las capas y romperlas.

Retirar las ramitas de romero y sazonar ligeramente las chalotas con vinagre de jerez y una pizca de azúcar, si es necesario. Licue brevemente con una licuadora de inmersión o vertical hasta que quede grumoso. Pruebe y agregue el vinagre, la sal, la pimienta y el azúcar según sea necesario. Rinde aproximadamente 1 taza.

Prepara con anticipación: Puede guardar la mermelada en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 semanas. La mezcla se solidificará, así que vuelva a ponerla a temperatura ambiente o caliéntela brevemente antes de servir.

Coles de Bruselas carbonizadas con panceta

Receta adaptada de El viaje de las gafas: un viaje culinario de Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18-20 coles de Bruselas pequeñas, cortadas y cortadas por la mitad
1 diente de ajo cortado por la mitad
1 cucharada de aceite de semilla de uva
1 onza de panceta, cortada en cubitos
1 cucharadita de vinagre de jerez
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Frote el lado plano de cada mitad de las coles de Bruselas con el diente de ajo.

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue los brotes y agite la sartén para cubrir con el aceite. Gire los brotes con el lado cortado hacia abajo y esparza la panceta en la sartén. Cocine sin tocar durante 6 a 8 minutos, o hasta que los brotes estén profundamente dorados (casi negros) en los lados cortados. Agregue el vinagre y la mantequilla, revolviendo para cubrir los brotes. Condimente con sal y pimienta al gusto. Para 4 personas.

Variación: Puede utilizar vinagre balsámico en lugar del vinagre de jerez. Si le gustan los brotes más suaves, cubra la sartén inmediatamente después de agregar el vinagre y la mantequilla, cocinando hasta que estén tiernos. Luego mezcle con la mantequilla, sal y pimienta.

Maridaje de vinos: productores de Langhe Nebbiolo de Barbaresco es “el vino que los productores de Barbaresco beben en su mesa”, dice Wildy. 'Este muestra aromas brillantes y perfumados de cereza y rosas, así como sutiles notas terrosas de humo, alquitrán y tabaco para captar el carbón de Bruselas, mientras que los taninos no bromistas cortan la panceta grasa'.