La Pascua es una de esas fiestas que es excelente para mostrar la generosidad de la temporada. Ha llegado la primavera y, con ello, los productos de temporada ya están disponibles: los espárragos, las alcachofas y las morillas están en su apogeo, mientras que los aguacates, las cebolletas y las remolachas comienzan a aparecer en escena. Incorporar productos en su máxima expresión es una manera maravillosa de diseñar su cena de Pascua. Con eso en mente, el chef de Jack's Oyster House y reciente ganador del premio Ivy, Dale Miller, ha creado un Vichysoisse de espárragos calientes con un pastel de salmón ahumado Brandade. Esta sencilla receta es un excelente comienzo y será de gran ayuda para impresionar a sus invitados. Por supuesto, ofrecemos recomendaciones de vinos para ayudar a celebrar su mesa de Pascua.

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Vichyoisse de espárragos calientes con un pastel de brandada de salmón ahumado

El chef Miller presentó su versión de una vichysoisse clásica en el Mirror Lake Inn's Festival anual de comida y vino de Adirondack. Tradicionalmente, una sopa de papa y puerro servida fría, Miller incorporó espárragos y la sirve tibia. Sin embargo, se puede servir frío.

Para el espárrago vichysoisse:
4 onzas de mantequilla
2 tazas de cebolla cortada en cubitos pequeños
6 puerros (aproximadamente 3 tazas), solo blancos, lavados y picados
2 libras de papas Yukon gold, peladas y cortadas en rodajas
4 tazas (aproximadamente 2 manojos) de espárragos frescos
2 cuartos de caldo de pollo
1/2 taza de vino blanco
6 ramitas de tomillo fresco
2 tazas de crema espesa
Sal y pimienta para probar
Una pizca de nuez moscada molida (opcional)

Para la mezcla de pastel de salmón ahumado:
8 onzas de vieiras
1/4 taza de sal kosher
2 tazas de leche
3/4 libras de papas Yukon Gold, sin pelar
2 onzas de mantequilla
8 onzas de salmón ahumado
1/2 cucharadita de perejil picado
1/2 cucharadita de cebollino picado
Aceite de trufa blanca, al gusto
Sal y pimienta blanca al gusto
Aproximadamente 1 taza de pan rallado Panko
Aceite de oliva para saltear
Berros o microverditas, condimentadas y aderezadas con balsámico y aceite de oliva

Para hacer la vichysoisse:
Derretir la mantequilla en una olla mediana y agregar la cebolla y el puerro. Cocine a fuego lento hasta que esté suave y translúcido.

Agrega las patatas, el caldo de pollo, el vino y el tomillo. Cocine a fuego lento hasta que las patatas estén blandas. Agregue los espárragos y cocine a fuego lento hasta que estén suaves.

Con una licuadora sumergible o en pequeños lotes en una licuadora normal, haga puré la sopa hasta que quede suave. Colar a través de una crema espesa y ajustar el condimento. Manténgase caliente hasta que lo necesite.

Para hacer la tarta de salmón:
Cubre las vieiras con sal kosher y deja reposar durante 1 hora. Enjuague la sal de las vieiras y poche suavemente en la leche hasta que estén cocidas, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Colar, enfriar y picar las vieiras. Cueza al vapor las patatas con piel hasta que estén tiernas. Pelar y arrojar las patatas con mantequilla. Agregue el salmón ahumado, las vieiras, el perejil, el cebollino y el condimento. Forme 10 pasteles y cúbralos con pan rallado Panko. Enfriar y reservar. Cuando esté listo para servir, saltee el pastel de salmón ahumado en aceite de oliva por ambos lados hasta que esté dorado.

Servir:
Coloque el pastel de salmón ahumado en el centro de un tazón de sopa. Sirva 8 onzas de sopa alrededor del pastel. Adorne con berros condimentados aderezados con balsámico y aceite de oliva. Para 10 porciones.

Recomendaciones de vino: El chef Miller sugiere combinar este plato con un Sauvignon Blanc o Fumé Blanc. Para obtener más recomendaciones de vinos, consulte nuestra lista a continuación:

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Recomendaciones de vinos para celebrar la Pascua

Vinos tintos para probar:

91 Mitchell 2002 GSM Red Blend (Clare Valley) $ 15. La mejor compra.
91 Sagelands 2003 Merlot (Columbia Valley, WA) $ 13. La mejor compra.
90 Montes 2005 Reserva Cabernet Sauvignon (Valle de Colchagua) $ 12. La mejor compra.
86 Girasol 2004 Shiraz (Stellenbosch) $ 10. La mejor compra.

Vinos blancos para probar:

93 Bighorn 2001 Coombsville Vineyard Chardonnay (Napa Valley) $ 15. La mejor compra.
93 L'Ecole No. 41 1998 Sémillon fermentado en barril (Columbia Valley, WA) $ 15. La mejor compra.
91 Adelsheim 2000 Pinot Blanc (Oregón) $ 12. La mejor compra.
91 Pazen 2001 Zeltinger Himmelreich Kabinett Riesling (Mosel-Saar-Ruwer) $ 14. La mejor compra.
90 Drylands 2006 Sauvignon Blanc (Marlborough) $ 15. La mejor compra.

Vinos espumosos para probar:

92 Gloria Ferrer 1997 Royal Cuvée Brut Sparkling Blend (Carneros) $ 28. Selección del editor.
91 Llopart 2002 Rosé Brut Reserva Sparkling Blend (Cava) $ 25. Editores 'Choice.
90 Mezcla de champán Simonnet-Febvre NV (Crémant de Bourgogne) $ 13. La mejor compra.
86 Mionetto NV El Prosecco (Prosecco di Valdobbiadene) $ 11. La mejor compra.