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Tendencias De La Cerveza

Sabores forrajeros de cerveceros con visión de futuro

En Scratch Brewing, la cerveza local adquiere un nuevo significado.



Marika Josephson a menudo camina por los bosques que rodean Scratch cervecería en Ava, Illinois. Lo hace para buscar ingredientes silvestres como corteza de arce, ramas de spicebush, hojas de sasafrás, hongos trompeta negra y dientes de león. Estos servirán de inspiración para cervezas como Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti y Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (izquierda) y Aaron Kleidon (derecha) de Scratch Brewing Company

Marika Josephson (izquierda) y Aaron Kleidon (derecha) de Scratch Brewing Company

“Estos ingredientes tienen sabores y aromas que son exclusivos de esta región”, dice Josephson, cervecero / copropietario de Scratch Brewing. 'La búsqueda de comida nos permite hacer cerveza que sea claramente representativa del sur de Illinois'.



Este deseo de capturar un momento y lugar específicos tiene un número creciente de cervecerías artesanales que siguen su ejemplo.

“Con algunos ingredientes forrajeros, estamos volando totalmente a ciegas. No hay mucha información sobre cómo usar mucho más que el grano y el lúpulo [en la cerveza] '. —Marika Josephson.

En Port Townsend, Washington, Elaboración de propóleos ha estado utilizando ortiga silvestre, flor de saúco, baya de servicio y milenrama para hacer cervezas 'elaboradas de manera silvestre' desde el inicio de la cervecería en 2012. El enfoque no se trata de capitalizar una tendencia, según el copropietario y cervecero Piper Corbett.

“La cerveza solía elaborarse con hierbas, no con lúpulo”, explica Corbett. 'Estamos volviendo a estas tradiciones antiguas y aprovechando lo que está sucediendo en la naturaleza para hacer cerveza sobre nuestra ciudad, nuestro hogar.

Piper Corbett y Robert Horner de Propolis Brewing

Piper Corbett y Robert Horner de Propolis Brewing

Cuando Josephson comenzó a hacer cervezas a partir de ingredientes recolectados, recurrió a recetas históricas.

“Con algunos ingredientes forrajeros, estamos volando totalmente a ciegas”, dice Josephson. 'No hay mucha información disponible sobre cómo usar mucho más que el grano y el lúpulo [en la cerveza]'.

La experimentación es parte del proceso y también parte de la intriga.

'Tienes que hacer todo lo posible y hacer un lote para ver qué sucede', dice Sean Lilly Wilson, fundador y 'optimista director ejecutivo' de Cervecería Fullsteam en Durham, Carolina del Norte.

La serie Forager de Fullsteam se obtiene a partir de ingredientes que crecen en forma silvestre, incluida First Frost, una cerveza de caqui de invierno. Para conseguir la fruta, Wilson se dirige a la comunidad.

“El mayor desafío con algunos de estos ingredientes es el abastecimiento”, dice Wilson.

Todo vapor

Fullsteam’s First Frost, cerveza de caqui forrajeada

Se necesitan hasta 2,000 libras de caqui para producir 4,000 galones de First Frost. Hay algunos huertos de caquis en Carolina del Norte, pero la mayoría cultiva variedades asiáticas, no las variedades en forma de lágrima nativas del sur. Así que Wilson se dirige a las familias que tienen árboles nativos en sus propiedades, a quienes se les paga la tarifa del mercado por su cosecha.

Sean Lilly Wilson (izquierda) y Frank Welker (derecha) comparten su entusiasmo por el último lote de caquis recolectados en Fullsteam Brewery

Sean Lilly Wilson (izquierda) y Frank Welker (derecha) comparten su entusiasmo por el último lote de caquis recolectados en Fullsteam Brewery

Fullsteam también pide higos, peras, papayas y castañas. En 2015, la cervecería gastó $ 6,600 para comprar 2,200 libras de ingredientes forrajeros.

Wilson solía intercambiar fruta por cerveza, pero las expectativas sobre una cantidad aceptable de espuma por la fruta variaban entre los contribuyentes.

A medida que la serie Forager se hizo más popular, Fullsteam recibió ofertas de otros ingredientes silvestres como flores de madreselva, naranja resistente y sasafrás. Hasta ahora, nadie ha proporcionado nada que haya resultado incomible, pero eso no significa que Wilson sepa qué hacer con algunas de las ofertas.

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“Aprendemos constantemente por lo que la gente nos trae”, dice.

Chad Krusell, cervecero jefe en Cervecería Desert Edge en Salt Lake City, cosecha lúpulos silvestres para Radius, una cerveza de temporada elaborada con ingredientes que se originan en un radio de 150 millas de la cervecería.

Lúpulos silvestres que crecen en las montañas Uinta, cerca de la cervecería Desert Edge

Lúpulos silvestres que crecen en las montañas Uinta, cerca de la cervecería Desert Edge

Los lúpulos crecen en un área de las montañas Uinta a las que no se puede acceder en automóviles o camiones. Para cosechar el lúpulo, Krusell monta una bicicleta tándem equipada con un cubo y un remolque. En agosto, hizo varios viajes para llenar una camioneta de carga que esperaba con suficientes saltos para hacer un lote de ocho barriles de Radius.

Bicicletas de carga de Desert Edge, regresando de la cosecha

Bicicletas de carga de Desert Edge, regresando de la cosecha

'Es una historia genial', dice Krusell. 'No puedes conseguir esta cerveza, ni siquiera estos lúpulos, en ningún otro lugar'.

Los cerveceros quieren preservar esas fuentes para asegurarse de que puedan seguir elaborando cervezas que cuenten la historia de una región. Corbett replanta las semillas a partir de ingredientes forrajeros. Krusell elabora en pequeños lotes, mientras que Josephson evita cosechar demasiado de una sola área.

“Buscamos comida con mucho cuidado y respeto”, dice Corbett.

Clasificando los lúpulos en Desert Edge

Clasificando los lúpulos en Desert Edge

Incluso cuando los ingredientes silvestres se obtienen cuidadosamente, la disponibilidad varía. Es posible que la cerveza de barril que te encanta este otoño no esté en el menú el próximo año. Los sabores también variarán de una temporada a otra.

“No hay dos lotes de Radius iguales”, dice Krusell. “El hecho de que la cerveza sea [una] de lanzamiento limitado que nunca podrá replicarse es una de las cosas que entusiasma mucho a la gente. Cuando buscas ingredientes, nunca sabes lo que vas a conseguir '.