Fermentación alcohólica: ¿qué es y por qué es importante?
Si alguna vez has disfrutado de una copa de Chardonnay o champán , es hora de levantar una copa por el proceso químico conocido como fermentación alcohólica. Sin él, tu vino favorito no podría darte un pequeño subidón. Solo estarías bebiendo jugo de uva.
Pero, ¿cómo sucede? Hablamos con algunos de nuestros enólogos favoritos, sidra cerveceros y sumilleres para conocer todos los detalles sobre la fermentación alcohólica. Pero no te engañes: los protagonistas de esta historia son la levadura y el azúcar, ya que sin ninguno de los dos no habría alcohol. Aquí está todo lo que necesita saber al respecto.
¿Qué es la fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica es el proceso químico que crea el alcohol. Básicamente, todo se reduce a que la levadura come una forma de azúcar, que es el punto de partida para todo, desde cerveza y vino a motivo y sidra . Incluso licores fuertes, como su favorito tequila , tal vez, comience con una simple fermentación alcohólica. Luego pasa por otro proceso llamado destilación convertirse en un espíritu, pero esa es otra historia.
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¿Qué es la levadura?
Como explica Karen MacNeil en su tomo autorizado la biblia del vino , ahora en su tercera edición, la levadura es un organismo diminuto de una sola célula.
Hay cientos de cepas comerciales levadura , y cualquiera que haga cerveza, vino o sidra es muy particular con los que usa. Diferentes levaduras comerciales pueden producir diferentes sabores. Por ejemplo, si quisieras hacer una sidra de manzana dura con notas de flor de manzano y heno seco, podrías elegir una cepa de levadura conocida por crear esos sabores.
¿Cómo la levadura causa la fermentación alcohólica?
A medida que la levadura convierte el azúcar en alcohol, también crea dióxido de carbono y calor, lo que eleva la temperatura de las uvas en fermentación de 60 ° a 85 ° Fahrenheit. La levadura seguirá consumiendo el azúcar hasta que desaparezca por completo, o hasta que el nivel de alcohol en la mezcla alcance aproximadamente el 16 %. Por encima de ese nivel, el alcohol matará la levadura y evitará que convierta más azúcares.
Muchos productores recogen sus uvas por la noche o temprano en la mañana para evitar que la fruta se caliente tanto que comience a fermentar por sí sola. Esta es también la razón por la que generalmente se recomienda almacenar cervezas, vinos y sidras en lugares frescos y secos, lejos de la luz solar. Si una botella se calienta, siempre existe la posibilidad de que la levadura del interior se caliente y comience a comerse los azúcares que contiene, aumentando así el ABV de la botella y alterando potencialmente su sabor. También podría hacer explotar las botellas, lo que por razones obvias no es bueno.
Sin embargo, con vinos y sidras de fermentación natural, no se agrega levadura comercial. Eso se debe a que las cepas de levadura natural nos rodean: en el aire, en el exterior de las uvas y las manzanas y dentro de una bodega o sidrería. Los productores de vino y sidra naturales prensan su fruta y luego dejan que las levaduras ambientales naturales que están flotando se ocupen.
¿De dónde viene el azúcar que se usa en la fermentación?
El jugo de uva y el jugo de manzana son notablemente dulces, pero incluso el arroz y los granos tienen almidones azucarados que la levadura puede convertir en alcohol. Los granos para la cerveza se cuecen a fuego lento en agua para liberar primero los azúcares, lo que crea un líquido almidonado llamado mosto.
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¿Cuáles son los subproductos de la fermentación alcohólica?
Hay tres subproductos principales de la fermentación alcohólica. Como era de esperar, uno significativo es el alcohol, que históricamente ha sido un atributo clave de la cerveza, el vino y la sidra dura. (Sin embargo, por lo que vale, hay muchos notables bebidas sin ABV en la escena en estos días.)
Pero también hay otros subproductos. “Cuando los azúcares se fermentan en alcohol, se produce mucho calor”, dice Ashley Trout, enóloga y propietaria de Vinos Vitales y Bodegas Bull & Brook en Walla Walla, Washington. Cinco toneladas de uvas en fermentación, por ejemplo, producen bastante calor. Como se mencionó anteriormente, la levadura puede calentarse tanto que muere, lo que puede quemar todos los hermosos aromas del vino.
El último subproducto importante de la fermentación es el dióxido de carbono. Si tiene la oportunidad de ir a una bodega y presenciar la fase de fermentación de la producción, notará que el jugo fermentado es un poco burbujeante. Esto es gracias a la liberación de dióxido de carbono, que es también lo que da su efervescencia al champán y a los vinos espumosos. Los vinos espumosos de la más alta calidad tienen una fermentación secundaria dentro de la botella, que atrapa aún más las burbujas de dióxido de carbono.
El sabor está determinado en gran parte por lo que sucede durante la fermentación. 'Es posible que obtenga más notas de frutas de huerta, que también verá en Chardonnay y Sauvignon Blanc', dice Tonya Pitts , sommelier y director de vinos en One Market en San Francisco. “En Champagne, probablemente obtendrías… más de… ese tipo de brioche, pan recién horneado, mantecoso cremoso”.
¿Cuál es la ecuación química para la fermentación alcohólica?
Si quieres volverte loco, aquí está la ecuación química para la fermentación:
C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2
Para todos los que no tienen mentalidad científica, esta fórmula describe esencialmente lo que sucede cuando una célula de levadura se come una molécula de azúcar, convirtiéndola así en alcohol y dióxido de carbono.
Si aún no está muy claro, la fermentación alcohólica es muy importante para las bebidas que conocemos y amamos. Sin él, no habría maduro pinot noir , no crisp Riesling , sin pedernal Sauvignon Blanc . sin lúpulo API o ahumado mezcals . Ni siquiera un funky kombucha .
Es solo otro ejemplo de cómo la ciencia da forma a la forma en que comemos y bebemos. ¿Querer aprender más? Hay mucho más por descubrir, desde el ciencia detrás de los sabores de la cerveza a ingeniería molecular en bebidas espirituosas .
