Cuando era un aspirante a chef que trabajaba en Londres, lo que se esperaba para terminar la escuela era trabajar en Francia, siendo París el Santo Grial, naturalmente.

Tuve la suerte de conseguir un puesto de stagiaire [aprendiz] con el renombrado chef Pierre Gagnaire. Por supuesto, estaba allí para aprender mi oficio, pero fue fuera de la cocina donde obtuve mi conocimiento del verdadero espíritu de la cocina francesa.

En una calle junto a la Rue de Bretagne, mi quesero favorito me enseñó el proceso de envejecimiento del hermoso crottin de chèvre, que probó sus mejores ofertas.
Visité el mercado de Rungis y disfruté del esplendor de los puestos de pescado, las flores, los carniceros y los compradores que se movían de un sector a otro.

Lo que más me llamó la atención fue el respeto que los parisinos tenían por su comida, desde una simple baguette hasta un delicioso macarrón. Cada uno fue elegido y saboreado con consideración consciente.

En ocasiones, los cocineros experimentados de Le Belle Époque sacaban los stagiaires para cenar. Me quedé asombrado por el nivel de calidad, técnica y arte mientras veía el ballet nocturno en Au Pied de Cochon con una copa de Muscadet y ostras finas de claires.

Finalmente había llegado, zona cero de la gastronomía.

Durante mi formación en París, nunca habría podido permitirme comer en los restaurantes del calibre donde trabajaba, ni en los que tuve la suerte de visitar con los cocineros. Un falafel a las 2 am de Monsieur Ibrahim en la esquina fue el mejor que jamás haya tenido.

No llegué a casa y encontré nada tan inspirador como mis días en la cocina o en las calles de París: un ático de 1 metro por 1 metro con un inodoro al final del pasillo, y mi única ventana, una pequeña claraboya que goteaba agua en la cama.

Aún así, París siempre me sintió lo que Londres nunca fue: un patio de juegos gastronómico de maravillas, desde el colorido pez de ojos claros que mira desde una almohada de hielo hasta las humildes patas de cerdo estofadas en un bistró y el aroma de una sublime trufa negra. .

Lo que más me llevé de ser un stagiaire en París fue el proceso de pensamiento creativo y la forma de ver la comida, en lugar de una técnica aprendida.

En Pierre Gagnaire, uno de mis platos favoritos era un John Dory con ruibarbo y curry rojo fresco.

El salmón real de Alaska en el menú de Corton es un tributo a mi tiempo en Pierre Gagnaire. Los delicados sabores y la limpia frescura primaveral son tal como los recuerdo cuando los descubrí como cocinero curioso en París en camino de convertirse en chef. —Como se le dijo a Georgette Moger

Dos platos, un vino: un maridaje rosado por el jefe de sommelier Orr Reches

“La casa de Krug, al igual que Corton, habla de elegancia y pureza. Krug Rosé es uno de los maridajes más interesantes con la cocina del chef Liebrandt. Las notas de rosa mosqueta, sandía, frambuesa y fresa elevan los sabores de ruibarbo del salmón salvaje de Alaska, mientras que la acidez limpia el paladar y lo prepara para el siguiente bocado. Otro plato, El Caracol de Borgoña, posee un cuerpo, estructura, mineralidad y terroso de morillas que ofrecen un punto de vista diferente sobre este plato y el propio Champagne ”.

Paul Liebrandt es el chef y copropietario del restaurante Corton, de dos estrellas Michelin, en la ciudad de Nueva York. Es el tema del documental de HBO nominado al Emmy, A Matter of Taste, dirigido por Sally Rowe. Su nuevo libro, Comprometidos (Clarkson Potter, 2013), está programado para ser lanzado en la primavera.