Es una época difícil para los amantes del whisky japonés.

La demanda se ha disparado en los últimos años, lo que hace que muchos embotellados de este espíritu complejo y matizado sean ridículamente difíciles de encontrar. Ha convertido incluso a los cantineros de mente generosa en acaparadores.

'Tenemos una lista considerable de whiskies japoneses, incluidos algunos de los raros y viejos', dijo el propietario de un bar de whisky relativamente nuevo en el Lower East Side de la ciudad de Nueva York, que deseaba permanecer en el anonimato. “Pero no los colocamos en el estante donde todos puedan verlos. Tienes que preguntar por ellos '.

Bajó la voz. 'No se lo digas a todo el mundo. Si nos quedamos sin, es posible que no consigamos más botellas '.

Sin embargo, también es un momento maravilloso para descubrir el whisky japonés. Claro, los single malts con declaraciones de edad específicas se han vuelto difíciles de conseguir, pero no han desaparecido del todo. Mientras tanto, los 'dos grandes' Suntory y Nikka , están lanzando nuevos productos, y un número creciente de destiladores pequeños y prometedores están obteniendo elogios.

“El whisky japonés ha adoptado un modelo escocés y lo ha modificado deliberadamente para adaptarse al paladar japonés. Da la casualidad de que esos ajustes han dado como resultado una variedad de whiskies que atraen por igual a los paladares occidentales '. —Dominic Roskrow

Ponlo todo junto, y los consumidores estadounidenses tendrán acceso a más de estos licores poco comunes que nunca antes.

'El whisky japonés es extraordinario y único y merece todo su entusiasmo', dice Timothy Koenig, director general (y autoproclamado 'empollón de la bebida japonesa') en Yusho Chicago , que cuenta con más de 50 embotellados en su inventario.

Este nuevo lote de destiladores, dice, “prestan atención a los detalles. Buscan el equilibrio y la calidad, y esos atributos brillan '.

Los whiskies japoneses representan una variedad notable. Se extienden desde la luz susurrante (ver el nuevo Kikori embotellado) hasta licores ricos con caramelo que se asemejan al Bourbon, e incluso variaciones repetidas que complacerán a los fanáticos de los escoceses ahumados.

'Es por eso que ve tantos elogios', dice Koenig. 'La complejidad es muy alta'.

Historia

Si eres fanático de los whiskies escoceses, lo más probable es que también disfrutes de los de Japón.

La historia del whisky japonés comienza con Scotch. Según el libro del autor Dominic Roskrow, Whisky Japón (Kodansha EE. UU., 2016) , La génesis del whisky japonés se remonta a 1918. Fue entonces cuando Masataka Taketsuru viajó a Escocia para aprender a destilar whisky puro de malta 'adecuado'. En 1923, el fundador de Suntory, Shinjiro Torii, construyó la primera destilería del país, Yamazaki, y contrató a Taketsuru.

Los dos se separaron más tarde. Torii construyó lo que se convertiría en Suntory (que ahora incluye las destilerías Yamazaki, Hakushu y Chita, así como el whisky mezclado Hibiki). Taketsuru fundó Nikka, que incluye la destilería Miyagikyo en el norte, así como Yoichi, en la remota isla norteña de Hokkaido.

Mizuwari

Con el whisky exclusivo de Escocia sirviendo de inspiración, no es una coincidencia que Japón deletree 'whisky' como lo hacen los escoceses. Tampoco es casualidad que muchos whiskies japoneses estén hechos con cebada y ahumados con turba, los cuales generalmente se importan de Escocia. Una pequeña destilería, Chichibu , está experimentando con fuentes locales.

Sin embargo, los productores de whisky de Japón han desarrollado el espíritu para adaptarse a los gustos del país. La levadura local y el agua ayudan a dar a los whiskies sus matices únicos.

Otro diferenciador clave: muchos whiskies se maduran en barricas de roble mizunara de Japón, una madera de grano particularmente fino que crea una textura sedosa e imparte delicadas notas frutales y especiadas.

“El whisky japonés ha adoptado un modelo escocés y lo ha modificado deliberadamente para adaptarse al paladar japonés”, dice Roskrow. 'Da la casualidad de que esos ajustes han dado como resultado una variedad de whiskies que atraen por igual a los paladares occidentales'.

Cuatro whiskies japoneses con mejor puntuación

Nikka Taketsuru Pure Malt $ 70, 93 puntos. Un lujoso aroma a caramelo contrasta con el paladar más ligero y suave, que entremezcla frutas y humo y termina con una chispa de canela picante.

The Yamazaki Aged 18 Years $ 250, 93 puntos. Es cada vez más difícil de encontrar, pero vale la pena el esfuerzo. Este single malt es sedoso y complejo, equilibrando el humo suave con el delicioso roble y el cuero, y termina con una exhalación ahumada acentuada por cáscara de naranja y espresso.

Hibiki Japanese Harmony $ 65, 91 puntos. El aroma audaz mezcla vainilla, pera fresca y un toque de humo. El ahumado aparece en el primer sorbo, envolviendo un núcleo de natillas de roble y vainilla. Bebe o mezcla.

Whisky de grano Nikka Coffey $ 70, 90 puntos. Recomendado para highballs y otras bebidas mixtas. Este sorbo ligero y sedoso ofrece una dulzura suave de vainilla y pera, que da paso a un chocolate negro redondeado y un acabado especiado para hornear.

Escasez

Hasta hace poco, los bebedores estadounidenses solo tenían acceso a un número limitado de whiskies japoneses, esas marcas importadas por Suntory y Nikka. En comparación con el escocés y el borbón, el whisky japonés no recibió mucha atención.

Una de las razones de la escasez es que la prolongada recesión de Japón en la década de 1990 provocó el cierre de muchas de sus destilerías. Incluso Suntory y Nikka redujeron los niveles de producción.

“El lujo fue una de las primeras cosas en salir por la ventana”, dice Koenig. “Vimos cerrar a los preciados productores de whisky japoneses. Fue trágico '.

Hoy, los amantes de las bebidas espirituosas están redescubriendo el whisky japonés. Los consumidores en los EE. UU. Y en otros lugares han adoptado una amplia gama de whiskies del mundo, y los importadores han aceptado traer más embotellados de Japón al mundo occidental.
Cuatro países a tener en cuenta para el whisky
Estos whiskies comenzaron a ser aclamados y a acumular premios. Y luego, en 2014, el crítico Jim Murray proclamó un single malt de Yamazaki con acabado en barril de Jerez como el mejor del mundo. Después de eso, los whiskies japoneses partieron a las carreras. Todo el mundo quería una botella.

No había suficiente para todos.

Regresar

La demanda creció tan rápidamente que las existencias de muchos whiskies japoneses más antiguos se agotaron. Los whiskies de edad como Yoichi 15 de Nikka o Yamazaki 25 de Suntory se volvieron particularmente difíciles de encontrar.

Mientras que los single malts toman el tiempo necesario para envejecer en el almacén, los Big Two han respondido lanzando nuevos embotellados sin declaraciones de edad. Nikka lanzó Taketsuru Pure Malt (para complementar Taketsuru 12 años), Coffey Grain y Coffey Malt.

“Quitar la declaración de edad puede resultar muy impactante para algunos consumidores, pero la calidad sigue ahí. Nos obsesionamos con el envejecimiento en Estados Unidos '. —Timothy Koenig

Mientras tanto, Suntory ha lanzado Hibiki Japanese Harmony (en lugar de Hibiki 12 Year Old) y Toki, un whisky mezclado destinado a mezclar. Las botellas envejecidas todavía existen, aunque en cantidades limitadas.

Estos nuevos lanzamientos conservan el mismo equilibrio exuberante de frutas, especias y humo que los consumidores esperan.

“Quitar la declaración de edad puede resultar muy impactante para algunos consumidores, pero la calidad sigue ahí”, dice Koenig. 'Nos obsesionamos con el envejecimiento en Estados Unidos'.

Mientras tanto, pequeños productores como Chichibu, Marte Shinshu y roble blanco han entrado en el mercado estadounidense, cada uno con la esperanza de encontrar una audiencia de culto. Kikori , un whisky ligero como el aire sin licuar elaborado con arroz, también está disponible.

Chichibu es la más conocida de las destilerías advenedizas, aunque solo sea porque está dirigida por el afable Ichiro Akuto. Rescató (y renombró) la destilería Hanyu, que había pertenecido a su abuelo y había caído en mal estado durante la década de 1990. Akuto logró rescatar 400 toneles de ganado viejo ('mis hijos', los llama), antes de reabrir como Chichibu en 2008.

Además de embotellar algunos de esos whiskies más antiguos (que a menudo cuestan alrededor de $ 200), Akuto destila y envejece nuevos espíritus. Busque el embotellado Ichiro's Malt On the Way de Chichibu, una mezcla de whiskies de tres a cinco años.
Shibui
Mars Shinsu elabora whiskies afrutados y complejos como The Iwai e Iwai Tradition, llamados así por Kichiro Iwai, 'el pionero silencioso del whisky japonés'.

White Oak, una de las destilerías más pequeñas de Japón, deja su huella con acabados inusuales. Deja que su whisky descanse en barriles que se utilizan para el bourbon, el jerez, el vino e incluso el shochu, el popular destilado de Japón. Estos imparten sabores audaces que traspasan los límites del género.

La barra lateral de whiskies recomendados se centra en los embotellados que deberían ser relativamente fáciles de obtener. Para aquellos que se preocupan por los whiskies japoneses de edad, tomen nota: si ven uno a un precio razonable, cómprelo. Puede pasar un tiempo antes de que lo vuelva a ver.

Ilustración de Jon Fox

Cómo verter whisky japonés

Si bien no hay nada de malo en simplemente servir un trago, los camareros de Japón han elevado la presentación del whisky y el cóctel a un arte. A continuación, le indicamos cómo hacerlo en casa, según lo explica Kazuo Uyeda, propietario del famoso Barra de licitación .

“Cada acción es natural y el resultado de una concentración enfocada”, dice. 'El barman nunca se luce y, sin embargo, nada es accidental'.

Enfríe un vaso bajo lo suficiente para empañarlo. Colóquelo en el congelador durante unos 10 a 15 minutos. Uyeda también aconseja sostener el vaso por la parte inferior para evitar calentarlo con la mano.

Presente la botella. Retire la botella del estante y, si es necesario, límpiela con una toalla limpia. Sostenga el tercio inferior de la botella con la mano para que la etiqueta sea visible. “Al sostener la botella en la posición adecuada, se le brinda una mayor libertad de movimiento en la muñeca y sus movimientos se verán elegantes”, dice Uyeda.

Quite la tapa. Hágalo con un movimiento rápido. Y no lo deje, que 'detiene el flujo de movimiento y se ve descuidado'.

Inclina la muñeca para verter. Deje que el whisky se vierta en el vaso en un chorro fino y elegante. Luego levante la botella y vuelva a colocar la tapa, que aún debe estar en su mano.