No todo el mundo es fanático del queso oloroso, pero ¿y si el motivo de su funk es que están bañados en cerveza, bourbon o brandy?

Un queso de corteza lavada es aquel que se unta con salmuera o alcohol, lo que favorece el crecimiento de Brevibacterium linos. La bacteria, que normalmente también se añade al lavado, da a estos quesos su olor característico. (Dato curioso: es la misma bacteria responsable del mal olor de los pies). También produce cáscaras pegajosas de color rojo, rosado o naranja y un interior pegajoso. Pero si bien los aromas y perfiles de sabor de los quesos de corteza lavada pueden ser a levadura, sulfúricos, carnosos o de corral, la mayoría huele más picante de lo que sabe.

El proceso de lavar el queso con salmuera se remonta al menos al siglo VII, cuando los monjes alsacianos crearon el Munster, un queso de leche de vaca cremoso y notoriamente aromático con una vibrante corteza de naranja. En la Edad Media, los monjes trapenses belgas también comenzaron a elaborar quesos de corteza lavada, utilizando a menudo cerveza o brandy para bañar las ruedas. La tradición de lavar quesos con alcohol ha continuado a lo largo de los siglos y sigue siendo una práctica popular hoy en día, particularmente en Europa y Estados Unidos.

Si bien lavar los quesos fue probablemente una forma temprana de conservación, también fomenta el crecimiento de microbios beneficiosos y mantiene a raya los microorganismos dañinos. Lavar con alcohol en lugar de salmuera tiene el beneficio adicional de darle sabor y complejidad adicional al queso.

'Para nuestro North Fork Whiskey Washed Munster, bañar el queso con el licor fomenta el desarrollo de ésteres frutales y florales únicos en la corteza, junto con la mejora del color provocada por el alcohol específico', dice Alise Sjostrom, fundadora y quesera de Redhead Creamery. en Brooten, Minnesota. 'El whisky también es local para nosotros, por lo que brinda una sensación de terruño central de Minnesota y de colaboración con una gran empresa'.

Incorporar alcohol a la cuajada o envolver hojas empapadas en alcohol alrededor de un queso antes de añejarlo transfiere de manera similar aromáticos y sabores al producto final. Pero la motivación para hacerlo también puede ser práctica. Ese es el caso del quesero Pat Morford de Rivers Edge Chevre en Logsden, Oregón, que ha recibido un gran reconocimiento por Up in Smoke, una bola fresca de queso de leche de cabra envuelta en hojas de arce ahumadas rociadas con bourbon.

'Si bien el licor agrega algo de sabor y fragancia, su objetivo principal es hacer que las hojas sean flexibles', dice Morford.

Por supuesto, la mejor manera de aprender sobre el queso empapado en alcohol es comerlo. Los siguientes quesos son algunas de las mejores ofertas lavadas con alcohol de Estados Unidos, todos disponibles para ser enviados a su puerta.

Queso lavado con cerveza

Mientras Chimay Aunque es quizás el queso lavado con cerveza más conocido del planeta (de la abadía y cervecería de Chimay, Bélgica), muchos queseros estadounidenses han adoptado esta práctica.

Alemar Cheese Company en Mankato, Minnesota, produce Buen trueno , una adaptación blanda del Reblochon (un queso de leche de vaca con denominación de origen de los Alpes franceses), elaborado 100 % con leche de vaca pasteurizada procedente de animales alimentados con pasto. Después de lavar el queso en Nacht Rider Schwarzbier de Arbeiter Brewing Company de Minneapolis, se envejece durante seis a ocho semanas. El cuadrado resultante en tonos rojizos es rico y pegajoso, con un perfil umami atrevido y carnoso.

Baetje Farms de Missouri elabora su propia versión de Reblochon, utilizando leche pasteurizada de su rebaño de cabras y de granjas cercanas. Valle lavado se cepilla con Whiskey Barrel Stout de Boulevard Brewing Co de Kansas City, Missouri, lo que produce un queso semiblando con tentadoras notas de tocino y crema dulce con un toque de cebolla caramelizada.

Queso lavado con sidra

Murray's Cheese, de la ciudad de Nueva York, ha actuado como afiner para docenas de queseros durante los últimos 20 años, envejeciendo algunas de las colaboraciones más formidables del país en las cuatro cuevas de la tienda. (La tienda ofrece una clase con temática de cuevas y, para los más ambiciosos, una programa de prácticas en cuevas .)

Palo verde , de Jasper Hill Farm de Vermont, es solo un ejemplo notable. Inspirada en la AOC Vacherin Mont d'Or de Suiza, esta belleza de leche de vaca se lava con Virtue Cider de Michigan, se envuelve en corteza de abeto y se envejece durante seis semanas. La deliciosa y satinada pasta de Greensward huele a tocino, cebollas doradas y un olor a bosques de Vermont.

Menos hedonista pero no menos divertido es Avanzar a saltos de la venerable Cowgirl Creamery del norte de California. Elaborado con leche de vaca orgánica pasteurizada lavada con sidra francesa, este atractivo snack semifirme se envejece durante 45 días y produce aromas de manzanas y pan recién horneado. (Cowgirl Creamery lo vende como parte de su Costa de California colección, pero también puedes pedir un bloque de cinco libras en Servicio De AlimentosDirecto . Las tiendas locales cercanas también pueden venderlo).

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Queso lavado con vino

Combinar queso con vino puede ser una obviedad, pero algunos queseros también usan jugo u orujo de uva fermentado para lavar sus ruedas.

El affineur Sergio Moro de Latteria del Véneto y Caseficio Moro elabora Borracho de Prosecco , un queso de leche de vaca semifirme que pasa dos meses sumergido en Prosecco antes de envejecer durante al menos seis meses. Cremoso, floral y delicado, cada bocado está impregnado de la esencia de manzana dorada y pera.

Mientras tanto, Rogue Creamery, de Central Point, Oregón, empapa su galardonado Azul cuerno azul en Syrah biodinámico de cerca Viñedo Troon , aportando a cada rueda envejecida en cuevas vibrantes notas de bayas y ciruelas, además de un tono rosado.

Queso lavado con whisky

El riff de Sjostrom del tradicional Munster francés (que no debe confundirse con el Muenster americano, un queso semiblando procesado) es Munster lavado con whisky North Fork , un pequeño cilindro denso elaborado con leche de vaca de la lechería de su familia. Después de lavar el queso con whisky Minnesota 14 de la cercana destilería Panther, Sjostrom envejece cada lote durante ocho semanas para desarrollar una pasta cremosa deliciosa con un toque de roble tostado y salami.

Para una deliciosa mejora del queso de cabra fresco, pruebe el mencionado anteriormente. En humo . Morford se inspiró para crear un producto que fuera representativo de ambos y de su granja. Fuma hojas de arce recolectadas en la propiedad con astillas de aliso (también recolectadas en el lugar) y rocía las hojas con bourbon antes de envolver cada bola de queso sutilmente ahumada y picante.

Queso lavado con brandy

Río Pícaro Azul es otro queso de leche de vaca muy decorado de Rogue Creamery; cada rueda está envuelta en hojas de Syrah cultivadas biodinámicamente de Troon Vineyard que han sido empapadas en brandy de pera de la destilería Clear Creek de Oregón. El queso se envejece entre nueve y 11 meses y se lanza en el equinoccio de otoño. Es una rueda densa y dulce con notas de umami, especias, caramelo, vainilla e higo. Es sin duda uno de los mejores quesos del mundo, mejorado sólo con una copa de Oporto o un Syrah terroso.

Si buscas algo realmente apestoso, Époisses (Ay-PWOSS), con su pasta mantecosa y viscosa y su pegajosa corteza de naranja, es uno de los quesos más gloriosos de Francia. Esta oferta de leche de vaca pasteurizada DOP de Borgoña se lava con Marc de Bourgogne de producción local y se envejece durante un mínimo de seis semanas antes de envasarse en su exclusiva caja de madera. La forma tradicional de comer Époisses es hacer un agujero en la parte superior del queso y sacar con una cuchara la pasta líquida de color marfil.

Hay cientos, si no miles, de quesos de corteza lavada de todo el mundo y los queseros siempre están innovando, experimentando con todo, desde sake y ajenjo hasta whisky de arroz. Le sugerimos agarrar una porción cada vez que vea una; sólo tenga cuidado de limitar las degustaciones o tablas de quesos a tres o cuatro selecciones para evitar la fatiga del paladar. ¿Pero cuál es la mejor manera de descubrir nuevos favoritos? No temas al funk.

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