Hace más de un siglo, Pellegrino Artusi era un escritor gastronómico frustrado que compraba su manuscrito, La ciencia en la cocina y el arte de comer bien , a editores desinteresados. En 1891 Florencia, se autoeditó. Hoy en día, su obra fundamental todavía está impresa y disponible como aplicación de iTunes.

Que el libro de Artusi encontrara un público dispuesto en Toscana no fue casualidad. La región se distinguía por una discordante contradicción: los nobles elaboraban los mejores vinos y las campesinas cocinaban las mejores comidas. Tenía que haber un puente entre los dos mundos y “la ciencia de cocinar y el arte de comer bien” ayudaron a lograr eso, y define la cocina toscana de hoy.

Un alimento básico de la cena es el chuletón rociado solo con unas gotas de aceite de oliva dorado. Los platos de caza incluyen pasta con salsas de jabalí o conejo. Enrollado a mano pequeño (agua y harina sin huevo) la pasta proporciona la textura abundante para soportar esos sabores sabrosos.

Los toscanos dan prioridad a los aperitivos y la mayoría de las comidas comienzan con platos de gran tamaño de crostini (pan tostado) con paté de hígado, aceitunas negras, pasta de alcachofa, tomates secos o aceite de oliva y ajo. Los postres son galletas de mantequilla y bizcochos secos como cantucci, panforte o castagnaccio (torta de harina de castaña) para maridar con Vin Santo.

Coastal Tuscany ofrece elaborados platos de pescado que incluyen cacciucco, una sopa de mariscos con todo lo que puedas preparar y que es un plato estrella de Livorno. Hoy en día, los elegantes restaurantes junto al mar de la Toscana ofrecen algunos de los mejores pescados crudos que se encuentran en Italia.

Los abundantes platos de carne de la Toscana están diseñados principalmente para los maravillosos vinos tintos de la región, mientras que el marisco se combina felizmente con sus vinos blancos Vernaccia y Vermentino. Pero si hay un elemento que los toscanos valoran más, es el aceite de oliva. Es omnipresente en la mesa toscana.

La cocina toscana

Filete florentino: Suculento, crudo y jugoso, este grueso corte de bistec de la raza de ganado Chianina es el plato destacado de la Toscana. La clave es frollatura (dejar que la carne se ablande durante siete días después de la matanza).

Embutidos: Los embutidos de carne abren el apetito. El prosciutto artesanal, la finocchiona (salchicha de cerdo con semillas de hinojo), el salame de jabalí y el lardo di Colonnata son entremeses populares.

Judías blancas: Los frijoles blancos se introdujeron en la cocina toscana a través de España en el siglo XVI, pero ahora se incluyen en la sopa de verduras ribollita o como guarnición con aceite de oliva.

Farro: Los granos integrales de trigo, o farro, se cocinan en Lucca como una abundante sopa de invierno o se sirven en otros lugares como ensalada de verano.

Queso pecorino: El queso de leche de oveja (envejecido de 60 días a muchos meses) proporciona la acidez picante para acompañar con vinos tintos atrevidos.

Cordero Marinado en Café, Salsa de Maíz y Brotes Aromáticos

Para el cordero
16 onzas de solomillo de cordero deshuesado
¼ de taza de anís estrellado
2 cucharadas de bayas de enebro
2¼ tazas de café caliente
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
Para la salsa de maíz picada
2 cucharaditas de mantequilla
2 cucharadas de chalota picada
½ taza de granos de maíz frescos, escurridos y finamente picados
1 taza escasa de crema espesa
¼ taza de salsa de carne asada (grasa de la sartén
de cordero asado), reservado
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Adornar
Sal marina de Maldon
½ taza de brotes aromáticos (lentejas, frijol mungo, brotes de rábano, etc.)

Enjuague el cordero y seque con una toalla de papel. Coloque en una cacerola de acero inoxidable [no reactivo], agregue las especias. Vierta café caliente sobre el cordero, cubriendo completamente la carne. Ponga a un lado, sin tapar, para que se enfríe.

Cuando esté completamente frío, cubra y deje marinar en el refrigerador durante 24 horas. Retire el cordero de la marinada y séquelo bien con toallas de papel. Deseche la marinada. Deje el cordero fuera y déjelo a temperatura ambiente.

Precaliente el horno a 325ºF Sazone bien el cordero con sal y pimienta. Agregue aceite de oliva a una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero no humeante. Agregue el cordero, dorando bien por ambos lados, aproximadamente 5 minutos por lado. Transfiera a un plato. Agregue ¼ de taza de agua a la sartén, raspando los trozos dorados en la sartén. Vierta los jugos de cocción en un separador de grasas y reserve. Vuelva a colocar el cordero en la sartén y termine en el horno, aproximadamente de 5 a 7 minutos a fuego medio.

Retire el cordero del horno, cúbralo sin apretar con papel aluminio y descanse de 5 a 10 minutos.

Prepare la salsa de maíz picada:

Derrita la mantequilla en una cacerola de 1 cuarto a fuego medio.

Agregue la chalota y cocine dos minutos, hasta que esté transparente, pero no dorado.

Agregue el maíz y la crema. Revuelva ocasionalmente hasta que esté ligeramente reducido y lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara. Incorpora 1/4 –1/3 taza de los jugos de cocción reservados hasta que quede suave y mezclado. Ajuste el condimento al gusto con sal y pimienta. Manténgase caliente.

Una vez que el cordero haya descansado, corte a lo largo de la veta en 8 rebanadas. Vierta la salsa de maíz en platos individuales o en una fuente para servir y cubra con rodajas de cordero. Sazone ligeramente con sal Maldon y decore con brotes aromáticos. Para 4 personas.

Cazuela de paloma glaseada con I Sodi di San Niccolò, Tarta Tatin de alcachofas y peras Martin sec escalfados

Para las peras
2½ tazas de I Sodi di San Niccolò (mezcla súper toscana, Sangiovese y Malvasia)
1 rama de canela
5 dientes enteros
10 bayas de enebro
3 cucharadas de miel de acacia
4 peras Martin Sec (peras fiorelle ligeramente firmes)

Para las palomas
2 palomas, 1 libra cada una (puede sustituir al pichón)
2 hojas de laurel, divididas
2 ramitas de romero, divididas, más extra para decorar
2 ramitas de mejorana, divididas, más extra para decorar
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
1 cebolla mediana, pelada y finamente picada, aproximadamente 1 taza
1 zanahoria, pelada y finamente picada, aproximadamente ½ taza
1 tallo de apio, enjuagado y picado finamente, aproximadamente ½ taza
2 tazas de I Sodi di San Niccolò
1 cucharada de maicena

Para las alcachofas
1 cucharada de aceite de oliva
2 alcachofas enteras con tallo, hojas exteriores duras, puntas y estrangulamiento sin cortar, en cuartos
2 chalotas, en rodajas finas
1 diente de ajo pelado y picado
Hojaldre de 9 onzas, descongelado, extendido en un círculo de 10 pulgadas

Precaliente un horno de convección a 335ºF, o un horno tradicional a 360ºF.

Prepara las peras escalfadas:

En una olla de 1½ cuarto, hierva a fuego lento el vino, la canela, el clavo, las bayas de enebro y la miel. Agregue las peras, cubra con un círculo de papel pergamino cortado para que quepan dentro de la olla con un pequeño agujero cortado en el medio. Cocine a fuego lento durante 20 minutos, hasta que las peras estén lo suficientemente tiernas como para perforarlas fácilmente con la punta de un cuchillo. Retirar del fuego, manteniendo las peras sumergidas en líquido para escalfar.

Antes de servir, hierva 1 taza de líquido en una cacerola pequeña y cocine hasta que tenga una consistencia ligeramente espesa y almibarada, aproximadamente 10 minutos. Retírelo del calor. Justo antes de servir, vierta las peras con una cuchara.

Asar las palomas:

Desplume con cuidado las palomas, lávelas y séquelas bien. Condimente las cavidades con ½ hoja de laurel, ½ ramita de romero y mejorana, sal y pimienta.

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola apta para la estufa o una sartén grande resistente al horno a fuego medio-alto. Cocine las palomas hasta que estén bien doradas por todos lados. Transfiera las palomas a un plato y reserve.

Retire el aceite usado para dorar las palomas de la cazuela. En la misma sartén a fuego medio, agregue 1 cucharada de aceite fresco. Agregue la cebolla, el apio, las zanahorias y la hoja de laurel restante, el romero y la mejorana. Cocine, revolviendo ocasionalmente, entre 5 y 8 minutos, hasta que las cebollas estén transparentes y tiernas. Retírelo del calor.

Vuelva a colocar las palomas en la cazuela y vierta el vino sobre las palomas. Coloque la cazuela en el horno precalentado y hornee por 20 minutos. Para evitar que las palomas se quemen, retire la cazuela del horno, cúbrala con papel pergamino y hornee de 10 a 15 minutos más. Retirar del horno, transferir a un plato para servir y mantener caliente.

Cuele el líquido de cocción y las verduras a través de un colador en un tazón. Reservando ¼ de taza, agregue el líquido de cocción a una olla pequeña a fuego medio-alto y vuelva a hervir. Batir bien la maicena en el líquido reservado. Agregue a la olla, batiendo constantemente, hasta que el líquido de cocción se haya espesado y se convierta en una salsa rica. Manténgase caliente.

Prepara la tarta tatin de alcachofa:

Aumente el horno de convección a 375ºF, o el horno tradicional a 400ºF. Agregue aceite de oliva a una sartén de 10 pulgadas a fuego medio. Agrega las alcachofas, la chalota y el ajo. Cocine 10 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas, y retire del fuego. Cubra las alcachofas cocidas en una sartén con hojaldre y hornee por 20 minutos, hasta que el hojaldre esté bien cocido y dorado. Invierta con cuidado en un plato para servir.

Servir:

Corta cada paloma en 4 a 6 trozos, echando salsa por encima para glasear. Adorne con romero fresco y mejorana. Servir con tarta tatin de alcachofas y peras escalfadas glaseadas. Para 4 personas.