Diamante, Calabria prepara el escenario para una visión más amplia de la cocina del sur de Italia. Cada año, este tranquilo complejo de playa alberga el popular Festival Peperoncino en honor a uno de los ingredientes culinarios más inagotables de la zona: los chiles picantes. El condimento picante se ofrece en un desfile de bienvenida en el que la gente del pueblo y los forasteros se reúnen para celebrar con cine picante, cabaret, sátira picante y cocina creativa durante un fin de semana largo en septiembre.

Un ingrediente culinario se convierte en la mascota simbólica de una región geográfica que se identifica con su mensaje de destreza, potencia, individualidad y fuerza. El culto al ají prueba que, en el sur de Italia, el epicurismo está a una sombra de la convicción religiosa.

Este enfoque pagano de la comida es evidente en todo el sur de Italia, donde incluso las ciudades más pequeñas dedican la mayor parte de sus fondos municipales a celebraciones de pez espada, salchichas, hongos porcini, frijoles rojos, cochinillo, ciammaruchidd (caracoles terrestres) o cualquier otra cosa que cultiven o reunirse localmente. Cada uno de estos festivales de sagra se acompaña de cantos durante toda la noche, baile de tarantela y una misa católica de limpieza a la mañana siguiente.

Estas tradiciones son apropiadas. En los milenios que siguieron a sus antiguos días de gloria, gran parte del sur de Italia atravesó una época económica difícil impulsada por guerras, deforestación, terremotos, aislamiento geográfico y pobreza. Las duras condiciones ayudaron a desarrollar el concepto de cocina campestre en la que cada ingrediente comestible identificable se tiene en la más alta consideración y las comidas completas se organizan en homenaje a un único sabor divino. En muchos sentidos, el sur de Italia es el modelo de una cocina posmoderna basada en alimentos locales, de temporada y orgánicos.

Ingredientes principales

Favorito: estas habas se hacen puré y se sirven con achicoria en el plato clásico de Puglia llamado macco. Les dio a los agricultores una generosa porción de proteína durante el trabajo de campo.

Mozzarella di Bufala: el alimento más elegante de Italia, este suave queso de leche de búfala se estira, se amasa y se deja con una costura a un lado. Ninguna pizza napolitana que se precie está completa sin.

Polipo: Una imagen icónica del sur de Italia es la de los pescadores golpeando pequeños pulpos (polipi) contra una roca para ablandar la carne. Picado en insalata di mare, el pulpo combina perfectamente con la Falanghina de Campania.

Porcini: aunque los hongos porcini se encuentran en casi todas partes en Italia, Calabria es un campo de caza productor particularmente prolífico para el hongo esponjoso.

Ricci: Las huevas de erizo de mar se extraen de la cáscara y la carne de color naranja se sirve cruda sobre un plato lleno de pasta. Las chozas junto a la playa en Puglia los venden como bocadillos en la carretera.

Pasta con Sardinas

16 onzas de cabello de ángel o pasta fina de linguini
& frac12 taza de hinojo silvestre (puntas verdes plumosas y tallos de bulbos de hinojo), picado
1 pizca de azafrán
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
& frac14 taza de pasas o grosellas, picadas
6 onzas de sardinas deshuesadas, picadas
& frac14 taza de vino blanco seco
1 taza de líquido de cocción reservado
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Agregue la pasta a una olla grande con agua hirviendo con sal y cocine de 3 a 6 minutos, hasta que la pasta esté cocida a la mitad. Colar la pasta. Ahorre agua de cocción y vuelva a agregar a la olla. Reserva la pasta.

Vuelva a hervir el agua. Agregue el hinojo silvestre y cocine 2 minutos. Colar el hinojo de la olla y reservar, reservando 1 taza de líquido de cocción. Agregue el azafrán al líquido de cocción reservado.

En una sartén de 12 pulgadas a fuego medio, agregue aceite de oliva, ajo, pasas e hinojo y cocine, revolviendo ocasionalmente, 5 minutos. Agregue las sardinas, el vino blanco y el líquido de cocción reservado con el azafrán a la sartén.

Agregue la pasta a la sartén, revolviendo hasta que el líquido casi se absorba y la pasta esté bien cocida, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Retirar del fuego, sazonar con sal y pimienta al gusto y servir. Para 4 personas.

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