Desde platos tradicionales franceses como Coq au Vin y ternera Bourguignon hasta platos de influencia italiana como pollo Marsala y risottos con infusión de vino, la tradición de cocinar con vino está bien establecida. Pero, ¿y cocinar con cerveza?
Las raíces culinarias de la cerveza datan del pasado, donde se usaba como ingrediente líquido principal en la cocina debido al proceso de elaboración, que la hacía más segura para beber que el agua.
Los egipcios creían que Osiris, el dios de la agricultura, enseñó a los humanos cómo hacer cerveza.Los babilonios hicieron más de una docena de diferentes variedades de cerveza a partir de varios granos y miel alrededor del 4000 a.C. Y en términos del papel de la cerveza en la cocina: numerosos documentos coloniales estadounidenses incluyen referencias de comidas preparadas con la bebida jabonosa.
'En lugar de escribir un trabajo final para mi clase de inglés medio, preparé un banquete medieval e investigué todas las recetas, muchas de las cuales requerían cocinar con cerveza', recuerda Lucy Saunders, fundadora de beercook.com y autora de numerosas cervezas. -Libros de cocina basados ​​en Cocinando con Cerveza: Recetas Tentadoras para el Sabor e Ideas Creativas para Combinar Cerveza y Alimentos Asar a la Parrilla con Cerveza: Bastes, Salsas BBQ, Trapeadores, Adobos y más Hecho con Cerveza Artesanal y Lo Mejor de la Cerveza y la Comida Estadounidense: Maridaje y Cocina con cerveza artesanal.

La cerveza se presta a una amplia variedad de estilos y técnicas de cocina, que incluyen estofar, marinar, desglasar, escalfar e incluso hornear. Sean Paxton, que escribe para Beer Advocate y Draft Magazine, así como para su propio sitio web, homebrewchef.com, colabora con frecuencia con propietarios de pubs y cerveceros artesanales de todo el país para organizar cenas exclusivas con cerveza de varios platos. 'Cocinar con cerveza es un arte', dice, 'mirar la cerveza como un ingrediente y convertirla en una receta para resaltar sus sabores aporta un nivel de sofisticación a un plato'.
'Me gustan los sabores y la textura de la cerveza en el paladar, y es un ingrediente versátil', coincide Saunders. Agregar los componentes de aroma y sabor de una cerveza de calidad a una receta bien elaborada, como las piernas de cordero estofadas, da como resultado un producto final más complejo y sabroso.
Es muy importante tener en cuenta cada ingrediente en cualquier receta para tratar de encontrar el mejor estilo de cerveza para un plato en particular. ¿Y la buena noticia? 'Con todas las nuevas cervezas artesanales disponibles, la rueda de sabores se hizo mucho más grande', señala Paxton. 'Es importante conocer muy bien su ingrediente principal', agrega. 'Pruebe algunas de las nuevas cervezas artesanales que existen. Los cerveceros ven la cerveza como algo más que una bebida, pero como arte en un vaso'. Hay miles de selecciones en el mercado tanto para artesanías nacionales como para importaciones, y cada botella presenta su propio perfil único de aromas, texturas y sabores. 'También recomiendo que los chefs experimenten con la degustación de cerveza y comprendan cómo se hace', dice Saunders. 'El muestreo es divertido, especialmente en festivales'.
Cocinar con cerveza también puede tener sus desafíos, especialmente cuando se trata de cervezas muy lupuladas como las IPA o las cervezas imperiales. “La cerveza puede ser un poco más complicada de cocinar, debido a la presencia del amargor del lúpulo, que puede volverse extra amargo o skunk con altas reducciones de calor”, señala Saunders.

Incluso uno de los mayores defensores de la cerveza y la comida, el maestro cervecero Garret Oliver de Brooklyn Brewery en Brooklyn, Nueva York, admite las dificultades que puede plantear cocinar con cerveza: 'En realidad, por mucho que me guste decirlo, aunque en general me siento que la cerveza es la bebida superior para combinar con los alimentos, le daría al vino la ventaja para la mayoría de las comidas ”, dice. “La amargura es un factor que complica muchas recetas. A menos que el plato requiera un largo tiempo de cocción a fuego lento, lo que descompone el amargor tanto como lo hace con los taninos del vino, entonces la cerveza que se use debe ser baja en amargor. En Bélgica, por ejemplo, las cervezas de trigo se utilizan a menudo como base para platos clásicos como moules frites [mejillones con patatas fritas] o waterzooi [un guiso de pollo]. Las cervezas de trigo tienen mucho sabor, pero un amargor relativamente bajo, por lo que suelen ser adecuadas '.
Una gracia salvadora de la cerveza en la cocina, como señaló Paxton, es su capacidad de envejecimiento. “La cerveza envejece muy bien, como el buen vino y los Oportos”, señala. 'Con la edad, el amargor del lúpulo desaparece, lo que permite que la cerveza se redondee y se convierta en una bestia completamente nueva'.
Si está buscando aplicaciones de alimentos cerveceros más elevados, o al menos menos convencionales, como alimentos fritos rebozados con cerveza y estofado Guinness, aquí hay tres excelentes recetas a base de cerveza que seguramente transformarán la forma en que ve la cocina con cerveza. Si bien todas estas recetas se combinarán excepcionalmente bien con las cervezas con las que se preparan, siempre puede pensar de manera innovadora también: “Reconsidere las combinaciones”, dice Paxton. 'Hay muchas cervezas disponibles que son complejas, únicas, de larga duración y con carbonatación y amargor ... una gran adición al paladar'.
Y también puede pensar de manera simple, según la sugerencia de Oliver: “Mi uso más común para Brooklyn Black Chocolate Stout es hacer un helado flotante. ¡Es realmente delicioso! '

Ensalada de jícama, manzana, hinojo, pimiento dulce y naranja con una cerveza Éphémère Ale y vinagreta de menta

Esta receta, reimpresa de The Best of American Beer & Food: Maridaje y cocina con cerveza artesanal de Lucy Saunders, es un caleidoscopio de color perfecto para la temporada de primavera a verano. “La jícama es un tubérculo, muy parecido a una papa con la frescura de una manzana”, dice el chef cervecero Tim Schafer. “La combinación de estos ingredientes no solo hace una ensalada colorida, es un acompañamiento maravillosamente crujiente para una tierna barbacoa. Éphémère es una cerveza con aroma a manzana elaborada por la gran cervecería Unibroue en Chambly, en las afueras de Montreal, Quebec '.
Ensalada:
1 jícama pequeña, pelada y en rodajas finas
1 manzana Granny Smith, sin corazón, sin semillas y
en rodajas finas
1 manzana Rome o Red Delicious, sin corazón, sin semillas
y en rodajas finas
1 bulbo pequeño de hinojo, hojas verdes cortadas, partidas y
en rodajas finas
1 pimiento rojo dulce, sin corazón, sin semillas y
en rodajas finas
1⁄2 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
2 naranjas navel, sin semillas y segmentadas
Vendaje:
2 onzas de vinagre de sidra de manzana
1⁄2 cucharadita de mostaza de Dijon
10 hojas de menta fresca, en rodajas
4 onzas de aceite de oliva
2 onzas de ale de manzana como Éphémère o sidra dura
2 cucharaditas de azúcar
Sal kosher
Pimienta negra recién molida

Coloque la jícama, las manzanas, el hinojo, el pimiento y la cebolla en un tazón para mezclar, agregue los gajos de naranja y reserve. Para hacer el aderezo, licúa vinagre, mostaza, menta, aceite, cerveza, azúcar y sal y pimienta al gusto en una licuadora. Mezcle la ensalada con el aderezo y sirva inmediatamente.
Sirve seis.

Pierna de cordero estofada Grand Cru servida con higos secos y salsa especiada de invierno

La receta del chef casero Sean Paxton utiliza una cerveza con cuerpo, con sabores complejos que son el centro de atención. La cerveza, Chimay Grande Reserve (Cru) o Blue, tiene notas de frutos secos, ciruela, higo y algo de especias de la levadura, realzando la riqueza y las sutiles notas gamey del cordero. Paxton señala que Rochefort 10 y Allagash Grand Cru también serían excelentes selecciones para esta receta.
4 piernas de cordero
Sal marina y pimienta
2 cucharadas de harina para todo uso
Aceite de oliva
2 zanahorias, peladas y picadas
2 tallos de apio picados
2 puerros, limpios y en rodajas
2 chalotas, peladas y picadas
750 ml de cerveza estilo Grand Cru, como Chimay Blue
3 tazas de caldo de pollo (preferiblemente casero)
3 cucharadas de hojas frescas de tomillo
1⁄2 taza de higos secos, sin tallo y en cuartos
1 cucharada de azúcar morena clara
1 cucharadita de cilantro entero
3 dientes enteros
1 rama de canela

Lave cada pierna de cordero con agua fría para eliminar la sangre o la grasa y séquela. Espolvoree cada uno con sal, pimienta y harina, cubriendo uniformemente por todos lados. Coloque un horno holandés o una sartén grande a fuego medio, agregue aceite de oliva para cubrir la sartén y agregue dos muslos de cordero. Dorar uniformemente por los cuatro lados, aproximadamente 4 minutos por lado. Retirar y repetir con los tallos restantes y reservar en un plato. Agregue más aceite si es necesario a la sartén y agregue zanahorias, apio, puerros, chalotes y cocine hasta que las verduras estén ligeramente doradas, aproximadamente 8 minutos. Desglasar la sartén con la cerveza, luego el caldo de pollo, retirando la comida con una cuchara de madera. Agregue el tomillo, los higos, el azúcar morena, el cilantro, el clavo y la rama de canela, mezclando bien.
Precalienta el horno a 300 ° F. Vuelva a colocar las piernas de cordero doradas en la olla y sumérjalas en las verduras. Lleve toda la mezcla a fuego lento. Apague la estufa, tape la olla y colóquela en el medio del horno durante 3 horas o hasta que la carne esté tierna con un tenedor y casi se caiga del hueso.
Para preparar la salsa, retire con cuidado las piernas de cordero y colóquelas en un plato grande. Envuelva con papel de aluminio para mantener el calor. Con un colador, retire las verduras y los condimentos enteros del caldo / cerveza y coloque el líquido restante en una cacerola a fuego lento. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y ajuste los condimentos. Sirva la pierna sobre el puré de raíz de apio (como se indica en homebrewchef.com) con la salsa encima. Sirve cuatro.

Cerveza Blanca Allagash Sabayón

Esta receta proviene de L'Espalier en Boston, como se publicó en el sitio web de Allagash Brewing Company, allagash.com . Sabayon, también conocido por su nombre italiano, zabaglione, es un postre simple. Se puede servir caliente, frío, congelado o como sustituto del relleno de natillas de ciertos pasteles. Algunas personas complementan el sabayón con frutas, esta receta simplemente requiere crema batida.
1⁄3 taza de yemas de huevo
21⁄2 onzas de azúcar
1⁄2 cucharadita de ralladura de limón
1⁄2 cucharadita de jugo de limón.
1 taza de Allagash White
1⁄2 taza de crema batida

Ponga a baño maría (un tazón de tamaño mediano ubicado sobre una cacerola con una pulgada de agua hirviendo a fuego lento, para que no haya contacto directo con el agua, solo vapor) deje calentar. En un recipiente aparte, bata las yemas de huevo, el azúcar, el jugo de limón y la ralladura a velocidad media hasta que estén bien combinados y la mezcla adquiera un color amarillo claro. Vierta la cerveza en el baño María y agregue lentamente la mezcla de huevo, revolviendo constantemente.
Use una batidora eléctrica o batidor para batir los huevos al fuego hasta que la mezcla espese, como una natilla. Continúe durante al menos 10 a 15 minutos hasta que la mezcla tenga casi tres veces el tamaño original. Retire del fuego cuando termine de cocinar. En un tazón aparte, mezcle la crema batida con la mezcla de huevo.