Prepara jarabes para endulzar tus platos

El vínculo del vino es real

Los fabricantes de jarabes comparan los arces con las hileras de enredaderas, están obsesionados con el terruño y las sesiones de sorbos previas al barril son tan rigurosas como una cata de vinos. “Comenzamos ahuecando el almíbar. Estamos enfocados en la claridad y el color ', dice Jacob Griffin, chef de Crown Maple Syrup en Dover Plains, Nueva York, que eligió al ex sommelier de Per Se Nathan Wooden para ser su' sommelier de almíbar '. “Luego revisamos la nariz, buscando un aroma dulce y pronunciado. Finalmente, lo probamos. Queremos un sabor a arce equilibrado que tenga calidad y complejidad. El regusto es importante, quieres que tu boca se sienta fresca y limpia como una copa de vino excelente '.

Jarabe no tan simple

Los productores de nuevas escuelas confían en la ósmosis inversa para evaporar el agua sin calor y evitar que se queme o se amargue el jarabe, que históricamente fue un obstáculo importante para la fabricación de jarabes en lotes pequeños. Las zafeads artesanales también están agregando nuevas florituras como añejarlas en barriles de Bourbon y ron e infundirlas con ingredientes lógicos, como vainilla o canela y lo no tan lógico, como pimientos escoceses o granos de café.

No es solo para el desayuno

Los chefs y camareros que empujan sobres ven el almíbar como mucho más que un adorno de panqueques. Para ellos es un edulcorante viscoso, a menudo orgánico, infinitamente más matizado que el azúcar de caña, la miel o el jarabe de agave. Y el jarabe de arce no es demasiado dulce, por lo que es ideal para adobos complejos y para suavizar platos más salados. 'La versatilidad de Syrup es aparentemente infinita porque es sutil y puede equilibrar platos sabrosos', dice Harold Dieterle, chef y propietario de Marrow en la ciudad de Nueva York, quien usa jarabe orgánico de Coombs Family Farms en su brioche. Pan perdido coronado con mousse de hígado de pato.