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Tendencias Alimentarias

Ethos de la granja a la mesa del chef Kelly Liken

Mi obsesión por comprar ingredientes locales para mi cocina es la misma que la de un enólogo que comprende las sutilezas del terruño. Ambos estudiamos y llegamos a saber cómo ciertas pendientes, suelos y elevaciones pueden producir sabores muy diferentes.

Dada la posibilidad de elegir entre dos productos de igual alta calidad, elegiré productos locales, incluso si no están certificados como orgánicos. Siento que es importante conocer íntimamente cómo se produce algo y quién lo produce. También creo que es una forma clave de apoyar a nuestra comunidad y hacer crecer la economía local. En el restaurante seguimos este ideal religiosamente.

Eso no quiere decir que nunca compramos fuera del estado, pero consideramos seriamente qué tan lejos está viajando nuestra comida en el proceso de toma de decisiones. Después de todo, gran parte de los productos orgánicos certificados que consumimos en los EE. UU. Se cultivan en lugares tan lejanos como México y Chile. Cuando obtengo algo de unas pocas millas por la carretera que acaba de recoger esta mañana, es mucho más fresco que algo que ha estado en el camión durante tres días. Es más bonito, más sabroso, dura más y hay mucho menos desperdicio. De hecho, la gente está absolutamente asombrada por el tiempo que dura mi comida en un restaurante de alta cocina.

Creo que el interés por los productos orgánicos es algo bueno. A escala macro, es más saludable para ti y para la tierra. Dicho esto, prefiero comprar y consumir productos y carne cultivados y criados con principios orgánicos cerca de casa. La gente necesita saber que hay muchas granjas y ranchos pequeños que no están en la posición financiera para obtener la certificación orgánica federal. La certificación orgánica no me importa mucho porque conozco a mis agricultores y conozco cómo están trabajando.



Por ejemplo, tenemos una familia, un equipo de padre e hijo, que decidió criar aves de corral. Fue divertido porque probamos todo tipo de razas y diferentes tamaños. Ahora están criando a todos nuestros patos. Esa misma familia también cultiva algunos de nuestros productos en invernaderos. Están plantando semillas que nosotros escogemos. Ellos dirán, 'Encontré estas zanahorias reliquia, ¿podemos probarlas?' Y yo diré, 'Sí', y luego, 30 o 40 días después, tengo estas deliciosas zanahorias moradas frescas en mi tabla de cortar.



Realmente no se puede superar eso. —Como le dijo a Alexis Korman

Chef Liken comparte sus platos hiperlocales favoritos y maridajes de vinos:

El plato: Zanahorias dulces cocidas a fuego lento, con crema de zanahoria y jengibre, ensalada de cebolla verde y pistou de cebolla verde.
El para: Robert Sinskey’s 2011 Abraxas Vin de Terroir from Carneros.



El plato: Ravioles de calabaza con confit de pato, calabaza asada, jugo de melaza, fiore sardo y pepitas especiadas.
El para: Vino tinto Yakima Valley 2009 de Owen Roe, basado en Merlot.

El plato: Lomo de cordero colorado asado con gratinado de raíz de apio, ensalada de hinojo y rúcula y compota de arándanos y puerros.
El para: Domaine de Saint Siffrein's 2005 Land of Abel Châteauneuf-du-Pape.

Zanahorias dulces cocidas a fuego lento del chef Liken

Receta cortesía de la chef / propietaria Kelly Liken del restaurante Kelly Liken en Vail, Colorado

Flan de zanahoria
4½ tazas de jugo de naranja
2 cucharadas de azúcar
2½ tazas de jugo de zanahoria
3¾ tazas de crema, dividida
2 libras de zanahorias ralladas
14 hojas de gelatina
2 cucharadas de azúcar
½ taza de agua

Combine los jugos de zanahoria, azúcar y naranja en una cacerola y reduzca a la mitad a fuego medio. Coloca las zanahorias ralladas en una segunda cacerola con 3 tazas de la crema y lleva la mezcla a ebullición, retira del fuego y deja reposar. Florezca la gelatina en el agua y caliente la mezcla hasta que se disuelva, luego reserve.

Batir el ¾ de taza restante de crema hasta obtener picos rígidos, luego reservar. Combine la mezcla de crema / zanahoria con los jugos reducidos en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Luego, pase el puré por un colador de malla fina a un tazón grande para mezclar. Agregue la gelatina derretida y agregue la crema batida suavemente. Engrase una fuente para hornear de 8 x 8 y vierta la crema pastelera en ella. Coloque en el refrigerador hasta que cuaje, al menos 4 horas. Una vez que esté listo, córtelo en rectángulos de 1 por 2 pulgadas.

Pistou de cebolla verde
1 manojo de cebolletas, picadas en trozos de 1 pulgada
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharada de mostaza de Dijon
2 cucharadas de jugo de limón
½ taza de aceite de oliva

Coloque las cebolletas, el jengibre, la mostaza y el jugo de limón en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Con el motor en marcha, rocíe el aceite de oliva hasta incorporar.

Vinagreta de naranja y jengibre
¼ taza de jugo de naranja
¼ taza de jugo de limón
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharadita de chalota picada
1 cucharada de miel
2 tazas de aceite de oliva

Coloque los jugos, la mostaza, la chalota y la miel en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Con el motor en marcha, rocíe el aceite de oliva hasta incorporar.

Zanahorias
27-30 zanahorias tiernas, peladas y asadas o hervidas hasta que estén tiernas
2 zanahorias grandes, peladas y en juliana
2 cebolletas, solo partes verdes, en juliana
Sal y pimienta para probar

En un bol, aliñe las zanahorias baby con la vinagreta y sazone con sal y pimienta. En un tazón más pequeño, mezcle las zanahorias en juliana y las cebolletas y aliñe ligeramente con la misma vinagreta.

Extienda una cucharada de pistou en cada plato. Cubra con 1 rectángulo de natillas en cada plato y coloque un poco de la ensalada en juliana sobre las natillas. Coloca las zanahorias baby justo al lado de las natillas. Para 6.