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Preguntas Y Respuestas

Charlando con Josep Roca del español El Celler de Can Roca

Josep Roca es el sommelier jefe y uno de los tres hermanos que dirigen el tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca . Situado en Girona, a unos 75 minutos al noreste de Barcelona en coche, fue nombrado Mejor Restaurante del Mundo 2015 por un panel de casi 1.000 expertos en restauración. Conocido por su humildad y calidez (y una cava de vino de 60.000 botellas), Roca utiliza el vino para ayudar a crear una experiencia gastronómica completa digna del primer lugar.



En primer lugar, ¿cómo celebraste la victoria?

Instalamos mesas en un estacionamiento e hicimos enormes cacerolas de paella con el personal, bebiendo cava y vino catalán fácil de beber de ¿Vamos? ¡Vamos!

¿Qué hace que el servicio de vinos de Can Roca sea tan especial?



Intentamos hacer un maridaje emotivo. Con la docena de platos en el menú degustación, generalmente combinamos 14 vinos. Esta combinación es diferente para cada mesa. En los primeros minutos, intentamos leer la personalidad y las preferencias de la mesa para tomar decisiones sobre los vinos. A la gente le gusta un poco el estilo de los vinos que le gustan, y también tratamos de encontrar pistas sobre cómo habla la gente sobre el vino. La comida de Can Roca refleja nuestras propias emociones e historia, pero con los vinos intento reflejar la mesa.

IMG_8925¿De qué otra manera puedes hacer una combinación perfecta?

Además de las principales reglas de emparejamiento, puede modificar muchos factores pequeños para que los emparejamientos sean perfectos. Por ejemplo, adapto la temperatura del vino a cuánto tiempo quiero que los sabores permanezcan en la boca. También serviremos los vinos a diferentes intervalos en relación al plato. Un vino complejo puede necesitar más atención por parte del comensal, por lo que lo servimos mucho antes del plato, mientras que un vino tánico puede requerir los efectos atenuantes de la carne, por lo que se sirve segundos después de que se haya consumido el primer bocado.

Tu bodega de Can Roca tiene 3.360 vinos diferentes y más de 60.000 botellas. ¿Cómo has elegido los vinos?

La bodega no es mía, por lo que no debería reflejar solo lo que me gusta beber. Está construido para representar los diferentes estilos y mentalidades en el mundo del vino, así como los vinos del mundo. Me gusta incorporar algunos vinos naturales en cada maridaje, pero no soy radical.

¿Cómo se hace el seguimiento de una bodega tan inmensa?

Tengo un sumiller de tiempo completo para realizar un seguimiento del inventario y lo que está listo para beber. No tenemos base de datos. Casi todos los estilos están en mi cabeza. Pero estoy desarrollando un 'sistema periódico' para el vino. El plan es utilizarlo para describir y ordenar los vinos basándose completamente en los factores que son útiles para emparejarlos con la comida.

¿Qué bebes en casa?

Me apasiona el Jerez, pero también me encanta el Riesling, el Champagne, el Borgoña, los vinos del Priorat y del Jura. En mi nevera ahora mismo, puedes encontrar a Fino Inocente de Valdespino, Amontillado de Coliseo, Rieslings alemanes de Egon Müller y Peter Jakob Kuhn. Tengo preferencia por los vinos elaborados por personas honestas y cercanas a la tierra.


Reglas sencillas de Roca para maridar vinos

Los alimentos salados y con alto contenido de ácido van con el vino con alto contenido de ácido.

Los platos grasos van con vinos amplios y “grasos”.

El pescado azul acompaña al vino tinto ligero.

Las carnes de ave o blancas van con el vino blanco.

Carnes rellenas, ragùs y guisos acompañan al vino tinto añejo.