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Columnas Del Editor,

Persiguiendo a Noma

No me avergüenza admitir mi edad. Acabo de cumplir 50 años, y para celebrar este cumpleaños tan importante, mi esposa y yo fuimos a una locura gastronómica a Copenhague, Dinamarca, que se ha convertido en una de las ciudades de restaurantes más vanguardistas de Europa.



La fuerza impulsora detrás del aumento de Copenhague a la cima del montón mundial de alimentos ha sido Noma del chef René Redzepi, ahora en sus 12thaño de funcionamiento y es prácticamente imposible acceder sin importar qué tan conectado crea que puede estar. Llame con tres meses de anticipación a la fecha en la que desea cenar Alquiler y existe una mínima posibilidad de que obtenga una reserva y la oportunidad de probar uno de los menús de degustación de 18 platos de Redzepi. Pero lo más probable es que te excluyan, ya que otros expertos en comida trotamundos te adelantaron.

Pero en lugar de llorar por la cuajada de leche derramada, los guisantes dulces y las algas marinas, sonríe sabiendo que tienes un puñado de opciones para comer una comida fantástica inspirada en Noma en Copenhague ... o dos, tres, o incluso cuatro si tomas un tren a través del Puente de Oresund a Malmö, la tercera ciudad más grande de Suecia.

En esta estancia escandinava impulsada por la gastronomía, nuestra cena favorita preparada por un ex chef de Noma vino de Acumular . Ubicado en una antigua isla de construcción de barcos situada al otro lado del puerto de la estatua de La Sirenita y encabezada por Matt Orlando, nacido en San Diego, Amass se sienta en un espacio industrial súper fresco lleno de sillas Gubi, una pared cubierta de graffiti y ritmos. melodías house pesadas. El menú de degustación de seis platos de Orlando se destacó con dos platos en particular: caballa salada con guisantes dulces y fermentados y limón quemado y carne de cerdo añejada en seco (o ternera) cubierta con orpino, ciruelas verdes ácidas y leche de avellana. Los vinos naturales de Francia e Italia, elaborados principalmente con doble magnum, fueron bien elegidos e intrigantes.



A HERMANO ('Hermano' en danés), los chefs Victor Wågman y Samuel Nutter también son ex cocineros de Noma, y ​​su lugar informal de dos niveles a la sombra de la iglesia de Sankt Petri es un ganador que no arruinará el banco. Elegimos no probar las bolas de toro con salsa tártara o la cabeza de cerdo frita, pero el menú fijo de BROR de dos entrantes, un plato principal de pescado y postre por aproximadamente $ 55 clavó todas las notas altas de New Nordic: ingredientes frescos en escabeche y sabores salados no demasiado relleno delicioso.

Desafortunadamente, no logramos informó en el otrora arenoso y ahora gentrificado vecindario de Nørrebro, pero por todo lo que he escuchado, Christian Puglisi, un ex sous chef en Noma, está produciendo una excelente nueva cocina nórdica 'impulsada por el terruño'. Tomamos una copa de rosado natural original en el bar de vinos cercano de Puglisi, Manfred y Vin , y aunque este número rosado nublado no era excelente, el lugar era acogedor y es conocido por servir el mejor tartar de carne de la ciudad.

A cuarenta minutos en tren de Copenhague se encuentra Malmö, ubicada en el extremo sur de Suecia. Malmö es una ciudad pequeña y encantadora, perfecta para andar en bicicleta y nada mal para comer. A BAR , El ex alumno de Noma, Robert Jacobsson, se ha asociado con el co-chef capacitado en Arzak Besnik Gashi y el sommelier Philip Kjellson para servir una cocina innovadora junto con una interesante línea de vinos naturales. Nuestra ecléctica cena aquí incluyó chicharrones de cerdo fritos cubiertos de polvo de anchoa, rodajas de alce ahumado y un plato más familiar de los nuevos países nórdicos, caballa servida con cebollas picantes en escabeche, espárragos y crutones de pan de centeno.

De vuelta en Copenhague, concluimos nuestro bombardeo gastronómico en Hija de Sánchez , un puesto de tacos recién inaugurado en Torvehallerne, el salón de comidas animado de la ciudad. Dado que está en Dinamarca, puede esperar papas fritas rudimentarias y guacamole o un intento fallido de tacos de carne asada. Sin embargo, Rosio Sánchez, ex pastelera de Noma, está elaborando algunos de los tacos más auténticos de este lado del Distrito Federal. Respaldada con la bendición (y el dinero en efectivo) de Redzepi, Hija de Sánchez dibuja largas filas a diario. Aquellos lo suficientemente inteligentes como para esperar que las cosas pasen son recompensados ​​con carnitas deslumbrantes o tacos de mole cocinados con esmero por otro refugiado del llamado mejor restaurante del mundo, ese lugar al que no puedes entrar pero que no te importa mucho.

Guía de viaje de Copenhague